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Normas de higiene más flexibles para los pequeños establecimientos que elaboran productos de origen animal

Un nuevo real decreto acerca los requisitos de higiene a la realidad de los establecimientos alimentarios pequeños, con poca producción o que elaboran productos tradicionales

Los pequeños establecimientos que elaboran alimentos de origen animal tendrán las cosas un poco más fáciles para desarrollar su actividad y comercializar lo que producen. Un nuevo real decreto, aprobado en diciembre de 2020, flexibiliza los requisitos de higiene alimentaria para adaptarlos a la realidad de estas explotaciones tradicionales que, hasta ahora, no siempre podían vender sus productos al público o tenían dificultades para adoptar la normativa vigente. Este cambio favorecerá, según sostiene el propio documento, el consumo de alimentos de cercanía, el comercio de proximidad y el desarrollo económico en el medio rural. Lo detallamos a continuación.

El Real Decreto 1086/2020, aprobado hace unas pocas semanas, supone un alivio para las pequeñas explotaciones, que no siempre podían hacer frente a todas las normativas en materia de seguridad e higiene alimentaria, más orientadas a producciones de mayor envergadura. “Los requisitos de higiene para la producción primaria de alimentos deben ser, en todos los casos, iguales a los requisitos mínimos previstos en los reglamentos del paquete de higiene”, apunta el RD. Es decir, no se trata de relajar los controles ni los requisitos de higiene, sino de adaptarlos a la realidad de los establecimientos tradicionales.

Como explican desde Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, la publicación de este RD permite que establecimientos alimentarios pequeños, con poca producción o que elaboran productos tradicionales, puedan alcanzar los objetivos de los reglamentos de higiene de una manera más sencilla. “En esta nueva norma se plasma una demanda histórica de determinados sectores productivos”, ya que “permite la adaptación del denominado ‘paquete de higiene’ al nuevo contexto productivo y comercial, la adecuación de las técnicas tradicionales de producción, y facilita su puesta en el mercado de proximidad para crear economía ligada al medio rural y contribuir a evitar la despoblación“.

En este sentido, el Ministerio de Consumo y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación apuntan que “las medidas adoptadas contribuirán a la consecución de varios de los objetivos fijados en la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, que determina la prioridad del fomento del consumo de alimentos de cercanía” y, también, que “estas medidas están en línea con la estrategia de salud NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) para la promoción de una alimentación saludable”.

Las principales novedades del Real Decreto 1086/2020

¿Cuáles son los cambios concretos? ¿Qué novedades contiene este nuevo decreto? Elika señala que “la norma es una revisión del RD 640/2006, que posibilita establecer excepciones, adaptaciones o flexibilizaciones mediante la reglamentación europea” y lo resume en estos aspectos:

  • Simplifica los requisitos en seguridad e higiene alimentaria en los productos de origen animal para pequeñas explotaciones.
  • Permite y facilita la adecuación de las técnicas tradicionales de producción y su puesta en el mercado de proximidad, con el fin de crear economía ligada al medio rural y contribuir a evitar la despoblación.
  • Establece requisitos estructurales para pequeños mataderos o móviles y para que puedan realizar sacrificios de aves y conejos criados en la propia granja. La autoridad competente establecerá controles en los establecimientos que produzcan carne picada, tras analizar el riesgo de los resultados de los muestreos.
  • Favorece el consumo de proximidad y los canales cortos de comercialización, permitiendo la venta directa de pequeñas cantidades de carne y de leche cruda a consumidores y consumidoras o a establecimientos de venta al por menor, que podrá realizarse en la propia explotación o en mercados ocasionales o periódicos, pero nunca a más de 100 kilómetros de distancia entre la explotación y los mercados.
  • Se homogeneizan criterios para comidas preparadas para residencias de mayores, centros de día o comedores escolares; con comidas testigo para los estudios epidemiológicos.
  • Respecto a la información a las personas consumidoras, los productos deberán indicar: número RGSEAA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias), descripción de la mercancía (peso neto del producto, lugar de explotación, de caza o de ganadería de lidia) y fecha de sacrificio.

Venta directa de leche cruda

Una de las novedades que acarrea el nuevo real decreto es que permite la venta directa de leche cruda a consumidores particulares o a establecimientos de venta al por menor, siempre que cumpla las máximas garantías higiénico-sanitarias. Esta venta puede realizarse en la propia explotación o en mercados ocasionales o periódicos que se encuentren a menos de 100 kilómetros de distancia del origen de la leche. Los establecimientos de comercio al por menor solo podrán utilizar la leche cruda para elaborar productos si la hierven previamente, mientras que los establecimientos de restauración que sirvan alimentos a colectivos vulnerables (hospitales, residencias de ancianos, colegios…) no podrán utilizar leche cruda.

Este último punto es muy importante, ya que el consumo de leche cruda supone un riesgo de seguridad alimentaria, como detallamos en este artículo. “Los informes científicos publicados por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) en 2015 y la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) en 2020 ponen de manifiesto que el consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud de los consumidores, y que es necesario establecer una serie de condiciones adicionales para que se pueda destinar leche cruda a la venta directa a la persona consumidora”, subrayan desde Elika.

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higiene leche cruda

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