Tarta de hojaldre de manzana

En primer lugar preparamos la masa de hojaldre (podemos comprarla refrigerada o congelada). Colocamos la harina en forma de volcán y vamos añadiendo en el centro el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla), teniendo en cuenta que la levadura irá disuelta en el agua templada. Mezclamos y, cuando hayamos conseguido una bola uniforme de masa, dejamos reposar en un sitio fresco (entre 7ºC y 10°C) durante unas 3 horas. Deshacemos la mantequilla con las manos hasta ponerla a punto de pomada.

Una vez que la bola de masa ha fermentado, se le da un corte en forma de cruz, se estira y se introduce allí la mantequilla, dándole una vuelta sencilla, una doble y una sencilla con ayuda del rodillo. Entre vuelta y vuelta se deja reposar media hora. Se les llama «vueltas» a los dobleces que se le dan a la masa, como si se estuviese doblando una manta. Una vuelta sencilla es equivalente a doblar la masa sobre sí misma; vuelta doble es equivalente a doblarla dos veces sobre sí misma. Hasta el momento de consumir, es mejor guardarla en la nevera envuelta con papel de plástico especial para cocina. También se puede trocear en porciones y congelar.

En el momento que vayamos a preparar la tarta de manzana, forramos un molde redondo desmontable (para 4 personas) con la masa de hojaldre bien extendida, colocamos un peso en la parte superior (por ejemplo, un papel de horno con legumbres secas) para que la masa no suba con el calor y horneamos solo la base de hojaldre durante 15 minutos a 180º C. Sacamos del horno y dejamos templar sin el papel de horno ni las legumbres secas (o el peso que hayamos elegido).

Elaboramos una crema pastelera de la siguiente manera: hervimos la leche, excepto un poquito, en un cazo junto con un trozo de la cáscara de limón y una pizca de rama de vainilla. En un bol aparte batimos las yemas de huevo, el azúcar, la maicena y agregamos la leche fría reservada, hasta formar una papilla cremosa. Agregamos este preparado al cazo de leche hirviendo, bajamos la intensidad del fuego y removemos con una cuchara de madera continuamente hasta que espese. Hemos de evitar que la crema hierva para que no se corte, pero debe cocinarse, por lo menos, durante 5 minutos. Cuando esté espesa, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe. Antes de que acabe de enfriarse completamente retiramos la vaina de vainilla y la cáscara de limón.

Una vez fría, vertemos la crema pastelera sobre base de hojaldre semi horneada. Lavamos y pelamos las manzanas. Quitamos el corazón, cortamos en láminas finas y las rociamos ligeramente con zumo de limón para que no se ennegrezcan. Colocamos las láminas de manzana encima de la crema pastelera formando círculos concéntricos. Repartimos un poco de azúcar por encima de las manzanas e introducimos la tarta en el horno (previamente precalentado a temperatura de 180º C) durante 40 minutos. Cuando las manzanas estén doradas y ligeramente caramelizadas, sacamos la tarta del horno y, con la ayuda de un pincel, barnizamos la superficie con la mermelada de melocotón aligerada con un poco de agua, como si fuese una glasa. Servimos una vez se haya enfriado la tarta por completo.