La mejor paella

La esencia de este plato está en cómo se extienden los granos de arroz
Por maitezudaire 22 de agosto de 2001

El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros ingredientes, si existen. La situación ideal se da cuando forma una capa de no más de dos centímetros. De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerlo ni mezclarlo. Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la cocción lo más probable es que se rompan muchos granos, que es precisamente lo que no queremos para un arroz en paella, ya que saldrá pastoso. Si queremos uniformar el recipiente, cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivén en el plano horizontal. Para dos o tres personas se recomienda un recipiente de 30 cm de diámetro, para cuatro o cinco, uno de 40 cm. Conforme aumente el número de comensales deberá ir aumentando el diámetro de la paellera.

Por último, respecto a la intensidad, ésta debe ser fuerte durante los 8-10 primeros minutos para ir rebajándola gradualmente hasta completar los 18-20 minutos de cocción.

Una vez completado el proceso, habremos conseguido un arroz casi seco.

Para terminar, necesitaremos cinco minutos de reposo, en los cuales el arroz absorberá el poco líquido que quede, resultando un arroz seco, suelto y sabroso. Si el líquido se evapora antes de terminar la cocción, el arroz se pegará al fondo del recipiente y si se cuece antes de evaporarse, estaremos ante un arroz caldoso.