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Marta Cots Porta, supervisora de formación en tecnología alimentaria

«El té se asocia cada vez más a un cierto estilo de vida saludable y más relajado»

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 26 octubre de 2007

Marta Cots es responsable de formación en tecnología alimentaria de una de las mayores cadenas europeas dedicadas a la distribución y degustación de té. La mejora en la tecnología de tratamiento y presentación de esta infusión de carácter milenario, asegura en esta entrevista, está contribuyendo a popularizar su consumo en áreas donde hasta hace poco era casi anecdótico.

El nuestro es un país que tradicionalmente se maneja entre el café y los bares. ¿También con el té?

A medida que la sociedad se hace más cosmopolita reivindica espacios de paz e intimidad, tal vez más hogareños, en los que alrededor de un té con múltiples presentaciones podamos dar rienda suelta a un tipo de relación yo diría que más natural y confortablemente ambientada.

¿Y eso explica su crecimiento?

Las estadísticas dicen que en España se consume una taza diaria de té por habitante, cinco veces menos que en Irlanda, que es el país más «tetero» de Europa. Y dicen que sí, que cada vez se consume más.

Pero no me dice el por qué.

Probablemente, la asociación del ritual que exige su consumo, el estilo de relación que se establece mientras se degusta y una relación creciente con propiedades saludables, ayudan a ello.

¿Hay que hablar de té o de tés?

Mejor en plural, puesto que existen más de 3.000 variedades, a pesar de que todas procedan de dos únicas especies botánicas, Camelia sinensis y Camelia assamica.

¿Y cuál es el mejor té, el merecedor, por así decirlo, del título de «dama de las camelias»?

No hay un té que esté por encima de los demás.

Pero sí habrá alguno catalogable como el más exquisito o el más caro.Existen más de 3.000 variedades de té, a pesar de que todas procedan de dos únicas especies botánicas

El más caro es una variedad denominada «perlas de jazmín». Se trata de un té verde muy joven, con mucho brote, amasado con flores de jazmín y formando pequeñas bolitas que, cuando se infusionan, liberan un sabor excepcional. Sin embargo, no es el té favorito por muchos.

¿Qué té apetece más?

Hay gente fiel a un mismo té toda la vida, y hay también exploradores de distintos tés muy diversos, negros, verdes, rojos, blancos, amarillos o azules. Nosotros investigamos continuamente nuevas propuestas, tanto tés innovadores como recetas clásicas. Para ello, disponemos de un «laboratorio» y de catadores expertos. En los países del norte de Europa, por ejemplo, los bebedores de té son partidarios de infusiones con un toque ligeramente amargo, mientras que a los «teteros» meridionales nos gustan los tés de sabor algo más dulce o afrutado.

Deme buenos consejos para preparar un buen té.

El agua empleada debe tener una mineralización equilibrada. Se recomienda recurrir al agua embotellada y ajustar su temperatura al tipo de té que sirvamos. Las variedades verdes o blancas, menos fermentadas, requieren agua a aproximadamente 60 grados centígrados, mientras que el té negro requiere agua aún más caliente, 90 grados, aunque en ningún caso debe llegar a hervir. Otra cuestión importante es el tiempo de infusión. Los tés menos fermentados requieren pocos minutos, dos o tres, y en los fermentados hay que esperar más, concretamente cuatro o cinco. Un juego de tetera y tazas atractivo, que no necesariamente sofisticado, y un ambiente acogedor permitirán rematar la jugada.

¿Le añadimos leche y azúcar? ¿Lo acompañamos con un pastel o unos canapés?

Esta cuestión va a criterio del consumidor, y depende también del tipo de té utilizado. La liturgia del té es distinta en cada cultura. En Europa se estila acompañar con leche o azúcar, o ambos a la vez, sólo los tés negros. Añadir leche a un té rojo o verde desluciría sus propiedades organolépticas. Tales tés, por otro lado, pueden acompañar perfectamente comidas o cenas, mientras que los tés negros están más indicados para desayunos o meriendas.

Una delicada aspereza

Imagen: Lukasz Tyrala

Wan Yy-Chang definía al té, milenaria infusión cuyos orígenes se remontan a los del budismo zen chino, como «delicada aspereza». «Compartiendo una taza de té, anfitrión y huésped se sienten una sola cosa con la naturaleza y encuentran la paz», escribió Soshitsu Sen, a propósito de un producto con una producción mundial de dos millones y medio de toneladas cada año. Los principales exportadores son India, China, Sri Lanka y Kenya.

Marta Cots sostiene que el interés creciente por el té en España proviene de una preocupación cada vez mayor por la salud física. Más de 130 sustancias químicas han sido detectadas en el té. Las catequinas se llevan la palma más reciente por neutralizar, en estudios con animales de laboratorio, la excesiva permeabilidad de los capilares y combatir por esta vía enfermedades como la endocarditis reumática, la arteriosclerosis o el escorbuto.
Asimismo, cada taza de té contiene hasta 3 mg de flúor, por lo que un consumo regular de dicha infusión mejora la salud bucal. En Japón, por otro lado, abundan homeópatas que aconsejan combatir la halitosis bebiendo té.


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