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Gripe aviar, higiene y seguridad alimentaria

Los recientes casos de gripe aviar detectados en Turquía alertan sobre las pobres condiciones de higiene y control de las granjas como factor de transmisión de la enfermedad

La reaparición de la gripe aviar en Turquía, y especialmente la detección de casos humanos con fallecimientos incluidos, ha obligado a las autoridades sanitarias a tener en cuenta vías hipotéticas de transmisión hasta ahora descartadas. La más llamativa de todas ellas es la que se relaciona con la vía alimentaria. El motivo no es, sin embargo, el consumo de carne o productos contaminados, sino el sacrificio y posterior manipulación de aves enfermas en condiciones higiénicas y de control inadecuadas.

Comer carne de pollo o consumir huevos afectados por la gripe aviar no constituye, por el momento, ningún riesgo para la salud humana. Sin embargo, convivir con aves enfermas en obres condiciones higiénicas, proceder a su sacrificio sin las medidas de control y autoprotección adecuadas y la posterior manipulación o troceado de estos mismos animales para su cocción, sí debe ser considerado un riesgo real para la transmisión de la enfermedad y para el salto del virus H5N1 de aves a humanos. La Organización Mundial de la Salud (OMS), así como distintos paneles de expertos, ya han advertido acerca de la creciente importancia de esta posibilidad. Los recientes brotes detectados en Turquía podrían obedecer, según la OMS, a este motivo.

La información de la que se dispone actualmente indica que la mayoría de los casos humanos de gripe aviar que se han comunicado hasta la fecha se han infectado durante el proceso de sacrificio y de manipulación casera de aves enfermas o muertas antes de cocinarlas. De ahí que la reciente detección en Turquía de casos humanos ha obligado a las autoridades sanitarias a reconsiderar eslabones primarios de la cadena alimentaria como posible mecanismo de transmisión de la enfermedad. Entre otros, los relativos a condiciones de higiene y manipulación de alimentos contaminados, así como de superficies y utensilios de uso doméstico.

En los recientes brotes detectados en Turquía parece que las familias habrían detectado que las aves estaban enfermas, pero ello no habría evitado que las consumieran. Por tanto, no es descartable, como se había apreciado hasta ahora, una posible transmisión de la cepa H5N1 del virus de la gripe aviar durante el proceso de manipulación alimentaria. La sospecha ha llevado a las autoridades sanitarias, encabezadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), a recomendar vivamente el rechazo al consumo de aves enfermas. De manera muy especial, recomienda evitar el contacto entre las regiones potencialmente contaminadas del ave y los tractos digestivo y respiratorio humanos. Este contacto puede darse sobre todo durante el sacrificio y posterior manipulación de las aves enfermas.

Cocinar las aves a temperatura superior a los 70ºC constituye una garantía para eliminar el virus de la gripe Las medidas de higiene y control industrial establecidas actualmente en España y en otros países de nuestro entorno impiden, por el momento, que pueda darse una eventualidad como la detectada en Turquía, donde todavía existen numerosas explotaciones avícolas familiares con escaso o nulo control higiénico. Por ello, dejar de consumir carne de pollo o huevos en nuestro país carecería de sentido. Con todo, es recomendable que el consumidor mantenga, o incluso extreme, las medidas habituales de higiene en el hogar para evitar la transmisión de patógenos.

Transmisión de la infección

Que en la mayor parte de los casos humanos confirmados, la infección se haya contraído durante el proceso de sacrificio y manipulación casera de aves enfermas o muertas antes de cocinarlas indica que se produce un contacto directo, estrecho y duradero con las vísceras y la sangre del animal enfermo. Y es precisamente el momento del sacrificio el más peligroso por ser el más propicio para la transmisión del virus a los seres humanos.

Por este motivo, los nuevos datos sobre los casos turcos obligan a incluir la manipulación para consumo de los animales muertos como una de las posibles vías de transmisión. A pesar de que la mayoría de las cepas víricas se encuentran en el aparato respiratorio y en el tracto gastrointestinal de las aves infectadas, la higiene del animal, su manipulación y su cocinado posterior resultan esenciales para impedir la transmisión.

En el proceso de preparación de un ave para su consumo, y después del sacrificio, es perfectamente posible que se dé una contaminación de la carne a partir de vísceras y del propio intestino, especialmente por roturas o cortes inadecuados. Además, si los utensilios como cuchillos, tablas o mesas empleadas para trocear las aves se utilizan después para la elaboración de otros platos, se podría producir una transmisión de los virus a distintos alimentos.

