Alimentación circular: un reto colectivo
El objetivo no puede ser más ambicioso: reducir al máximo la huella de carbono del sector alimentario y acercarse al sueño de una alimentación con desperdicio cero. Forma parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Organización de Naciones Unidas (ONU) para 2030 y es la meta que hay que alcanzar para 2050. La Unión Europea, dentro de su Pacto Verde y la estrategia ‘Del campo a la mesa‘ (Farm to Fork), cuenta con propuestas legislativas y financieras para hacerlo viable.
Jaime Zufía, coordinador de Procesos Eficientes y Sostenibles del centro tecnológico Azti, entiende que es un reto posible. “Para ello se requiere accionar simultáneamente cinco palancas de acción: cambiar a un aprovisionamiento sostenible local, lograr una producción ecoeficiente y sostenible, apostar por el ecodiseño, involucrar al consumidor e incorporar la digitalización”, explica.
➡️ Alimentos locales y de kilómetro cero
La globalización hace que podamos comer naranjas sudafricanas en verano o merluza argentina o neozelandesa fuera de la temporada natural de la del Cantábrico. Pero traer alimentos desde la otra punta del planeta deja una huella de carbono elevadísima y condena al olvido a productos locales menos conocidos.
El Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Eumofa) señala que los españoles queremos comer casi siempre los mismos pescados (merluza, bacalao, sardinas, lenguado y salmón). Esto supone extenuar los caladeros y, en el caso de estar fuera de temporada, echar mano de las especies pescadas a miles de kilómetros.
La historia se repite con la fruta o las verduras. Mientras la cesta de la compra habitual se llena con tomates raf, kumato, cherry, pera o el clásico redondo para ensalada, las variedades locales como caramba, montecarlo, ramallet, el de Aretxabaleta… pasan casi desapercibidas.
➡️ Producción alimentaria ecoeficiente
El movimiento a favor del consumo de proximidad o kilómetro cero coincide con una nueva revolución del sector agropecuario hacia la sostenibilidad.
Un ejemplo es la agrovoltaica (instalación de paneles solares en los terrenos de cultivo, en el techo de los invernaderos o en pastizales) para lograr explotaciones energéticamente autosuficientes. En las zonas costeras esa energía puede alimentar plantas desalinizadoras para el riego, evitando así la sobreexplotación del agua del subsuelo.
Otra vía de actuación son los biocombustibles, que utilizan residuos orgánicos (estiércol, maíz o aceites) para fabricar biogás o carbón vegetal. Los restos de poda también pueden fácilmente convertirse en estireno, que ya se emplea para fabricar cajas de alta resistencia para transportar alimentos.
➡️ Ecodiseño en el campo y los envases
El ecodiseño agrupa una serie de estrategias en la que los avances en tecnología se aplican para mejorar el impacto ambiental. Algunas acciones incluyen la instalación de aislantes térmicos y de humedades en los almacenes poscosecha, instalar circuitos de filtrado y reaprovechamiento de aguas residuales u optimizar los procesos de limpieza y desinfección de los mataderos, conserveras y plantas lecheras.
Una de esas iniciativas es el proyecto ECODHYBAT, del centro tecnológico Ainia, que ya se probó en instalaciones de Pescanova y Leche Pascual. Esta estrategia consistió en aplicar mejoras ecohigiénicas en el diseño de equipos e instalaciones de las industrias alimentarias para que sean más fáciles de limpiar y así disminuir el impacto ambiental. Este proyecto logró un ahorro energético del 20 % – 30 %, entre un 20 % y 50 % de reducción en la huella de carbono y hasta un 50 % de ahorro en agua.
Pero el ecodiseño no es una estrategia reservada solo para las grandes empresas. Fermín Murua y Gregorio Zuaznabar, de la lechera Behieko, así lo han hecho en su caserío: un sistema de recirculación de agua permite ahorrar entre 150 y 200 litros al día.
