Una mirada más profunda a lo que comemos: el papel de la metabolómica en la alimentación

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La metabolómica forma parte de las llamadas ciencias ómicas, entre las que también se encuentran la genómica o la proteómica. Este conjunto de disciplinas, cuyo nombre proviene del sufijo “-ómica” (del griego -oma, que significa “conjunto de”), analiza los sistemas biológicos desde una perspectiva global e integradora.

En concreto, la metabolómica estudia el metaboloma, que es el conjunto de metabolitos presentes en un sistema biológico. Estos compuestos, como los azúcares que circulan en sangre, los ácidos que participan en la digestión o los compuestos fenólicos que provienen de frutas y verduras, son el resultado de la actividad celular y metabólica. Al analizarlos en una muestra (un alimento, un fluido corporal u otro tejido), se obtiene una especie de “fotografía bioquímica” que permite entender qué está ocurriendo en ese sistema en un momento determinado.

En el ámbito alimentario, esta herramienta sirve para estudiar la composición química de los alimentos, cómo se transforman a lo largo de su vida útil y cómo interactúan con nuestro organismo.

Para analizar el metaboloma se emplean técnicas analíticas avanzadas como la espectrometría de masas (MS) o la resonancia magnética nuclear (RMN), que hacen posible detectar de forma simultánea una gran variedad de compuestos en muestras biológicas o alimentarias.

Sin embargo, no se obtiene una lista directa de metabolitos, sino un conjunto de señales químicas que deben interpretarse comparándolas con bases de datos. El problema es que estas bases no recogen aún todos los compuestos posibles, así que cuando se detecta una señal desconocida, resulta difícil saber a qué molécula corresponde.

Identificar un metabolito es solo el primer paso. También es necesario entender su función, su origen y cómo varía en distintas condiciones. A esto se suma el hecho de que muchos metabolitos no se generan directamente en nuestras células, sino que son producto del metabolismo conjunto del cuerpo humano y su microbiota intestinal, lo que añade otra capa de complejidad al análisis.

Por eso, la metabolómica se apoya cada vez más en la inteligencia artificial, la estadística avanzada y el análisis de datos a gran escala para gestionar esta información y dar sentido a los resultados.

Aunque en medicina la metabolómica ya está bastante asentada, en alimentación y nutrición todavía está despegando. Eso sí, lo hace con fuerza: cada vez se usa más y sus resultados empiezan a cambiar —y mucho— la forma en que entendemos lo que comemos, cómo lo producimos y qué tipo de alimentos desarrollamos. Estas son algunas de sus aplicaciones más relevantes:

La metabolómica permite identificar y medir cientos de compuestos bioactivos: moléculas que, además de aportar color, sabor o aroma, también pueden tener efectos positivos en la salud.

Gracias a esta información, se puede controlar mejor la calidad del producto y ajustar su composición: por ejemplo, diseñar alimentos con aromas más intensos, texturas más agradables o con más antioxidantes y otros compuestos funcionales que interesan tanto al consumidor como a la industria.

A diferencia del ADN, que es estable, el metaboloma varía según factores como la alimentación, el descanso, el estrés o la actividad física. Por eso, la metabolómica se perfila como una herramienta clave en el desarrollo de estrategias de nutrición personalizada.

Ya se están usando estudios metabolómicos para ver cómo reacciona cada persona a ciertos alimentos (por ejemplo, midiendo los picos de glucosa tras una comida). Así se pueden diseñar dietas más ajustadas al individuo y también desarrollar productos pensados para diferentes perfiles metabólicos, lo que abre nuevas oportunidades para la salud y para la innovación en la industria alimentaria.

Muchos alimentos se promocionan como saludables porque contienen probióticos, antioxidantes o compuesto antiinflamatorios, pero ¿cómo saber si de verdad hacen efecto en el organismo?

La metabolómica permite medir los cambios que provocan en el metabolismo. Por ejemplo, se puede comprobar si un alimento con fitoesteroles reduce la absorción de colesterol o comparar qué producto tiene un mayor impacto. Este tipo de análisis ayuda a respaldar las declaraciones de propiedades saludables con datos objetivos y evita afirmaciones sin base científica.

• Alimentos funcionales: unos ‘funcionan’ y otros no

Cada alimento posee una “huella metabólica” única que refleja su composición, su origen y su historia. La metabolómica posibilita analizar esa huella y verificar la autenticidad de productos, como la variedad de una fruta o la denominación de origen de un vino.

Además, permite detectar metabolitos asociados a contaminantes o procesos de degradación, lo que mejora la identificación de riesgos para la seguridad alimentaria, como residuos de pesticidas, antibióticos o señales de bacterias patógenas.

Por otro lado, analizar cómo varía el perfil metabólico en las distintas etapas de producción de un alimento contribuye a identificar asociados al deterioro del alimento. Así ayuda a realizar ajustes en el proceso y prevenir defectos o pérdidas innecesarias.

En el ámbito agrícola, la metabolómica se aplica al estudio de las plantas para entender cómo responden al estrés, las plagas o los cambios ambientales. Analizando su perfil metabólico, los investigadores pueden seleccionar variedades con mayor resistencia natural, mejor sabor o un contenido más alto en compuesto beneficiosos.

Gracias a la metabolómica, dejamos de ver los alimentos como simples listas de nutrientes para empezar a entenderlos como sistemas complejos, vivos, que cambian y que interactúan con nuestro organismo. Lo que comemos no tiene el mismo efecto en todas las personas, ni tampoco siempre del mismo modo.

Aunque todavía quedan desafíos técnicos y científicos por resolver, esta disciplina ya está transformando cómo producimos, analizamos y diseñamos los alimentos. Y si seguimos avanzando, quizá pronto cada persona pueda conocer su propio perfil metabólico (algo así como un “DNI alimentario”) y contar con dietas y productos ajustados a cómo responde su cuerpo. Puede parecer ciencia ficción, pero puede que no estemos lejos de que sea realidad.