El color verde es una barrera para el consumo de alimentos infantiles, aunque sean galletas

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Las algas son una fuente de proteínas sostenible baja en calorías y rica en fibra y ácidos grasos omega 3, así como en varios micronutrientes: vitaminas A, C y varias del grupo B, además de minerales como hierro, calcio y magnesio. Pero algunas, entre otros riesgos, pueden acumular metales pesados como arsénico o plomo o contener altos niveles de yodo, razón esta última por la que la AESAN aconseja evitar su consumo para los menores.

En nuestro entorno, el uso de algas va en aumento. Las encontramos en diversos alimentos y bebidas, como los análogos de la carne —idónea para menores veganos—, la pasta y los fideos, los productos de panadería (pan, galletas y aperitivos), varios productos lácteos y hasta en la cerveza.

A pesar de sus beneficios y funcionalidades, las algas protagonizan pocas de nuestras recetas y cuentan con ciertas características sensoriales que pueden provocar el rechazo de los más peques: sus colores (pardo, rojo y verde), sabores (salado, umami), texturas (suave, rugosa, fibrosa) y aromas (marino).

Y esto no es cuestión baladí. De hecho, la infancia resulta una etapa vital complicada para aceptar la introducción de productos nuevos en la dieta.

Incluso en los primeros años puede aparecer lo que se llama neofobia alimentaria, el miedo o la negativa a probar alimentos nuevos, un mecanismo de defensa que desarrollaron nuestros antepasados para protegerse de alimentos tóxicos. Este trastorno de la alimentación selectiva (ARFID) surge a medida que el niño presenta mayor movilidad, alcanzando un pico entre los 2 y los 6 años, y a partir de esa edad suele disminuir. No obstante, este comportamiento, que puede manifestarse con angustia y ansiedad, puede persistir de adulto.

La neofobia alimentaria se caracteriza por el rechazo de alimentos por motivos de apariencia, sabor, olor, textura, marca, presentación o en experiencias negativas con la comida en el pasado. Se asocia, principalmente, al rechazo de verduras y frutas —como se apunta en esta investigación de especialistas en psicología de la Universidad del País Vasco (UPV)—, pero también a la aversión al pescado y a los colores inesperados. Y, precisamente por sus colores, las algas se prestan a ser uno de esos alimentos.

Un estudio reciente, publicado en Food Quality and Preference  y liderado desde la Universidad de Milán (Italia), ha investigado esa aceptación en menores y adultos, así como los factores que afectan al gusto y el rechazo de galletas enriquecidas con algas que podrían producir diferentes sensaciones por sus colores y sabores. Y a pesar de que observaron que ambos colectivos mostraron una percepción y gusto similares, no fue así en cuanto al color, que tiene mucha importancia en la dieta de los niños. Veamos qué ocurrió.

En la investigación participaron 114 peques italianos de 8 a 11 años y 108 adultos del país trasalpino de entre 18 y 65 años de edad. Todos ellos tuvieron que probar seis galletas saladas, un snack poco nutritivo y con demasiada sal.

A cinco de ellas se les añadió un 5 % de biomasa de diferentes tipos de algas, para lo que reemplazaron la cantidad correspondiente de harina de trigo. Las micro y macroalgas en forma de polvo que se agregaron fueron: Arthrospira platensis (espirulina verde), la proteína aislada de Arthrospira platensis, que tiene un color azul característico (espirulina azul), Palmaria palmata (rojiza), Saccharina latissima (parda) y Lithothamnium calcareum (roja).

¿Y cuáles fueron los resultados? Uno de los principales hallazgos es que, en general, a los niños y niñas les gustó las galletas enriquecidas con algas, lo que “sugiere que es posible aprovechar las algas como un ingrediente alimentario innovador y sostenible en la formulación de alimentos infantiles”, comentan los investigadores.

Pero al comparar los datos con los adultos, la galleta salada con espirulina verde gustó menos entre los menores, y no por el sabor, sino por el color. Los autores del estudio creen que su poca familiaridad con los alimentos que contienen algas puede que tenga algo que ver, pero principalmente consideran que se debe al color. Y es que mientras que el color azul fue calificado como “antinatural”, pero no influyó negativamente en su gusto tanto en los niños como en los mayores, el color verde fue determinante: a los peques para rechazar las galletas, y a los adultos, para apreciarlas.

“El color verde asociado con las verduras, que son notoriamente desagradables para los niños, puede haber influido negativamente”, reconocen. De ahí otra de sus conclusiones: el color verde se reporta como una de las principales barreras para el consumo de alimentos infantiles con algas marinas y productos de algas, como pueden ser los productos de panadería enriquecidos.

Entonces, ¿cómo incorporar este ingrediente tan sostenible en la alimentación infantil? Los firmantes de la investigación recomiendan que para el futuro desarrollo de alimentos para menores con algas se destinen las especies de colores más familiares (oro o amarillo, por ejemplo) o atractivos, que aumenten su curiosidad.

Ellos dan la clave para introducir los alimentos verdes que no entren por los ojos a nuestros hijos, además de predicar con el ejemplo o incluirles en su preparación: presentar las verduras de forma atractiva.