Mejores envases para los productos
El envasado inteligente es otro de los pilares en el que se puede reducir el uso de materias primas, alargar la vida útil de los alimentos y aligerar el peso de los embalajes, con la consiguiente reducción de combustible y huella de carbono en el transporte.
“Las vibraciones y los golpes son fatales para muchas frutas, porque se rompen los tejidos y se liberan sustancias que aceleran su deterioro. También lo es el calor. El ecodiseño logra embalajes menos pesados, con formas adaptadas al producto y en materiales que dificulten la proliferación de microorganismos”, declara Víctor Borrás, director de Packaging Podcast y experto en logística y embalaje. Los envases isotérmicos reducen el deterioro de los alimentos por altas temperaturas en los traslados en vehículos no refrigerados y en los de última milla. “Por ejemplo, en los envíos de comida a domicilio”, señala Borrás.
Los ingenieros de diseño también trabajan para reducir las tintas y superficies impresas, optimizar el espacio dentro del paquete reduciendo la atmósfera protectora o ajustar el tamaño a las raciones (bolsas de patatas individuales con un tamaño muy superior al sugerido en la ración). Se trata de racionalizar la comida que llega al consumidor.
“En el campo se produce de más porque se han establecido unos estándares estéticos, que no nutricionales, por los que se descartan sistemáticamente los productos que no tienen la forma, el tamaño o una pinta idónea”, explica José María Medina, responsable de gestión del conocimiento de Enraíza Derechos y miembro del Observatorio del Derecho a la Alimentación de España. Iniciativas como Espigoladors y Es Imperfect recogen esas verduras “feas” para llevar a comedores sociales, banco de alimentos o usarlas para fabricar salsas o mermeladas en las que no importa si la zanahoria es perfecta.
Combatir el desperdicio alimentario
El desperdicio alimentario, de recursos energéticos y materias primas, empieza poco después de la cosecha, el ordeño o el sacrificio del animal. ¿Se produce más de lo que se puede vender? ¿Se desperdician o echan a perder materias primas durante el procesado por deficiencias subsanables? Algunas de las buenas prácticas incluidas en el ‘Informe del Desperdicio Alimentario en la Industria y la Distribución en España‘, elaborado por la Asociación de Fabricantes y Distribuidores AECOC en 2020 para evitar que los alimentos se pierdan, pasan por la mejora de la formación y concienciación de los empleados, el control del stock o vigilar los puntos críticos.
“Para aprovechar mejor las materias primas podemos aplicar técnicas de predicción de su vida útil y hasta analizar el flujo de ventas para fabricar acorde a esa demanda estimada”, señala Jaime Zufía. El manejo de toda esta información hasta ahora era complejo y tedioso. El Big Data y la digitalización hacen que esto sea inmediato y de fácil gestión.
➡️ Consumidores activos y concienciados
Muchos de los avances en sostenibilidad medioambiental suceden gracias a que el consumidor no se limita a ser un actor pasivo y determina con sus elecciones de compra que las grandes empresas cambien su modo de trabajar. Así se han reducido los embalajes y los plásticos innecesarios. Hemos aprendido a ir a la compra con bolsas reutilizables y cada vez son más frecuentes los puntos de venta a granel.
Aun así, siguen haciendo falta campañas de sensibilización generales y dentro de los colegios. Un buen ejemplo lo tuvimos durante la erupción del volcán de La Palma. Se invirtió mucho en una campaña informativa para que el consumidor supiera que las manchas negras de la piel no afectaban a la calidad de la fruta. Es una rara excepción. Lo habitual es que acaben en la basura, una tendencia que se combate desde el movimiento Ugly Food (alimentos imperfectos).
