Alertas alimentarias: cómo funcionan y por qué se producen

Hace unos meses un lote de galletas con chocolate procedente de Países Bajos fue retirado por la posible presencia de fragmentos metálicos. También se detectaron fragmentos de plástico en un lote de pan integral de España y fragmentos metálicos en un helado procedente de Alemania. Y, en abril, hubo una nueva alerta por posible presencia de fragmentos de plástico en croquetas de setas procedentes de España.

Este tipo de alertas, que emite la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), pueden generar desconfianza en los sistemas de control de los alimentos. Pero lo cierto es que, si nos atenemos al volumen ingente de alimentos que se producen cada día, las alertas con productos contaminados son una gota en el océano.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2022 se produjeron 37,5 millones de toneladas de alimentos en España, incluyendo carnes, frutas y verduras, lácteos, cereales, pescados y mariscos. No obstante, la pregunta es obligada: ¿Cómo es posible que lleguen cuerpos extraños a nuestros alimentos? ¿Qué mecanismos garantizan la seguridad de lo que comemos?

Las alertas de la AESAN son avisos que informan a la población sobre la presencia de riesgos en productos alimentarios. “Se emiten cuando hay un producto en el mercado que no es seguro para la persona consumidora. Esto puede deberse a fraude alimentario, un riesgo sanitario, un error en el etiquetado de alérgenos o la presencia de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos”, indica Gemma del Caño, farmacéutica especialista en seguridad alimentaria.

Como explica la propia AESAN, “cuando se lanza una alerta, significa que empresas o autoridades competentes han identificado determinados productos no seguros y trabajan a contrarreloj para retirarlos, evitando en última instancia que sean puestos a disposición de la población”. Estas alertas son fundamentales para proteger la salud pública y permiten a los consumidores tomar decisiones informadas sobre los productos.

La seguridad alimentaria no es fruto del azar, sino el resultado de un complejo sistema de prevención que involucra a múltiples actores. “Los operadores alimentarios trabajan siguiendo unas buenas prácticas y, además, tienen autocontroles internos que las empresas deben implementar para identificar y prevenir peligros en cada fase de la producción”, cuenta Amaia de Ariño, doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y directora técnica de la Fundación Elika, una entidad del Gobierno vasco que asesora en el desarrollo de buenas políticas alimentarias.

Para empezar, cada empresa debe contar con un plan para detectar los posibles peligros en su cadena de producción, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros potenciales. Otros elementos, tan o más importantes, son:

• Prerrequisitos. Medidas básicas de higiene y control, como el control de plagas, temperaturas y proveedores.
• Detectores de metales. Equipos que detectan y eliminan fragmentos metálicos en la línea de producción.
• Inspecciones visuales. Revisiones periódicas de equipos e instalaciones para detectar fuentes de contaminación.
• Normativas de calidad. Estándares voluntarios, mucho más estrictos que la normativa, como IFS (International Food Standard, creado por Alemania, Francia e Italia) y BRC (British Retail Consortium, creado por Reino Unido), que exigen un alto nivel de seguridad alimentaria. Se trata de estándares internacionales que se aplican para certificar la calidad de los procesos. En ambas normas la evaluación es ejecutada por empresas independientes.

Todos los productos que se producen en la Unión Europea están sometidos a una normativa muy estricta y Gemma del Caño es contundente: “A día de hoy, y conociendo Estados Unidos, Centroamérica o China, Europa es el sitio con la mejor seguridad alimentaria del mundo. Después estaría Estados Unidos”.

Pero ¿qué sucede con los que importamos de otros países con legislaciones más laxas? “Los productos que importamos de terceros países también tienen que cumplir esa normativa”, explica Amaia de Ariño. “Aunque en el país de origen, por poner un ejemplo, se pueda usar un aditivo que aquí tenemos prohibido, ese producto no se puede importar”.

¿Y cómo se controlan estos productos importados? Según aclara Del Caño, antes de entrar en el país están un tiempo parados en la frontera y se hace un muestreo representativo de algunos de ellos. “El control que tenemos de los proveedores es muy alto, porque les pedimos las mismas cosas que le solicitamos a un proveedor español o europeo”, añade.

En todos los puntos de la producción y de la distribución hay controles y, si se detecta cualquier anomalía, saltan las alarmas:

• Las alertas dentro de España se gestionan mediante el Sistema Coordinado de Intercambio de Información (SCIRI).
• A nivel europeo, mediante el Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF).

Según Amaia de Ariño, los sistemas de seguridad alimentaria han evolucionado mucho en las últimas décadas. En los años noventa se hacían controles de calidad en los productos ya elaborados. Si no los pasaban, no se comercializaban.

“Luego se empezó a trabajar de manera más preventiva, poniendo énfasis en la producción de los alimentos, desde la granja hasta la mesa. Entonces se comenzó a controlar mejor la cría de animales y los cultivos vegetales, a controlar las materias primas en la industria alimentaria y a poner controles intermedios en las distintas fases de producción y distribución. De esta manera, el sistema es mucho más eficaz, porque puedes detectar cualquier peligro y hay posibilidad de reaccionar en el momento en el que se produzca y no a posteriori”, valora.

