Los benzopirenos del aceite de orujo

Están por todas partes. La naturaleza los libera a la atmósfera mediante erupciones volcánicas o incendios de masas forestales, pero no cabe duda que la industria humana es responsable de la mayor parte de benzopirenos que respiramos, bebemos o comemos a diario como quien no quiere la cosa.

Una conferencia en el Institut d’Estudis Catalans sirvió el pasado 22 de octubre a María Carmen Vidal, catedrática de nutrición y bromatología de la Universidad de Barcelona, para denunciar el escaso rigor científico de la iniciativa del Ministerio en torno al aceite de oliva de orujo y clarificar los riesgos que los benzopirenos representan en la alimentación y la salud humanas.

«Contra lo que suele ocurrir, la alarma suscitada por el Ministerio de Sanidad y Consumo no se basó en una casuística clínica ni en el resultado de una inspección, sino en la filtración interdepartamental de un documento del Ministerio de Agricultura en el que se hacía constar la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPc) en los aceites de orujo de oliva elaborados por las industrias andaluzas», dijo la experta.

El documento en cuestión se sacó a relucir el 3 de julio del 2001 en un clima de temor escénico dominado por el fantasma de otro aceite (el de colza). En declaraciones públicas, la ministra de Sanidad de entonces, Celia Villalobos, adujo que los HAPc suponen un riesgo tóxico, confirmó la presencia de alfa-benzopirenos en partidas españolas de aceite de orujo de oliva y señaló que, «aunque no se ha podido establecer un nivel de ingestión seguro para este tipo de sustancias», los alfa-benzopirenos «suponen un peligro grave, aunque no inmediato, para la salud humana». La noticia vino acompañada de una inmovilización cautelar y transitoria de las partidas de orujo de oliva en España.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Los alimentos con mayor potencial de presencia de benzopirenos son los torrefactos, asados a la barbacoa, parrilla o brasa y las frituras

Los HAPc son, en realidad, productos natrales de la combustión incompleta de material orgánico a temperaturas de entre 300 y 600 ºC. Se originan en muy altos niveles en las erupciones volcánicas o los incendios forestales, pero también a través de la simple combustión de un cigarrillo. Son compuestos, especifica Vidal, de elevada estabilidad y persistencia, «lo que los predispone a una ubicuidad en prácticamente todos los sustratos medioambientales: aire, suelos y aguas». Se han identificado muchos HAPc, pero sólo los de elevado peso molecular, como los benzopirenos, se consideran de naturaleza tóxica.

Por esta regla de tres, todos los alimentos que se han generado, elaborado o almacenado en lugares expuestos al humo de coches, industrias, incendios o calefacciones domésticas pueden presentar benzopirenos en su composición. Algunos alimentos elaborados a temperaturas muy elevadas o ahumados para su conservación presentan asimismo un riesgo añadido.

La OMS hizo un toque de alerta en su día a los cultivos de vegetales en áreas industriales o en la proximidad de autopistas, reconociendo que sus productos podían contener cantidades hasta 100 veces más elevadas de benzopirenos que los no expuestos a residuos de combustión. Extendió también dicho riesgo a peces y mariscos de áreas contaminadas por derivados del petróleo y a la carne de animales terrestres alimentados con piensos o pastos contaminados.

La responsabilidad de la industria alimenticia en este asunto pasaría por los productos elaborados mediante técnicas de atomización, torrefacción, asados a la barbacoa, parrilla o brasa y las frituras.

El caso del aceite

Antes de 1990, el aceite de oliva se extraía por medio de tres fases: virgen, alpechín y orujo. Tras demostrarse que las aguas residuales del alpechín podían contaminar los cursos fluviales, se redujo la producción a dos fases únicas: virgen y orujo; un orujo mucho más líquido que antes y que los industriales del aceite secaban por impregnación directa con gases de la combustión (evitando así la filtración de líquido contaminante).

En su conferencia, Vidal reconoció que los HAPc tienen una toxicidad muy bien documentada, «habiendo exhibido carcinogenicidad e inmunotoxicidad en modelos animales». Subrayó que el Ministerio de Sanidad determinó tras la alarma suscitada que las partidas de aceite de orujo intervenidas mostraban niveles de HAPc de hasta 1.700 mg/dL.

A propuesta española, el Comité Científico de Alimentación de la UE convocó una reunión urgente a la semana de la alarma para deliberar sobre la presencia de HAPc en aceites de orujo de oliva. Sus deliberaciones, sin embargo, no se dieron a conocer hasta diciembre del año siguiente, reconociendo que los HAPc, y particularmente los benzopirenos, «muestran una clara evidencia de mutagenicidad/genotoxicidad en experimentos in vitro con células somáticas y también in vivo con animales de experimentación, por lo que deben ser calificados como potencialmente genotóxicos y carcinogénicos para humanos».

En humanos no fumadores, explica Vidal, la alimentación es la principal fuente de exposición a HAPc. Desde que en 1950 se identificaron las primeras sustancias químicas capaces de inducir cáncer en modelos experimentales, se ha vigilado estadísticamente la relación de tumores (particularmente de esófago y estómago) con distintas sustancias comestibles. Sin embargo, «las asociaciones epidemiológicas no implican con certeza una relación causa-efecto», de acuerdo con los datos analizados por Vidal.

De hecho, añade la catedrática de la Universidad de Barcelona, el organismo dispone de mecanismos de defensa como la polimerización (síntesis), capaces de reconstruir la distorsión de la hélice de ADN provocada por los cancerígenos. «Aunque si se trata de sustancias que ingerimos con una cierta frecuencia, los mecanismos de defensa pueden no dar abasto», reconoce.

No por ser los más contaminados, sino los más consumidos, la OMS llamó la atención en un informe de 1998 sobre la presencia de benzopirenos en cereales, aceites y grasas animales. Aun a sabiendas de que los productos ahumados son mucho más benzopirenados, la Organización reconocía que su consumo era mucho menor. Paralelamente, un informe de la Administración francesa identificaba la presencia de benzopirenos hasta en productos tenidos como inocuos como, por ejemplo, el té.

«Cuantitativamente, la mayor exposición a benzopirenos de la alimentación se da en carnes muy hechas a la parrilla o barbacoa (ternera, hamburguesas o pollo con piel), con 4 ng/g; mientras que en cereales y verduras los niveles bajan a 0,5 ng/g», asegura Vidal. Cifras irrisorias si tenemos en cuenta que los fumadores y personas expuestas al humo de tabaco pueden inhalar hasta 23.000 ng/g de benzopirenos al día.

Para Vidal, un cigarrillo contiene 100 veces la cantidad de benzopirenos de un litro de orujo de aceite. Recuerda que en las deliberaciones de la UE a propósito del aceite se sitúa la frontera de peligro en 420 ng/g al día. «Por tanto, una persona que ingiera 50 g de aceite de orujo al día no superaría en ningún momento los 150 ng/g y se vería libre de riesgo».

Semejante deducción debió calar también en su día en los juzgados de Sevilla, de modo que el 5 de mayo del 2003 un juez declaró ilegal la retirada de partidas de aceite de orujo ordenada por la Administración estatal, a la vez que denunció que las ventas de este producto cayeron en todo el país a menos de la mitad por la alarma generada.

¿Se pueden evitar los HAPc en la elaboración de aceite de orujo? Vidal asegura que sí. «Obviando el contacto directo con los gases de combustión, regulando la temperatura de secado y empleando filtros de carbón activo durante el refinado con hexano se pueden conseguir tasas de benzopirenos inferiores a 1ppb [partes por billón]».