Además de sacar más partido a la cocina de reaprovechamiento con los restos de la nevera, “hay que perder el miedo a comprar alimentos con fecha de caducidad próxima, como unas setas, que nos pueden apañar un revuelto para la cena. O directamente, comprar subproductos que, de otra forma, irán a la basura. Por ejemplo, los restos de piezas de jamón de la charcutería para hacer pizzas, o las colas de pescado para hacer un caldo para la paella. Así contribuimos a la sostenibilidad y a la economía doméstica”, apunta el dietista Pablo Ojeda.
➡️ Aprovechar la digitalización al máximo
Una estrategia transversal a todos los ejes de acción es la digitalización. Las tecnologías de la información aplicadas al sector alimentario han permitido dar un salto en el control de la producción. Pero, sobre todo, en la seguridad alimentaria.
Ya es posible incorporar dispositivos digitales con tecnología blockchain (registro seguro, descentralizado, sincronizado y distribuido de las operaciones digitales) en los embalajes para comprobar la trazabilidad en tiempo real. Si un envío se demora en salir, pierde peso a lo largo del transporte o hay incidencias que pongan en riesgo su buen estado (por ejemplo, una parada demasiado larga a pleno sol), tanto el productor como el punto de venta de destino y el responsable del transporte pueden conocerlo al instante.
La tecnología blockchain es una gran aliada de la seguridad alimentaria y la trazabilidad en tiempo real
El blockchain también llega a la pesca. La empresa gallega Fish World Track ha desarrollado una plataforma de trazabilidad que permite que el pescador identifique cada caja de pescado con una etiqueta con un código de radiofrecuencia (RFID) que registra el lugar y momento de la pesca. A medida que la carga se desplaza por el mar, el destinatario recibe información en tiempo real de su ubicación y peso, que se chequea de nuevo al llegar a puerto. Recientemente han firmado un acuerdo con la Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo (ARVI). “Contamos con herramientas para garantizar la trazabilidad y una industria que puede presumir de buenas prácticas”, destaca su director, José Iglesias Álvarez.
Finalmente, las etiquetas inteligentes desarrolladas por la start up española Oscillum permiten conocer si un alimento está en buen estado, aunque visualmente no esté perfecto. Una herramienta más para no despilfarrar alimentos, esta vez, con la biotecnología de nuestro lado.
En España, el Plan Estratégico de Economía Circular y Bioeconomía de Euskadi 2024 o la Estrategia de Bioeconomía de Cataluña 2030 ya incluyen líneas de actuación concretas. A nivel estatal, nuestro país lleva varios años dando pasos hacia un sector agroalimentario más sostenible.
Incentivadas por el plan Fondo de Carbono para una Economía Sostenible (FES-CO2) y su actualización en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia de 2020, la Administración central y cada vez más empresas privadas avanzan hacia la neutralidad en carbono y hacia modos de producción más sensatos. La crisis energética y, muy posiblemente agrícola, motivada por la guerra de Ucrania no ha hecho sino acelerar esos procesos.
Sin embargo, Jaime Zufía, coordinador de Procesos Eficientes y Sostenibles del centro tecnológico Azti, reconoce que aún quedan escollos que hacen que el mecanismo no ruede de forma fluida. En una economía circular, una empresa productiva puede proveer de materias primas a partir de productos descartados o residuos. Pero hacen falta las infraestructuras transformadoras.
Para reducir la huella de carbono del transporte se necesitan flotas impulsadas por energías verdes. Los envases retornables, incluidas las botellas de plástico, habituales en Alemania, aquí chocan con un sistema encauzado al reciclaje y no a la reutilización. Igualmente, los nuevos lanzamientos sostenibles necesitan puntos de distribución que crean en ellos y los acerquen al consumidor final.
“Aún cuesta desarrollar nuevos modelos de empresas colaborativas. Hace falta que las compañías, los inversores, los trabajadores y los consumidores crean en sistemas de reducción, en empresas que ayuden a reducir agua, que fabriquen con restos de otros alimentos…”, explica Zufía. La sostenibilidad es un proceso largo en el que aún falta camino por recorrer. Lo importante es no dejar de dar pasos.
