La "choucrute" se conoce también como col fermentada. Aunque su consumo no está muy extendido fuera de los países germánicos, de donde es originario este producto, va en aumento, sobre todo entre los practicantes de una dieta vegetariana.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut (hierba agria). Se trata de una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera).
Elaborar "choucrute" en casa…
La "choucroute" es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal. Para fabricarla, se escoge preferentemente la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). La preparación de la "choucroute" no es muy complicada, sale mejor haciendo más cantidad (mínimo dos coles tiernas, prietas y de buen tamaño, y si sobra, que sobrará, se ponen en frascos de conserva, se esterilizan y se pueden guardar tiempo).
Para ello se necesitan los siguientes ingredientes: 2 kilos de col (de alguna de las dos variedades mencionadas), 60 g de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1 cucharada de granos de trigo o cebada molidos, 4 hojas grandes de repollo enteras.
Después de haber cortado las coles en tiras finas, se lavan y escurren minuciosamente. Se dispone de frascos de vidrio bien limpios, y en el fondo de dichos recipientes, se añade el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col machacadas (sin quebrar). Posteriormente, se añade una capa de tiras de repollo bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se añaden algunas bayas de enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparación.
El proceso se repite siguiendo estas instrucciones hasta utilizar todo el repollo. Finalmente, se cubre la preparación con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca, cubriendo todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda presionarse hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva el recipiente en un lugar cálido A los cuatro días, se quita la espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Las dos últimas operaciones se repiten cada dos días, hasta que no se forme más espuma.
La fermentación dura de 15 días a 3 semanas. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque choucrute, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y wl peso, y añadir agua fresca. La choucrute es mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado.
La que venden en conserva, de origen alemán, suele ser buena y en ocasiones más práctica ya que no hay que planificar con tanta antelación su uso, pero como experiencia es bueno hacerla en casa al menos una vez.
Múltiples maneras de consumir la col fermentada
En crudo; es como mejor se aprovechan sus virtudes nutritivas. Se puede preparar con aceite de oliva, añadiéndole trocitos de piña o de manzana. De esta manera es ideal para acompañar ensaladas, cereales o un delicioso sandwich.
Cocinada; después de hacerla hervir a fuego lento durante 20 o 25 minutos, se puede tomar con patatas hervidas, con puré de patata o con productos de soja. Su acidez dependerá del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo. Si se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles. Además, este alimento es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas.
Acciones saludables en el organismo
– Aporta abundante vitamina C, con todos los efectos beneficiosos propios de esta vitamina.
– Ejerce una función digestiva. La presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta especialmente beneficioso para quienes padecen hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea.
– Favorece la evacuación y alivia el estreñimiento, debido a su elevado contenido en fibra.
– Aporta por si misma unas 20 calorías por 100 gramos, por lo que puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de comerla cruda o cocinada con muy poca grasa.
A pesar de dichos beneficios para la salud, presenta algunos inconvenientes. Al tratarse de un producto salado, está contraindicada en los regímenes sin sal. Así mismo, no es bien tolerada por quienes padecen problemas de acidez gástrica, por lo que en estos casos se ha de valorar la tolerancia. (…).(…).
Enlaces de interés:revista.consumer.es:Alimentos fermentados y germinados. Nutritivos y con muchas posibilidades en la cocina.
