Marzo: la escarola

La escarola contiene una sustancia amarga que estimula los órganos digestivos por lo que resulta un alimento aperitivo y tonificante
Por EROSKI Consumer 28 de febrero de 2024
recetas con escarola en invierno
La escarola es una de las verduras m√°s saludables del mercado y aunque est√° compuesta sobre todo por agua, tiene vitaminas, destacando la vitamina A y el √°cido f√≥lico y minerales como potasio, hierro y calcio, fundamentales para que nuestro organismo funcione de la forma adecuada. Pertenece a la familia de las Aster√°ceas (Compuestas) con m√°s de un millar de g√©neros y m√°s de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores est√°n compuestas por la fusi√≥n de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una caracter√≠stica com√ļn en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante l√°tex. 

Propiedades nutritivas

  • El agua es el elemento que predomina en la composici√≥n de la escarola. En ella est√°n disueltas peque√Īas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura m√°s rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en menor proporci√≥n beta-caroteno (provitamina A), as√≠ como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro y el potasio, √©ste √ļltimo el m√°s abundante.
  • Las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo, adem√°s estimula el apetito, favorece la digesti√≥n y aumenta la actividad de la ves√≠cula biliar.
  • Los folatos intervienen en la producci√≥n de gl√≥bulos rojos y blancos, en la s√≠ntesis de material gen√©tico y en la formaci√≥n anticuerpos del sistema inmunol√≥gico.
  • El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en funci√≥n de sus necesidades. En el caso de la escarola, el beta-caroteno est√° enmascarado por la clorofila, pigmento m√°s abundante. 
escarola fresca
Imagen: jensb
  • Tiene vitamina A, esencial para la visi√≥n, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunol√≥gico, adem√°s de tener propiedades antioxidantes. Tambi√©n participa en la elaboraci√≥n de enzimas en el h√≠gado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
  • Contiene vitamina C, de acci√≥n antioxidante, interviene en la formaci√≥n de col√°geno, huesos, dientes y gl√≥bulos rojos, adem√°s de favorecer la absorci√≥n de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, √°cido f√≥lico y ciertos amino√°cidos) y mejorar la resistencia frente a las infecciones..
  • El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorci√≥n a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal (l√°cteos, carnes o pescados).

Ayuda a tener buenas digestiones

La escarola es una verdura tonificante de las funciones digestivas gracias a varios de sus componentes. En particular, la intibina, sustancia responsable de su particular sabor amargo, es reconocida por su efecto colagogo, es decir, que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y estimula el buen funcionamiento del hígado. Así favorece la digestión de las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada la bilis que se vierte al duodeno cuando llegan las grasas tras la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de escarola conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, anorexia (pérdida de apetito), etc.

escarola saludable
Imagen: Pexels

Adem√°s, es diur√©tica y laxante, gracias a un elevado contenido en agua y en potasio y muy bajo contenido s√≥dico. Por ello, el consumo de escarola es muy acertado en caso de hipertensi√≥n, retenci√≥n de l√≠quidos, hiperuricemia, gota, afecciones articulares o diversos reumatismos. Favorece la eliminaci√≥n de orina y las sustancias de desecho disueltas en ella, como el √°cido √ļrico y la urea. Tambi√©n interesa el consumo de vegetales como la escarola en caso de oliguria (producci√≥n escasa de orina).

Cómo consumirla

Se prepara fundamentalmente cruda como ingrediente de ensaladas. De este modo conserva todo su valor nutritivo, aunque requiere un lavado a fondo previo a su consumo. Su sabor ligeramente amargo combina muy bien con apio, tomate, cebolla, anchoa, nuez y fruta, entre otros ingredientes. Las hojas m√°s verdes y duras se pueden emplear en la elaboraci√≥n de guisos, caldos y pur√©s de verduras. Destaca la receta de ensalada de escarola con mejillones, granada y nueces y la ensalada de escarola y achicoria con naranjas y vinagreta de avellanas.  

Ensalada de Escarola
Imagen: EROSKI Consumer
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