Por otra parte, se está viendo que virus altamente patógenos, como la cepa H5N1, se difunden prácticamente por todo el cuerpo de un ave infectada, incluida la carne. Por este motivo se recomienda la cocción o el calentamiento completo del producto. La transmisión durante el sacrificio de las aves puede producirse por contacto directo. Las aves infectadas excretan el virus a través de las heces, por lo que durante la manipulación de los animales enfermos es probable que se produzca una inhalación de cantidades variables de restos fecales contaminados, que pueden contaminar las superficies y el aire, lo que complica mucho el control y la prevención.

Todo ello explicaría porqué, tras detectar un brote, se procede al sacrificio controlado de todos los animales, proceso que debe realizarse siguiendo unas correctas medidas de autoprotección para las personas que lo realizan.

Información de la FAO

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de pollos y otras aves de corral no entraña riesgos si se cocinan debidamente. Sin embargo, hay que evitar que las aves procedentes de bandadas o granjas infectadas entren en la cadena alimentaria, aspecto sobre el que ya se está trabajando.

No obstante, y respecto a España y a países del entorno, donde no se ha dado ningún caso en aves, no hay peligro de que los consumidores estén expuestos al virus por manipulación o consumo de aves de corral y productos avícolas. Además, España es un país productor neto de pollo, por lo que las importaciones que se realizan suelen justificarse más para controlar los precios que por necesidades de demanda interna.

En las zonas con brotes de gripe aviar, cocinar las aves a una temperatura superior a 70ºC en su totalidad (incluyendo el centro de la pieza cocinada) constituye una garantía para eliminar el virus en aves infectadas y que, por error, hubieran entrado en la cadena alimentaria.

RECOMENDACIONES


No siempre es posible distinguir un ave infectada de una sana en las zonas con brotes de gripe aviar. Algunas especies, como los patos domésticos, pueden ser portadores de virus sin que hayan mostrado síntomas externos. Por este motivo es necesario que las personas estén plenamente informadas sobre las medidas preventivas más adecuadas, como el uso de un equipo de protección.

Además, resulta imprescindible impedir que se sacrifiquen y se consuman las aves infectadas, tanto enfermas como ya muertas, y evitar el uso de sus restos para la alimentación de los animales. La Organización de las Naciones para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha emitido algunas medidas de higiene para prevenir la enfermedad.

  • Ningún ave procedente de bandadas infectadas debe entrar en la cadena alimentaria.
  • No deben consumirse carne ni huevos crudos, ni parte alguna de un ave de corral (incluida la sangre) procedente de zonas con brotes de enfermedad.
  • Debe separarse la carne cruda de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación. Este apartado incluye no utilizar la misma tabla de cortar o el mismo cuchillo para la carne cruda y los demás alimentos; no manipular alimentos crudos y cocinados sin lavarse las manos entre una fase y otra; no volver a poner la carne cocinada en la misma fuente o superficie en la que estaba antes de la cocción y no utilizar huevos crudos o pasados por agua para preparar alimentos que después no vayan a ser cocinados o tratados con calor.
  • Es aconsejable mantener la higiene y lavarse las manos después de manipular carne o huevos crudos, congelados o descongelados, así como lavar y desinfectar todas las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con la carne cruda.
  • La cocción debe ser completa y a fondo, lo que permitirá que se inactive el virus. Hay que cerciorarse de que el centro del trozo de carne llegue a 70ºC (muy caliente) o de que no quede ninguna parte rosada. Las yemas de huevo no deben quedar líquidas ni semilíquidas (sin cuajar).

Bibliografía

  • Anónimo. 2006. Avian influenza update. OMS - WHO Global Influenza Network. http://www.who.int/csr/disease/avian_influenza/updates/en/index.html
  • Anónimo. 2005. Medidas de higiene recomendadas para reducir la exposición a los virus en zonas con brotes de gripe aviar. FAO. www.fao.org
  • Lu X., Cho D., Hall H., Rowe T., Sung H., Kim W., Kang C., Mo I., Cox N., Klimov A. y Katz J. 2003. Pathogenicity and antigenicity of a new influenza a (h5n1) virus isolated from duck meat. J. Med. Virol. 69:553-559.

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