La ciencia del helado: seis curiosidades sobre el alimento estrella del verano

Los helados se elaboran con más azúcar del que necesitarían si los fuéramos a comer a temperatura ambiente, porque el dulzor queda parcialmente enmascarado por el frío. El motivo es fisiológico: a bajas temperaturas, los receptores de la lengua que detectan el dulzor reducen su actividad y el cerebro recibe una señal más débil.

Por esta razón, un helado recién sacado del congelador sabe menos dulce. Pero cuando lo dejamos a temperatura ambiente unos momentos, el azúcar se percibe mejor, y no solo el dulzor. A temperaturas más altas también se liberan más moléculas volátiles, responsables del aroma, que es parte fundamental de lo que experimentamos como sabor.

Si aún no lo habías notado, haz la prueba. Deja el helado unos segundos en la boca antes de tragarlo —donde se atempera rápido— y nota cómo el sabor se intensifica. O prueba a consumir el helado ya derretido: notarás que el sabor ha cambiado por completo.

El helado es, entre otras cosas, una espuma: durante el proceso de fabricación, la mezcla se bate mientras se congela. Este proceso cumple una doble función: por un lado, minimizar el tamaño de los cristales de hielo que se forman a partir del agua que contiene, logrando así una textura cremosa; por otro, incorporar aire.

Ese aire queda atrapado en forma de burbujas y estabilizado por proteínas, grasas y, en muchos helados industriales, por emulsionantes y estabilizantes, que refuerzan esa estructura y la hacen más resistente. El resultado no es una masa compacta, sino una red tridimensional en la que, en algunos helados industriales, el aire puede llegar a representar el 50 % del volumen total.

Sin embargo, este equilibrio es frágil. Cuando el helado pierde temperatura, esa estructura colapsa, las burbujas escapan y el líquido resultante ocupa mucho menos espacio del que ocupaba el sólido original. Si alguna vez has derretido un helado y te ha parecido que había menos de lo esperado, no ibas desencaminado: simplemente estabas viendo el aire escapar.

La grasa de la nata cumple varias funciones sensoriales clave:

• Mejora la textura. Durante la congelación, los glóbulos de grasa se distribuyen por la estructura del helado y dificultan el crecimiento de los cristales de hielo, logrando una textura más cremosa y suave en el paladar.
• Enmascara los cristales. Al fundirse en la lengua, la grasa forma una fina película que recubre el paladar y disimula la presencia de los cristales que sí se han formado.
• Potencia y prolonga el sabor. Es el principal vehículo de los compuestos aromáticos, ya que muchas moléculas de sabor son liposolubles —se disuelven mejor en grasa que en agua—, lo que hace que el sabor se mantenga más tiempo en boca.

Sin embargo, no todos los helados del súper llevan nata. Muchos se formulan con leche o leche en polvo desnatada, por razones económicas o nutricionales: reducir la grasa permite abaratar el producto y obtener un perfil calórico más bajo. La proteína láctea también ayuda a estabilizar la estructura, pero no sustituye a la grasa en el plano sensorial. Sin ella, el sabor resulta más plano y menos persistente en boca, y la textura pierde esa sensación untuosa característica del helado de nata

El azúcar no solo aporta dulzor. También desempeña varias funciones físicas fundamentales en los helados:

• Baja el punto de congelación. Se une a las moléculas de agua dificultando su congelación, por lo que parte del agua permanece líquida incluso a -18 °C. A mayor cantidad de azúcar, mayor proporción de agua sin congelar y, por tanto, textura más suave y fácil de servir.
• Aporta cuerpo. Junto con otros ingredientes, reduce la cantidad de agua libre en la mezcla, dejando menos agua disponible para formar cristales de hielo grandes. El resultado es una textura más fina y menos acuosa.
• Estabiliza la estructura. Ayuda a mantener unida la matriz de aire, grasa y cristales, contribuyendo a que el helado conserve su textura el mayor tiempo posible.

Eliminar o reducir este ingrediente para hacer versiones light o sin azúcar no es tarea sencilla. Cuando se sustituye por edulcorantes de alta intensidad, como la estevia o la sucralosa, el resultado suele ser un helado más duro y a veces con una textura más arenosa, ya que se usan en cantidades tan pequeñas que apenas cumplen las funciones anteriores. Los fabricantes intentan compensarlo con estabilizantes y otros ingredientes que aportan cuerpo, aunque el resultado raramente es idéntico al original.

La textura de un helado depende, en gran medida, del tamaño de sus cristales de hielo. Cuando el agua se congela lentamente, los cristales que se forman son grandes y se perciben en la lengua como una textura granulosa o arenosa. El objetivo de cualquier proceso de elaboración, industrial o casero es evitar que eso ocurra.

Una heladera doméstica remueve la mezcla de forma continua mientras se congela, impidiendo que los cristales crezcan demasiado e incorporando aire al mismo tiempo. Sin máquina, el truco habitual consiste en remover la mezcla cada 30 minutos durante las primeras horas de congelación con el mismo objetivo, pero con peores resultados: la congelación es más lenta, los cristales más grandes y la textura final, más tosca.

La industria heladera utiliza equipos potentes que permiten congelar a temperaturas más bajas, por lo que el proceso de paso de agua a hielo ocurre a gran velocidad, dando lugar a cristales aún más pequeños y una textura más fina.

Pero incluso un helado industrial puede arruinarse si no se mantiene en condiciones adecuadas. Cuando la cadena de frío se rompe, los cristales se funden parcialmente y, al recongelarse sin agitación, se forman cristales más grandes.

Esto puede suceder en el transporte, en un congelador que no funciona bien, en uno que se abre y cierra con frecuencia, o tan solo porque el helado se deja a temperatura ambiente demasiado tiempo. El resultado es ese helado con textura arenosa o con escarcha en la superficie con el que todos nos hemos encontrado alguna vez. El problema no siempre está en el fabricante.

Si alguna vez se te ha quedado la lengua pegada a un polo y no has sabido por qué, tranquilo: tiene una explicación física. 

La lengua está cubierta de una fina película de saliva, compuesta en su mayor parte por agua. El polo, recién salido del congelador, está a una temperatura muy por debajo de 0 °C. Cuando ambos entran en contacto, el calor siempre fluye de lo más caliente a lo más frío hasta que las temperaturas se igualan: es la base de la termodinámica.

Por eso, el calor de la lengua, que está a unos 37 °C, pasa rápidamente al polo. La diferencia de temperatura entre ambas superficies es tan grande que la película de saliva pierde calor casi de inmediato y se congela, formando una fina capa de hielo que actúa como un puente entre la lengua y el polo.

El helado perfecto no es solo cuestión de ingredientes de calidad, sino de mantener un frágil equilibrio desde que se produce hasta su consumo. Una cadena que, cuando funciona bien, convierte este alimento en uno de los placeres más universales del verano.