C贸mo hacer un buen risotto de setas

Elegir los ingredientes adecuados y respetar el proceso y los tiempos de cocci贸n es fundamental para elaborar un risotto exquisito, con la textura cremosa perfecta
Por Peio Gartzia 22 de febrero de 2024
arroz caldoso

El arroz, en general, es un alimento muy f谩cil de combinar con gran cantidad de ingredientes, tanto salados como dulces. Verduras, aves, marisco, setas, queso鈥 todos maridan muy bien con este cereal, que se utiliza en m煤ltiples recetas, desde ensaladas hasta postres. Las texturas tambi茅n pueden variar mucho: desde el arroz seco, caldoso y dem谩s combinaciones muy mediterr谩neas, hasta la cremosidad de los arroces italianos, t铆picos del norte de ese pa铆s, con queso parmesano y sabores que remiten a bosque y a caza, con toques l谩cteos. En las siguientes l铆neas nos centramos en esta 煤ltima delicia gastron贸mica: el risotto.

Las claves para hacer un risotto perfecto

La receta originaria de los risottos es italiana. En concreto, del norte del pa铆s, donde tambi茅n se produce el queso parmesano. Este queso es uno de los ingredientes claves para conseguir que el arroz quede meloso o cremoso.

  • Hay que comenzar la receta con una base de sofrito, con cebollas picadas y pochadas.
  • A este sofrito se a帽ade el arroz y un poco de vino y, despu茅s, se va mojando poco a poco con una cantidad de caldo que supera entre 2,5 y 3 veces el volumen que se utiliza de arroz.
  • En el risotto, el caldo no se agrega de una vez, como ocurre con otras elaboraciones de arroces. Se a帽ade poco a poco a la cazuela donde est谩 el arroz, sin tapar, y removiendo ligeramente con una esp谩tula de madera de vez en cuando de 17 a 20 minutos.
  • En el 煤ltimo momento se liga con mantequilla.
  • Cuando los arroces no llevan pescado o marisco, se termina la receta con un poco de queso rallado por encima (queso parmesano). El resultado debe ser un arroz cremoso.

Elegir el arroz y el queso adecuados

El tipo de arroz y de queso que se emplean para elaborar un risotto es fundamental para obtener un plato de calidad.

El arroz adecuado para el risotto es el de variedad arborio, de grano corto, que se cultiva en el valle italiano de Po. Estos granos de arroz resisten muy bien el cocinado prolongado cuando se les remueve poco a poco. El resultado: un arroz masticable con cierta textura y sabor muy caracter铆stico.

Otra de las claves del sabor y textura de un aut茅ntico risotto es el queso que se utiliza. La elecci贸n ser谩 un queso parmesano, con un ligero toque salado y de textura consistente. Hay que rallar sobre el arroz en el 煤ltimo momento, lo que har谩 que la textura final sea cremosa.

Img como hacer buen risotto hd
Imagen: lisovskaya

A continuaci贸n, te damos tres recetas de risotto. Aunque no es posible decir cu谩l de estos platos es el m谩s aut茅ntico, tomaremos como base de elaboraci贸n un risotto con boletus y queso parmesano. A partir de ah铆, ponemos dos variantes.

La base: risotto a la parmesana con boletus

  • Corta dos dientes de ajo en brunoisse (picadito muy fino) y sofr铆elos en una cazuela baja con dos cucharadas de aceite de oliva.
  • Cuando comiencen a dorarse, baja la potencia del fuego y a帽ade los hongos boletus troceados en cuadraditos.
  • Rehoga el conjunto y agrega 300 g de arroz, removiendo durante un minuto para que se impregne del sofrito.
  • Despu茅s, vierte un litro de caldo caliente (de verduras, de ave o de recortes de setas) poco a poco y removiendo de vez en cuando, de forma que el arroz nunca se quede sin caldo, hasta que quede una textura de arroz cremoso. Esta cocci贸n ser谩 a fuego suave durante unos 16 minutos.
  • En el 煤ltimo instante, pon a punto de sal y a帽ade 50 g de queso rallado en l谩minas finas. Esto dar谩 al arroz una textura y un aspecto cremoso (el arroz debe estar ligeramente al dente).

鈿狅笍 El risotto de boletus se sirve al instante, sin dejar reposar, ya que la cremosidad desaparece con el reposo y entonces el plato se seca.

Variantes de risottos

Si tomamos como referencia esta receta, podemos elaborar diversos risottos, ya sea con marisco, pescado, hortalizas, carnes de pollo, conejo, cerdo, etc. Tan solo hay que combinar los ingredientes que m谩s nos gustan, d谩ndole un toque personal. De este modo, el risotto pasar谩 a formar parte de nuestras recetas favoritas (si es que ya no lo es).

鈥嬸煃斤笍 Risotto a la milanesa

Esta es una variante muy sabrosa y colorida, aunque tambi茅n, algo m谩s cal贸rica. La receta anterior sirve de base, pero se a帽aden un poco de azafr谩n, unas setas troceadas y pulpa de tomate para darle algo de color. Este plato se termina de preparar agreg谩ndole un ligado de queso parmesano y mantequilla. A veces se le a帽ade un poco de nata cruda.

鈥嬸煃斤笍 Risotto piamontesa

La principal caracter铆stica de este risotto es que tiene el toque de la trufa, con su sabor que traslada de la mesa directamente al bosque. Se prepara igual que el risotto a la parmesana, lo que cambia es el paso final. Justo antes de servir, se a帽aden unos dados de trufa rehogados en mantequilla y cebollino troceado. Esto une el sabor de la trufa con los boletus. Con esta receta, el bosque en la mesa est谩 asegurado.

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