Del Caño explica que la crisis de las vacas locas del año 2000 marcó un antes y un después en seguridad alimentaria: “Se sacrificaron millones de reses que significaron una pérdida ingente de dinero. Para una empresa, solo hay algo que importe más que la salud del consumidor y es el dinero”. Un problema con un producto también significa una pérdida económica, así que el incentivo para que una empresa sea impecable en sus sistemas de producción y de control es elevado.

Tras esa crisis, la Comisión Europea convirtió la seguridad alimentaria en una de las prioridades para los siguientes años y se publicó el Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, que recogía las acciones necesarias para completar y modernizar la legislación que existía en el ámbito de la alimentación.

Actualmente, el sistema está basado en el autocontrol de las propias empresas productoras y no se fundamenta tanto en los controles que hace la Administración, si no que esta debe asegurarse de que los operadores están aplicando bien la normativa a través de inspecciones.

“El control oficial que hace la Administración es aleatorio en base al riesgo, que se determina según una serie de criterios, como si la empresa ha tenido incidentes, si comercializa un volumen muy elevado o según el sector (algunos productos, como los lácteos o los cárnicos, tienen más riesgo que otros)”, dice De Ariño.

Parece lógico pensar que, si el sistema está basado en el autocontrol, las empresas puedan mostrarse reticentes a implementar determinados sistemas de prevención que puedan ser laxos con las condiciones en las que producen sus alimentos para ahorrar costes. Pero es justo lo contrario. A pesar de que siempre hay excepciones y se pueden producir fraudes alimentarios, “los que trabajamos dentro de la industria somos los primeros interesados en que funcione una alerta alimentaria. Es un problema de imagen de marca muy serio. Además, ha habido alertas que se han llevado empresas por delante, así que ponemos mucho interés”, dice Del Caño.

Por su parte, De Ariño abunda en este tema: “Normalmente la gran mayoría de alertas y las retiradas provienen de la propia empresa, que es la que identifica el peligro y la que lo notifica”.

A pesar de los estrictos controles, de vez en cuando algunos productos contaminados pueden llegar al mercado. “El riesgo cero no existe. Pueden ocurrir fallos en los sistemas de control, errores humanos o eventos inesperados que provoquen la contaminación de un producto”, advierte Amaia de Ariño.

En el caso de los fragmentos de plástico, metal u otros materiales, entre las principales causas se encuentran los fallos en el funcionamiento de los equipos o la falta de mantenimiento. También puede haber desgaste de materiales que causan desprendimiento de fragmentos de metal o plástico de la maquinaria, roturas accidentales de materiales de embalaje o contaminación cruzada por una mezcla accidental de productos con alérgenos o contaminantes.

La tecnología puede fallar y el factor humano sigue siendo esencial: “La formación y la sensibilización del personal son claves para prevenir errores y garantizar la correcta aplicación de los protocolos de seguridad”, asegura Del Caño.

La experta cita un ejemplo concreto para ilustrar el funcionamiento de los controles, en este caso de una luminaria rota. Si se hace una inspección visual de una luminaria que está completa, pero al cabo de dos horas se detecta que se ha roto, ante la posibilidad de que haya caído algún resto en el producto, se aplica el principio de cautela y se para la producción.

“¿Sabemos con certeza que el producto puede contener fragmentos de cristal? No, pero como es una posibilidad, tenemos que retirar todo ese lote y todo lo que hayamos fabricado desde la última vez que vimos esa luminaria en buen estado”. La alerta no se produce porque se han encontrado fragmentos de luminaria, si no por la posibilidad de que haya sucedido. Por remota que sea, “la inocuidad va por encima de absolutamente todo”, dice Del Caño. “El verdadero objetivo de la seguridad alimentaria es que nunca llegue al consumidor”, incide.

Para Gemma del Caño, a pesar de que es evidente de que la presencia de un objeto extraño en la comida es algo preocupante, son los que presentan menos riesgos para el consumidor, porque los ve. Pero, a su vez, son los que el consumidor percibe como más críticos.

“En cambio, cuando abres una galleta no te planteas si tendrá micotoxinas, te la comes y nada más. Y si las tiene, las puedes asociar a esa galleta o a otro alimento, salvo que la hayan consumido 50 personas y todas estén enfermas”, comenta. Un cuerpo extraño es más fácil de localizar y, por lo tanto, de evitar el riesgo.

La seguridad alimentaria es un proceso complejo que involucra a todos los actores de la cadena, desde la producción hasta el consumo. Los controles y las normativas existentes, junto con la responsabilidad de las empresas y los consumidores, garantizan que los alimentos que llegan a nuestra mesa sean seguros.

Aunque el riesgo cero no existe, según De Ariño podemos estar seguros de que cada día comemos de forma más segura que ayer. “Creo que tenemos un sistema muy bueno”, opina la experta de la Fundación Elika. “Todo es mejorable, por supuesto, y lo que hay que hacer es trabajar sobre todo en la prevención y, cuando esto falla, reaccionar de la manera más rápida y coordinada posible para remediar el problema cuanto antes y de manera transparente”, concluye.