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Elaboración segura de surimi

Este sucedáneo procede de carnes sin piel ni espinas de distintas especies de pescado a las cuales se añaden aditivos

La industria pesquera abarca una gran cantidad de productos, más allá del pescado fresco o congelado, ya que se pueden procesar diferentes especies para emplearlas como alimento. En la mayoría de los casos, son productos ricos en proteína, entre los cuales destacan los elaborados a partir de músculo picado, entre ellos, el surimi. Son carnes sin piel ni espinas de diferentes especies a las que se les añaden aditivos. Son alimentos que se deterioran de forma rápida y, por tanto, necesitan congelarse para aumentar su vida útil. Su producción requiere, además, unos controles rigurosos para asegurar un consumo seguro.

El surimi es la carne de pescado deshuesada de forma mecánica y tratada mediante diferentes procesamientos. La materia prima debe ser de primera calidad, de color blanco y resistente a la rotura. Las principales especies utilizadas para su elaboración son las magras, entre las que destacan el abadejo de Alaska, el bacalao, el jurel, la caballa o la merluza. Se elabora una masa en bloque, el surimi, que se congela hasta su transformación. Después, se trata y moldea con diferentes formas que dan lugar a alimentos como los palitos de cangrejo, las vieiras, las gulas o las colas de langosta.

De composición rica y variada, destaca sobre todo por una proteína de alto valor biológico y por conservar alrededor del 75% de la proteína original del pescado. Las vitaminas y los minerales se pierden, en gran parte, durante su proceso tecnológico. En cuanto a las grasas, su cantidad varía según los ingredientes que se añadan durante su procesado y lo mismo ocurre con los azúcares. En la mayoría de los casos, la presencia de estos últimos se debe a la adición de hidratos de carbono, cuya finalidad es proteger el surimi de la congelación. A pesar de su adecuada composición, destaca una elevada cantidad de sodio, ya que es necesario añadir sal para gelificar la pasta y evitar que las proteínas se desnaturalicen. En términos generales, el surimi contiene menos proteínas que el pescado fresco y más azúcares, grasa y sal.

Del pescado a la pasta

Para elaborar surimi, se pica el pescado y se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para conseguir un músculo limpio

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para que se mantenga en estado de congelación. La elaboración se inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio. En esta fase se pierde una importante cantidad de sales minerales.

Después se realiza un refinado para eliminar las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminación de agua mediante prensas y se obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este punto, se añaden los crioprotectores, azúcares y polifosfatos que protegen el surimi de la congelación y evitan que la pasta pierda su capacidad de absorción. Por último, se congela a una temperatura de -25ºC y se envasa. En este punto, el surimi ya está listo para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de cangrejo.

Derivados del surimi

Su elaboración se inicia con una descongelación de la pasta de pescado o surimi a una temperatura de 0ºC durante varias horas. De esta manera, se obtiene un gel mucho más compacto y adecuado para el moldeado. Una vez descongelado, se añade agua y sal al surimi y se moltura la pasta para favorecer la solubilización de las proteínas. Este paso es previo a la adición de aditivos y debe llevarse a cabo con cuidado, sin exceder el tiempo de molturación ni quedarse corto. A continuación, se añaden los aditivos. Los más comunes son los aglutinantes como el almidón, la albúmina o la soja, que mejoran la textura, hacen la pasta más estable y favorecen la absorción de agua.

También pueden añadirse potenciadores de sabor, conservantes, saborizantes o colorantes. Una vez que la pasta ya está preparada, se cuece al vapor con el fin de conseguir una consistencia de gel y se pasa por el extrusor, que es la máquina responsable de darle la forma deseada. Por último, se envasa el producto resultante y se congela si es preciso. En caso contrario, se mantiene bajo refrigeración y se obtiene un producto listo para comercializar.

Para determinar la calidad de la pasta de surimi, se mide la fuerza y la deformabilidad de los geles que se obtienen durante el procesado térmico. En general, cuanto mayor sea el valor de la fuerza y la deformabilidad del gel, mejor es la calidad del producto final. Sin embargo, para la evaluación de estos parámetros es necesaria la aplicación de métodos reológicos, que estudian el comportamiento mecánico de los materiales.

PRODUCCIÓN ALTERNATIVA

La manera descrita es la más habitual para elaborar surimi. Es el método utilizado en la gran mayoría de industrias en todo el mundo, pero no el único. Hay constancia de un proyecto de estudio en el que se da un importante giro a la elaboración tradicional del surimi. Este nuevo método, aún en estudio, consistiría en solubilizar el músculo de pescado en una solución ácida para separar la proteína. Posterior al baño, se realiza un centrifugado en el que se desecha la capa más superficial, que es la grasa, y se aprovecha el resto, ya que contiene la mayor concentración de proteínas.

A la masa que resulta se le modifica el pH. El resultado es un concentrado de proteína funcional apto para la elaboración de diversos subproductos, es decir, una pasta con unas características casi iguales al surimi. Por el momento, para la elaboración del surimi se sigue el proceso tradicional, puesto que este nuevo método sigue en estudio, aunque supone una mejora en la técnica, el tiempo y el coste.

Etiquetas:

Pescado surimi

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