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A partir de este año será más fácil encontrar pan integral de verdad

La nueva normativa sobre la elaboración del pan impedirá que se comercialice o anuncie como integral un pan si en realidad no lo es, como sucede en la actualidad

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 18 enero de 2019

No es integral todo lo que parece. De acuerdo con la normativa vigente sobre el pan, de 1984, para que sea integral ha de estar elaborado con harina de grano entero. No especifica el porcentaje, por lo que muchos de los
productos comercializados como tales contienen una cantidad mínima de harina integral o ninguna. Son, en la práctica, panes hechos con una mayoría de harinas refinadas (de trigo o no) y oscurecidos con aditivos para darle la
apariencia “integral”, lo que lleva a engaño al consumidor, que muchas veces no es consciente de ello. Sin embargo, este escenario cambiará este año. En este reportaje abordamos lo fundamental de la futura ley del pan y qué tiene de especial un pan integral de verdad.

Llevamos consumiendo pan integral
“toda la vida”, y tanto su
apariencia como su sabor están
nítidamente almacenados en
nuestra memoria. Pero es muy posible que ni la una ni lo otro de este alimento integral sean reales. O, al menos, lo que debieran ser,
porque aquí lo obvio (que esté hecho con harina
integral) rara vez se cumple. Resulta paradójico, porque ni siquiera el
color encaja: “Un pan integral suele tener todos
los matices del blanco al beis. Ojo, porque no es
marrón oscuro. Le echan malta tostada o melaza
para que adquiera ese color, porque la gente
piensa que el marrón es integral, y no lo es”, sostiene
Ibán Yarza, periodista y autor de tres libros sobre este preciado alimento.

El real decreto de próxima aprobación pondría
punto final a esta práctica, ya que, según la nueva
normativa, para denominarse pan integral (o
pan 100 % integral“) habrá de realizarse exclusivamente
con harina integral (sea esta de trigo,
centeno u otro cereal). Y si el porcentaje es menor,
deberá mencionarse el porcentaje de harina
de grano entero que contiene (y con el mismo
grosor, color y fuente que la denominación del
producto); en ambos casos, seguido del nombre
del cereal empleado en su elaboración (“pan integral
al 80 %, al 60 %
…”).

La harina integral, por su parte, deberá incluir
las tres partes del grano: el salvado, el endospermo
y el germen
, y no solo las dos primeras, como
es habitual en la actualidad.

  • El salvado es la capa
    externa (cerca de un 13 %, con una alta
    cantidad de fibra).
  • En el endospermo (alrededor
    de un 85 %) es donde se concentra el almidón y, por
    tanto, el mayor porcentaje de glucosa.
  • El germen
    (el embrión de la semilla, un 2-3 %) contiene la
    mayoría de los nutrientes y minerales (vitaminas
    B y E, calcio, fósforo, potasio, magnesio y omega 3, entre otros) y, sin embargo, es la parte que
    por lo general se elimina, por un simple cálculo de
    rentabilidad: aumenta el precio del pan y hace que
    la harina caduque antes (en unos meses), aunque
    paradójicamente el pan que es de verdad integral
    dure luego más tiempo fresco.

“A pesar de que esté
generalizado, se podría decir que hay un fraude y
un engaño en la etiqueta”, sostiene Enrique García,
portavoz de la Organización de Consumidores
y Usuarios (OCU). “Si la normativa actual dice
que harina integral es la que lleva germen de trigo,
el pan integral debería llevarlo. Y si no lo lleva, no
puede llamarse así”.

Según los expertos, el problema es que las
fábricas de harina que producen la mayoría de
la harina que consumimos están diseñadas para
obtener harina blanca. “Eso significa que, al
comienzo del proceso, separan las tres partes
del grano, eliminan el germen y se vuelven a recombinar
para obtener la falsa harina blanca
que utilizamos y que, hoy en día, sigue siendo la
que más se encuentra”, cuenta Yarza. Antiguamente (y aún hoy, pero de forma minoritaria), el cereal se
chafaba entre dos muelas de piedra, por lo que la harina
conservaba todos sus componentes y propiedades.

Distinto perfil nutricional

Más allá del hecho de llevarse a casa un producto que no es lo
que se anuncia, persiste la evidencia de consumir un alimento
con un peor perfil nutricional. Según un estudio publicado por
la revista Jama en 2015, los alimentos integrales (ricos en fibra)
están relacionados con una menor mortalidad. Y otro de la Sociedad
Americana de Nutrición
(2010) afirma que estos reducen
de forma considerable el riesgo de padecer dolencias crónicas
como la diabetes, el cáncer colorrectal y las enfermedades coronarias.

Su capacidad saciante le hace desempeñar un papel importante
en el control de peso y regula el tránsito intestinal y el desarrollo
de la flora intestinal. La fibra también ayuda a equilibrar los
niveles de azúcar en sangre al hacer más lento y progresivo el
paso de la glucosa hacia la sangre. Por ello, es recomendable su
incorporación a una dieta y un estilo de vida saludables.

Las harinas refinadas, en cambio, realizan un menor
aporte nutricional y sobre todo carecen de la contribución de
fibra que presenta la versión integral, pero también de una
parte importante del contenido en proteínas y minerales. Y eso es
lo que hace interesante a la harina integral.

La clave: tiempo y buenos ingredientes

La clave para obtener un buen pan integral, explica Yarza, reside
“en la honestidad de sus ingredientes, es decir, en el uso
de buenas harinas, sin buscar atajos en forma de polvos, de la
misma manera que un cocinero podría usar pastillas de caldo
para no hacer bien su trabajo”. Las reglas del juego no se diferencian
de cualquier otro pan: hay que hacerlo sin prisas, tiene
que tener poca levadura (si la lleva) o hacerse con masa madre.
Eso hará que vaya más lento, lo que acarreará beneficios no
solo en el sabor y en el aroma, sino también nutricionalmente.

Es preciso, por tanto, encontrar un buen panadero que haga un buen pan
integral. ¿Dónde no lo hallarás? Seguramente, en el bazar
chino de la esquina. “Busca un sitio donde no haya cajas de
pan de cartón, sino sacos de harina; es como cuando te mudas
a una nueva ciudad y preguntas: ‘¿Dónde se hace una buena
tortilla?’. Tienes que probar tortillas y encontrar a alguien que tenga un buen proceso y te la haga bien. Luego,
habla con el panadero y establece una relación de
confianza”, sugiere Yarza.

“El verdadero pan integral sabe más a trigo,
recupera el sabor del cereal. Sabe a papilla, a los
sabores idílicos que tenemos grabados en nuestro
paladar”, recuerda también el experto. “Si un panadero
hace un buen pan integral, es una delicia
y la gente alucina, mientras que a veces comemos
un simulacro hecho con harina blanca y salvado y
teñido con malta oscura, que no sabe ni a pan ni a
nada; es una desgracia”. Una anomalía que desaparecerá al aprobarse
la nueva norma, que añadirá una muy necesitada
transparencia: para llamarse pan integral, deberá
serlo al 100 %; y, en caso contrario, el etiquetado
tendrá que especificar en qué porcentaje lo es.


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Etiquetas:

harina integral pan

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