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Los costes ocultos de la calidad y la seguridad en los comedores escolares

La calidad y la seguridad de las comidas preparadas que se sirven en comedores escolares también tienen su precio. Y no es otro que exigir una correcta manipulación de los alimentos, así como unas condiciones adecuadas de preparación. Pero no siempre se cumple esta máxima. A menudo priman otros criterios como las apetencias de los escolares o el coste del suministro.

El caso es que no basta con llevar, simplemente, a los niños al colegio. En los tiempos que corren, es en el centro escolar donde van a desarrollar todas sus actividades, incluida la alimentación. Un exceso de confianza, sin embargo, puede llevar a los padres a pensar que no debería haber mayor problema que el de pagar la factura de cada mes, pero ésta es una actitud que, además de errónea, puede ser incluso peligrosa. Aunque los centros educativos incluyan los comedores escolares como una actividad más, en la mayoría de los casos los menús, los precios de las comidas o los servicios de catering, dependen de las asociaciones de padres. La responsabilidad de su control a veces se delega en exceso.

Dicho de otro modo: la alimentación de los niños en las escuelas también es responsabilidad de los padres. Ello incluye desde saber quién es el que sirve las comidas, si es alguien externo al colegio o es el mismo centro el que cocinará, hasta cuáles van a ser los menús, qué precio tendrán o participar incluso en la elección del servicio de catering, si es externo, y en la decisión de los motivos que han impulsado a su selección.

En caso contrario, la salud de los niños y niñas puede estar en juego. Si los motivos de selección son el precio de la comida, el cuanto más barato mejor, y la calidad y proporción de nutrientes de la dieta no es la adecuada, difícilmente se crearán los hábitos nutricionales correctos. Del mismo modo, puede caerse en la errónea tentación de optar por el menor de los precios posibles, lo cual puede redundar en una merma de calidad y, probablemente, de seguridad.

¿Situación de riesgo?

En los últimos años, los consumidores vienen observando una cierta preocupación como desde los medios de comunicación se informa, cada vez con mayor frecuencia, de brotes de toxinfección alimentaria en centros escolares. Tanto es así, que hoy en día no es infrecuente ver en la prensa episodios de salmonelosis o de gastroenteritis en general de mayor o menor intensidad.

El autocontrol en las empresas para garantizar la seguridad de los alimentos es obligatorio desde 1995. Este mecanismo, que obliga a análisis periódicos y a un conocimiento estricto de los riesgos alimentarios que pudieran existir, es fundamental para todas las empresas del sector, con independencia de su tamaño. No obstante, y desde que existe esta obligatoriedad, hay la sensación de que los brotes, o la repercusión mediática de los mismos, son más frecuentes.

De forma general, podría decirse que el cumplimiento de un autocontrol adecuado bastaría para prevenir de forma muy significativa la aparición de una buena parte de los casos de toxinfección alimentaria. Unos casos en los que, por otra parte, raramente está implicada una empresa de cierta importancia o con una marca reconocida, lo cual deriva directamente las sospechas de incumplimiento en instalaciones de menor tamaño o poco adecuadas para la misión que tienen encomendada.

Con el objetivo de evidenciar si las sospechas están o no fundamentadas, en los últimos años se han realizado diversos estudios para verificar el control de las cocinas centrales elaboradoras de platos para el consumo en comedores infantiles. Los resultados, aún de países distantes, son muy similares. Así, en Argentina, en un trabajo publicado en 2002, no se detectó la presencia de patógenos en las comidas, aunque sí una contaminación de las superficies muy elevada, siempre dependiente de la temperatura de elaboración. De la misma forma, en Italia, en un estudio publicado en 2000, se encontraron resultados similares. También en este caso destacan como principal problema las superficies de trabajo, con un índice de contaminación detectado en más del 90% de las superficies muestreadas. El elevado índice sugiere un control inadecuado de las contaminaciones cruzadas entre productos elaborados y crudos o una deficiente manipulación podría desencadenar brotes de toxinfección alimentaria, dependiendo de la temperatura de transporte y/o servicio.

En España, diferentes trabajos han puesto de manifiesto que las mejores medidas para controlar los problemas sanitarios están relacionadas con la formación de los manipuladores y con la aplicación de medidas higiénicas fundamentales. Así, se ha visto, por ejemplo, que si los manipuladores están adecuadamente formados y motivados, la higiene de los locales mejora de forma significativa. Al mismo tiempo, si se les hace comprender los peligros que se derivan de una inadecuada manipulación, los niveles de contaminación se reducen de forma muy importante. Tanto es así que, de acuerdo con los resultados de un estudio desarrollado en Murcia, se evidenció que el solo hecho de incrementar el nivel de formación de los manipuladores era suficiente para mejorar la seguridad de forma ostensible.

