Vinos, cervezas y destilados sin alcohol: cómo se elaboran y qué contienen

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Aunque la regulación sobre estos productos sea clara, para el consumidor que busca una bebida que no contenga alcohol no resulta nada sencillo desentrañar las etiquetas, ya que no todas las denominaciones son equivalentes. “Sin alcohol”, “0,0 %”, “≤0,5 %”, “baja graduación” y “desalcoholizado” o “parcialmente desalcoholizado” describen realidades diferentes y es importante distinguirlas para elegir con criterio.

Pero vamos a lo que realmente importa: ¿tienen algún resto de alcohol? “En cuanto a la normativa y el etiquetado, en España, cuando en el etiquetado aparece 0,0 % significa que el alcohol es prácticamente nulo, inferior al 0,03 %. Es imposible o prácticamente imposible eliminarlo por completo”, nos cuenta Àlex Blasco, tecnólogo de los alimentos y dietista-nutricionista.

“Luego tenemos el etiquetado ‘sin alcohol’, que en este caso la bebida puede contener hasta un 0,5 % de alcohol. El término ‘desalcoholizado’ solo se utiliza en el caso de los vinos y significa que estas bebidas fermentadas pueden tener hasta un máximo del 0,5 % de alcohol”, añade.

Entonces, las personas que no quieren o no pueden ingerir alcohol, ¿cuáles pueden beber? En el caso de las mujeres embarazadas o cualquier persona que opte por estas bebidas, ni siquiera el etiquetado “0,0 %” asegura una ausencia total de alcohol. “Aunque en embarazadas, el ‘0,0 %’ se consideraría seguro”, reconoce Blasco.

La alegación “light”, por su parte, solo hace referencia a las calorías, aunque para reducir el aporte energético llevan menos alcohol. Por ejemplo, una ginebra estándar suele aportar entre un 37,5 % y 47 % vol. de alcohol y una ginebra light pueden estar en rangos entre el 20 % y el 30 %, lo que sigue siendo mucha cantidad.

En las bebidas fermentadas, como el vino, el proceso de elaboración es exactamente el mismo: se produce la bebida con los métodos convencionales, con una fermentación completa, y después se extrae el alcohol con técnicas como filtros u otros procesos más complejos.

La desalcoholización busca retirar el etanol conservando al máximo los compuestos aromáticos y el carácter del producto base. No es algo trivial, porque el alcohol no solo embriaga, sino que también estructura la bebida, aporta textura y una sensación de plenitud en boca. “Gustativamente, decir sin alcohol tiene un problema: en el vino, el alcohol aporta una voluptuosidad, una sensación de boca llena, que cuando lo quitas, notas que falta algo”, explica la sumiller Meritxell Falgueras.

Esa falta que se produce al retirar el alcohol se intenta suplir con otras técnicas. “En el caso del vino, por ejemplo, se reincorporan aromas naturales y se añade un poco de dulzor a partir de incorporar mosto de uva”, cuenta el dietista-nutricionista Àlex Blasco.

Las técnicas para desalcoholizar el vino han evolucionado en estos últimos años. En los primeros años, los vinos sin alcohol que mejor funcionaban eran los blancos espumosos o los blancos, en los que la intensidad aromática o la burbuja ayudaban a llenar la boca. En tintos, la categoría estaba algo más rezagada. “Los vinos tintos eran los marginados en el mundo de los sin alcohol, porque costaba más hacerlos”, señala Falgueras.

El salto ha llegado utilizando las variedades de uva con más cuerpo —cabernet sauvignon, merlot, garnacha— y usando la crianza y el contacto con madera para aportar tanino dulce y más cuerpo: “Al hacerlos con crianza, han ganado en estructura y en esa sensación que te permite tomar un vino tinto con una carne, porque aunque esté desalcoholizado, aguanta la potencia”, añade la sumiller.

En cervezas, el salto técnico también ha sido enorme. La industria trabaja hoy con dos vías: limitar o detener la fermentación para no generar etanol o fermentar y luego eliminarlo. La clasificación habitual en el lineal diferencia “0,0%” (alcohol no detectable) de “sin alcohol” (≤0,5% vol.).

En las cervezas “0,0%”, además de las técnicas para retirar etanol bajo vacío o por membrana, se recurre a levaduras de baja atenuación o a perfiles de maceración y fermentación que generan menos alcohol desde el inicio. El resultado es un abanico de opciones que ya abarca rubias, IPA, tostadas y negras sin alcohol, con calidades muy superiores a la oferta de hace una década. “Ahora hay grandes cervezas sin alcohol”, reconoce Falgueras.

El caso de los destilados, como licores, ginebra, vodka…, es diferente, ya que no se parte del producto original y luego se retira el alcohol. “En este caso es un producto totalmente nuevo en el que no hay fermentación. Simplemente son infusiones, ya sea de hierbas, especias o frutas, que se extraen al vapor o se maceran, y luego esos aromas se concentran. Nunca llevan alcohol de base”, nos cuenta el tecnólogo de los alimentos Àlex Blasco.

Estas bebidas, aunque sean “0,0”, pueden ser un riesgo para las personas que está en recuperación de la adicción al alcohol. “En 2022 publicamos una revisión sistemática de 10 estudios con más de 4.000 pacientes”, nos cuenta Mercè Balcells, psiquiatra y jefa de la Unidad de Conductas Adictivas del Hospital Clínic de Barcelona. Lo que se vio es que la más mínima cantidad “puede activar el priming, un fenómeno poco conocido, que quiere decir que una dosis muy pequeña puede desencadenar una respuesta muy grande. No sabemos cuánta cantidad es necesaria, pero hay que actuar con mucha cautela”.

Además, la más mínima traza de alcohol puede interaccionar con fármacos como el disulfiram, comercializado como Antabus, que se utiliza para ayudar a mantener la abstinencia: “La reacción a este medicamento es muy individual, algunas personas notarán la reacción y otras no, pero el prospecto dice que no tomes vinagre, no te pongas colonia y tampoco bebas cerveza sin alcohol”.

Esta es la parte más fisiológica, pero desde el punto de vista psicológico, el estudio también observó que el deseo de beber alcohol aumenta tras el consumo de bebidas sin o bajas en alcohol, lo que se conoce como craving. “Estas bebidas son tan parecidas a las bebidas con alcohol, que a veces puedes acabar recayendo”, advierte Balcells. Aunque se necesitan más estudios de calidad, Balcells considera que hay que ser prudentes: “El alcoholismo y todas las dependencias son tan complejas, que al final es como caminar por un precipicio. Mejor no acercarse”.