Hoy en día, se comercializan muchos tipos de arroz. La liberalización de fronteras y la popularización de los grandes viajes han conseguido acostumbrar al paladar a sabores importados. A este escaparate se asoman algunas variedades de arroz cada vez más frecuentes. Estas son sus características y para qué tipo de platos resultan más apropiados.
Arroz basmati: recetas asiáticas
- Características: los granos quedan separados, no se pegan. Posee un cierto aroma a nueces. Es fino y no glutinoso. Esta variedad, de grano largo, se duplica tras su cocción.
- Dónde es popular: en la región de Punjab (entre India y Pakistán).
- Para qué se utiliza: es idóneo para la guarnición de pescados y mariscos y platos asiáticos y árabes. «Para elaborar desde ensaladas de arroz a los tradicionales arroces al curry, los Tandoori o Pilaf», sugiere Cruz Martínez Rosillo, dietista-nutricionista y especialista en cultura alimentaria y gastronómica.
- Trucos: requiere unos 10 minutos de cocción.
Arroz jazmín o «thai»: frito y en sopas
- Características: es una variedad de grano largo con un delicado aroma a jazmín. Se utiliza como sustituto económico del basmati.
- Dónde es popular: en Tailandia, donde es muy apreciado por su aroma dulce y sabor a frutos secos.
- Para qué se utiliza: «para el arroz frito es excelente. Va muy bien en sopas y platos de origen tailandés», explica Martínez Rosillo.
- Trucos: hervir durante 20 minutos.
Arroz glutinoso, para el sushi
- Características: de grano corto. Se conoce como pegajoso, céreo, mochi o dulce. Tras cocerlo sus granos se pegan unos a otros, por lo que es fácil para comer con palillos.
- Dónde es popular: abunda en Laos, China y Tailandia.
- Para qué se utiliza: para platos dulces en Asia. Como los granos se quedan pegados y blandos, es idóneo para preparar sushi. Se hace al vapor, en cestillas de mimbre o envuelto en hojas de loto.
- Trucos: requiere poca agua, por su alto contenido en almidón.
- Cómo hacer arroz para sushi
Arroz integral: el más saludable
- Características: es un grano oscuro descascarillado, pero sin pulir. Mantiene buena parte de su salvado y proporciona más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas. De cocción lenta, su sabor es un tanto dulce y recuerda a los frutos secos, con una textura masticable.
- Dónde es popular: se consume en todo el mundo.
- Para qué se utiliza: en dietas de adelgazamiento. Comparado con el blanco, reduce la posibilidad de ganar peso en un 50 %, según un estudio de la US National Library of Medicine elaborado a lo largo de 12 años en un grupo de 74.000 mujeres de entre 38 y 63 años.
- Trucos: consumir con rapidez. Se pone rancio con más facilidad que el blanco. Absorbe menos los sabores.
Arroz arborio para risottos
- Características: de grano corto y variedad japónica, su elevado contenido en almidón le confiere una textura cremosa. Es más suave que otras variedades. Absorbe bien sabores y colores y hasta cinco veces su peso en líquido.
- Dónde es popular: en Arborio (norte de Italia).
- Para qué se utiliza: risottos. Su textura blanda y cremosa hace que sea ideal para postres, como el arroz con leche, para croquetas y arroz meloso.
- Trucos: las variedades carnaroli, baldo y padano se imponen a arborio en los risottos, pero son más difíciles de encontrar en España. El tiempo de cocción oscila entre los 14 y 18 minutos.
- Cómo hacer un buen risotto
Arroz pigmentado, el más ornamental
- Características: de grano corto. Los pigmentos del salvado le otorgan color. Se somete a una transformación mínima para que mantenga esta parte que recubre el grano. Si se elimina, el color desaparece y se pierden las propiedades antioxidantes. Hay variedades rojas, moradas, negras y verdes.
- Dónde es popular: la variedad negra o venere ya se empleaba en la China antigua: se reservaba a los emperadores y llegó a prohibirse al resto de la población. El arroz verde o aplati se cultiva mucho en Vietnam y, el rojo, en Tailandia, Bután, Estados Unidos o Francia, donde es especialmente famoso el de Camargue.
- Para qué se utiliza: decorar platos (sushi, noodles o pudin). Tiene aroma a nuez y es de textura arrugada y crujiente. Va bien para postres.
- Trucos: hervir de 45 a 50 minutos. Los granos cocidos son algo recios y ligeramente dulces.