En este mismo estudio, coincidente con otro previo en el que intervino el Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, se detectó que el factor más importante que garantiza la seguridad de alimentos vegetales crudos es el control de la concentración de cloro libre en las soluciones de lavado, mientras que para el resto de platos se imponen controles exhaustivos de la temperatura de cocinado y de mantenimiento (en caliente o refrigerado).

En cuanto a la peligrosidad de estas prácticas inadecuadas, en general puede concluirse que la respuesta depende tanto de la formación de los manipuladores (los estudios han evidenciado una cierta irresponsabilidad en la actuación de algunas personas que han de tomar decisiones en las industrias de cocinado de alimentos, si no forman adecuadamente al personal que manipulará las comidas) como de las condiciones de calentamiento, refrigeración y limpieza o desinfección.

Las conclusiones de los estudios son, al menos en este aspecto, coincidentes en cuanto a la falta de un sistema de trabajo seguro para un número nada despreciable de servicios de catering. Como tal debe entenderse manipulaciones adecuadas, con una formación del personal manipulador adecuada y unos tiempos y condiciones de trabajo saludables. Que los alimentos estén cocinados, es decir calentados, no supone su total esterilidad. Hay otros muchos parámetros a controlar, como temperaturas, contaminaciones cruzadas entre productos crudos y elaborados, o entre manipuladores y alimentos terminados. Mientras no se consideren estos factores, o lo que es lo mismo, mientras no se instauren unas medidas sanitarias adecuadas para la elaboración de alimentos, difícilmente van a poder garantizarse unas elaboraciones seguras.

CARACTERÍSTICAS DE LAS COMIDAS

Las comidas o platos preparados se definen, según la normativa española, como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrán presentarse envasadas o no y dispuestas para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Si estos platos se destinan a la alimentación de los más pequeños, hay que considerar varios parámetros importantes. Entre otros, las necesidades nutritivas de los niños en edad escolar; la aceptación de los platos por parte de los escolares; la calidad de las materias primas empleadas en la preparación de comidas; la higiene y seguridad de los alimentos y de los procesos; y el precio.

De estos puntos, las necesidades nutritivas de los pequeños no suele ser el que mayor preocupación suscita. De acuerdo con un trabajo de campo efectuado por investigadores del Observatorio de la Seguridad Alimentaria en distintos comedores escolares sobre la composición de sus menús, los principales criterios empleados para la formulación de un plato fueron la aceptación por parte de los niños y el precio del menú, no siendo considerados criterios nutricionales fiables.

Si consideramos unas necesidades nutricionales de unas 2000 Kcal/día por niño, las comidas deberían aportar alrededor de 1000 Kcal. Siguiendo unos criterios de equilibrio nutricional, los platos deberían incorporar verduras, carnes de calidad y una reducción de los fritos y de los productos precocinados. Sin embargo, propuestas nutricionales de este tipo no suelen ser aceptadas. Entre otros motivos, por el precio resultante.

En cambio, en los menús escolares se abusa de alimentos proteicos, como pueden ser carnes (cerdo, pollo y picadas), algunos pescados y huevos. Además, se usa una gran cantidad de platos precocinados como croquetas o empanadillas, así como de patatas fritas. Raramente se incluyen cantidades diarias de verduras o alimentos vegetales, incluidas las legumbres.

La influencia del precio

Hoy por hoy difícilmente se considera aceptable un menú con un precio inferior a 80 € mensuales por niño, considerando unos 20-22 días escolares por mes y sin incluir la merienda. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en el proceso de elaboración de la comida hay que incluir el coste de la materia prima que forma parte del plato y el de elaboración. Pero también el del personal que se emplea para su elaboración, el trasporte hasta el centro de consumo y el coste de las personas que lo van a servir. Todo ello, además, ha de dar beneficios a los gerentes de la empresa de catering, satisfaciendo las demandas nutricionales de los niños, que no son pocas.

Además, el personal ha de estar formado en el mantenimiento de las mejores condiciones de manipulación de los alimentos. Esto es, en el control de la temperatura de trabajo; mantenimiento de las temperaturas de refrigeración y de cocinado adecuadas; higiene personal; higiene de los locales; condiciones de transporte; o control de problemas de origen microbiano transmisibles por los alimentos.

En este aspecto, como en tantos otros, la implicación de los padres es muy importante, de forma que deberían ser las propias asociaciones de padres de alumnos, los consejos escolares, por sí mismos o con ayuda y la pertinente colaboración de los centros escolares, los que deberían ayudar a la selección de los catering así como verificar los autocontroles, e incluso, visitar los centros de elaboración, con la finalidad de comprobar in situ la situación higiénica de los locales y del personal.

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