• Autor: Por maitezudaire
• Fecha de publicación: jueves 28 octubre de 2004

Dentro de los métodos de cocinado de carne más habituales se encuentran los de concentración, los de expansión y los mixtos.

Métodos de concentración

Se incluyen tanto los cocinados con grasa, como los cocinados con elementos húmedos.
Se emplean grasa cuando se procede a la fritura, aplicada principalmente en carnes fileteadas tanto de vacuno como de cerdo o cordero, el asado al horno, que se emplea para grandes piezas de carne, el asado a la plancha o parrilla con carnes fileteadas, y por último el salteado, indicado para carnes troceadas y tiernas.
Por su parte, el cocinado con elementos húmedos es lo que llamamos cocción. Ésta se aplica sobre grandes piezas de carne, más bien secas y duras tanto de vacuno como de cordero.

Métodos de expansión

Se diferencian tres tipos de cocinado: la cocción larga partiendo de frío, técnica utilizada para la elaboración de fondos; la cocción corta partiendo de frío, empleada para purificar despojos y huesos; y el estofado, apto para cualquier tipo de carne pero especialmente indicado para las más duras, tendinosas y de intenso sabor.

Métodos mixtos

Se encuentran el ragout y el braseado. El primero se emplea en piezas troceadas, procedentes de carnes más bien duras, mientras que el braseado se usa en piezas también troceadas pero que ya han sido mechadas previamente.