Marzo: la escarola

La escarola contiene una sustancia amarga que estimula los órganos digestivos por lo que resulta un alimento aperitivo y tonificante
Por EROSKI Consumer 28 de febrero de 2024
recetas con escarola en invierno
La escarola es una de las verduras más saludables del mercado y aunque está compuesta sobre todo por agua, tiene vitaminas, destacando la vitamina A y el ácido fólico y minerales como potasio, hierro y calcio, fundamentales para que nuestro organismo funcione de la forma adecuada. Pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. 

Propiedades nutritivas

  • El agua es el elemento que predomina en la composición de la escarola. En ella están disueltas pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro y el potasio, éste último el más abundante.
  • Las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo, además estimula el apetito, favorece la digestión y aumenta la actividad de la vesícula biliar.
  • Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico.
  • El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de la escarola, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. 
escarola fresca
Imagen: jensb
  • Tiene vitamina A, esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
  • Contiene vitamina C, de acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos) y mejorar la resistencia frente a las infecciones..
  • El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados).

Ayuda a tener buenas digestiones

La escarola es una verdura tonificante de las funciones digestivas gracias a varios de sus componentes. En particular, la intibina, sustancia responsable de su particular sabor amargo, es reconocida por su efecto colagogo, es decir, que facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y estimula el buen funcionamiento del hígado. Así favorece la digestión de las grasas. La vesícula biliar es un reservorio donde queda almacenada la bilis que se vierte al duodeno cuando llegan las grasas tras la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de escarola conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, anorexia (pérdida de apetito), etc.

escarola saludable
Imagen: Pexels

Además, es diurética y laxante, gracias a un elevado contenido en agua y en potasio y muy bajo contenido sódico. Por ello, el consumo de escarola es muy acertado en caso de hipertensión, retención de líquidos, hiperuricemia, gota, afecciones articulares o diversos reumatismos. Favorece la eliminación de orina y las sustancias de desecho disueltas en ella, como el ácido úrico y la urea. También interesa el consumo de vegetales como la escarola en caso de oliguria (producción escasa de orina).

Cómo consumirla

Se prepara fundamentalmente cruda como ingrediente de ensaladas. De este modo conserva todo su valor nutritivo, aunque requiere un lavado a fondo previo a su consumo. Su sabor ligeramente amargo combina muy bien con apio, tomate, cebolla, anchoa, nuez y fruta, entre otros ingredientes. Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de guisos, caldos y purés de verduras. Destaca la receta de ensalada de escarola con mejillones, granada y nueces y la ensalada de escarola y achicoria con naranjas y vinagreta de avellanas.  

Ensalada de Escarola
Imagen: EROSKI Consumer
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