Dónde se produce el desperdicio alimentario y qué tecnologías ayudan a reducirlo

La pérdida de alimentos se da a lo largo de toda la cadena alimentaria: desde la cosecha hasta la producción, la transformación, el transporte y distribución y en el punto de venta o de consumo. Según el proyecto europeo FUSIONS (Food Use for Social Innovations by Optimising Waste Prevention Strategies), el 53 % del desperdicio proviene de los hogares, el 19 % del proceso de elaboración o transformación del alimento, el 12 % de la restauración, el 11 %, durante la producción y tan solo el 5 % se desperdiciaría en la comercialización.

Todos estos alimentos desechados tienen un elevado impacto medioambiental.

• Los comestibles que se pierden representan el 38 % del uso total de energía en el sistema alimentario mundial.
• El desperdicio es el responsable directo de entre un 8 % y un 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.
• También supone un desgaste innecesario de los recursos (agua, energía, tierra…) y la biodiversidad se ve afectada.

Reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos forma parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS): “El objetivo de aquí a 2030 es reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha”.

El Pacto Verde Europeo refuerza este propósito. A través de la estrategia ‘De la granja a la mesa’ se pretende mejorar la sostenibilidad de la cadena agroalimentaria. La preocupación no obedece a una moda temporal. El Parlamento Europeo lleva una década sensibilizado con la reducción del desperdicio: en 2012 publicó una resolución que pedía a los Estados miembros y a los agentes participantes en la cadena alimentaria abordar medidas urgentes.

En España la respuesta a la resolución europea fue la estrategia ‘Más alimento, menos desperdicio’, presentada en el año 2013 por iniciativa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Casi 10 años después, el pasado mes de junio, el Consejo de Ministros aprobó el proyecto de ley sobre Pérdidas y Desperdicio Alimentario. El objetivo es crear un instrumento jurídico pionero para prevenir las ineficiencias de la cadena alimentaria. Se espera que entre en vigor en enero de 2023, una vez supere su tramitación parlamentaria.

La Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AEOC) asegura que “comparte el espíritu general y el objetivo del proyecto de ley”. Afirman que el sector ya cuenta con iniciativas similares que impulsan a las empresas a adoptar planes de prevención contra el desperdicio alimentario. ¿Cumplirá el sector con esta ley? “Por el momento no se citan plazos concretos a tener en cuenta. Es posible que estos aparezcan más adelante en el reglamento”, explica David Esteller, responsable del proyecto contra el desperdicio alimentario de AEOC.

De acuerdo con el informe ‘Enviado a la basura: pérdida global de alimentos en granjas’ (2021), realizado por la ONG WWF, unos 1.200 millones de toneladas de alimentos se pierden en las granjas, durante y después de la cosecha. Un 45 % de las frutas y verduras cultivadas no llega a consumirse nunca.

Para la Asociación Empresarial para la Protección de las Plantas (AEPLA):

• una gran parte de este desperdicio tiene su origen en los daños provocados por plagas.
• otra parte se desecha porque no presenta el tamaño o la imagen exigida por el mercado.
• el resto, por la sobreproducción o la mala gestión en la recolección.

La solución más extendida para reducir estas pérdidas está en aplicar medidas sobre sanidad vegetal, como la investigación en nuevos plaguicidas. Además, de un tiempo a esta parte, la tecnología comienza a tener un papel destacado. Un ejemplo es el uso de la robótica para reducir las pérdidas de alimentos, ya sea para prevenir enfermedades de los cultivos o para paliar la falta de mano de obra en la recogida.

Beatriz Romanos, reconocida por el informe ‘Fooduristic’22’ como una de las 50 personas que están liderando el futuro de la alimentación, explica una de estas iniciativas, la de la empresa británica RoboScientific. “Están desarrollando unos sensores capaces de oler cuando los cultivos sufren algunas enfermedades”, cuenta. Detectar las bacterias que afectan a las plantaciones de forma precoz permite actuar cuanto antes para minimizar las pérdidas.

Otras soluciones pasan por el desarrollo de “robots cosechadores para suplir la mano de obra de algunos sectores y evitar que los frutos se queden sin recoger”, añade Romanos. Es el caso, por ejemplo, de la empresa onubense Agrobot, que ha desarrollado un robot para la recolección de fresas, que ya se utiliza en plantaciones de California.

Para la FAO, algunas de las principales causas de los daños y la descomposición de los alimentos son el envasado a granel deficiente y la manipulación indebida a lo largo de la cadena de suministro.

Por eso es vital para reducir esta pérdida, utilizar envases sostenibles que permitan una ventilación y humedad adecuada, protejan los productos de los golpes y aseguren una vida útil más larga. El organismo recomienda emplear materiales sostenibles y rellenables. También ofrecer a los consumidores la posibilidad de comprar alimentos sueltos o a granel.

Para evitar el desperdicio y la pérdida de alimentos hay que establecer prácticas de prevención y eficiencia. La tecnología puede ser un importante aliado.

El proyecto ‘IA Food’, financiado por el Gobierno de Navarra, persigue la transformación digital de la industria alimentaria. Se vale de tecnologías como el NIR (infrarrojo cercano), la imagen hiperespectral, ultrasonidos y sensores que permiten desde predecir la vida útil de los alimentos hasta detectar defectos en una fruta que acaba de caer al suelo. Aplicando técnicas de inteligencia artificial, crea algoritmos matemáticos capaces de reconocer patrones que permitan actuar rápida y resolutivamente ante posibles problemas que puedan surgir a lo largo de la cadena productiva. Está previsto que IA Food esté operativo a finales de 2022.

Un 39 % de los desperdicios alimentarios se producen durante el proceso de fabricación, según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). De acuerdo con el informe ‘El desperdicio alimentario en la industria y la gran distribución en España’, realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y AECOC en 2020:

• 🗑️​El 23,02 % de los productos desperdiciados se desechan por su calidad.
• 🗑️​El 22,22 % por mermas en la producción (es decir, lo que se pierde por el propio proceso de transformación).
• 🗑️​El 18,25 % por averías en la maquinaria.
• 🗑️​El 23,49 % por problemas con las fechas de caducidad y consumo preferente.

Otros factores que afectan a estas pérdidas son una incorrecta planificación entre la oferta y la demanda, las devoluciones o la limpieza de la maquinaria.

“Hasta que iniciamos el proceso de transformación en una fábrica estaríamos ante materias primas. En esta etapa el desperdicio está controlado y se debe prever como parte del sistema de producción. La industria es responsable de gestionar cada residuo generado, lo que conlleva un coste asociado”, precisa Alba Ramírez, tecnóloga de los alimentos, nutricionista y directora técnica del área alimentaria de la Escuela Europea de Empresa.

Donde más se puede descontrolar el desperdicio es en el producto final. “Cuando la producción está lista para su distribución, en productos perecederos y, sobre todo, muy perecederos. Cuanto menos tiempo tengamos antes de que el producto caduque, más probabilidades hay de que tengamos que desecharlo porque haya finalizado su periodo de vida útil y, por lo tanto, deja de ser un alimento seguro o con la calidad esperada por el consumidor”, expone Ramírez.