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Catering en el avión, requisitos de seguridad

La comida de los aviones se enfrenta a retos de envasado y almacenamiento que permitan disponer de alimentos similares a los que se consumen en tierra

Servir comida en un avión no es solo una hazaña culinaria sino también un desafío logístico que debe tener en cuenta infinidad de aspectos, entre ellos el de la seguridad de los alimentos. La preparación de alimentos que se sirven en un avión y que consumen una gran cantidad de personas requiere extremas medidas higiénicas de preparación, transporte, conservación y manipulación posterior. El artículo explica cómo es el control en todo el proceso y cómo afecta a la percepción y el gusto comer en un avión.

Imagen: summer park
Los menús de avión se incluyen dentro de la categoría de la restauración colectiva, en la que se integran actividades de comedores de empresas o de instituciones como hospitales y escuelas, o catering de trenes y barcos, además de aviones. El servicio de catering que se ofrece en los aviones debe cumplir con requisitos específicos de seguridad y calidad muy estrictos para evitar que la comida en pleno vuelo se convierta en un problema. En la mayoría de los casos, la comida se prepara unas horas antes en una cocina central, donde se introducen en bandejas, se empaquetan y se dejan listos para consumir.

Control en todo el proceso

Todos los platos que se preparan y cuyo destino está a miles de metros del suelo pasan por un exhaustivo control de calidad, seguridad e higiene. El transporte y la manipulación son aspectos fundamentales a la hora de prevenir cualquier tipo de contaminación. Durante la preparación de la comida, es importante no olvidar las normas básicas de higiene y la importancia de mantener la cadena de frío, sobre todo en aquella comida que se sirve fría y no requiere calor. Los alimentos que ya están preparados, deben introducirse en bandejas y estas almacenarlas en un refrigerador para que se mantengan a temperaturas seguras que prevengan el desarrollo de microorganismos.

Todos los platos que se preparan para servir a miles de metros del suelo pasan un exhaustivo control de calidad

La comida debe transportarse al avión a través de medios como camiones frigoríficos que mantienen la cadena de frío. Cuando llega a bordo, la comida que se sirve caliente se introduce en hornos de calor seco a altas temperaturas. Uno de los obstáculos a los que se enfrenta la comida cuando está a bordo es que los aviones no disponen de cocina completa. Los fogones están prohibidos por razones de seguridad, de ahí que se empleen hornos de aire seco para calentar la comida.

Otra de las medidas de seguridad que se adoptan en este tipo de servicio es el de ofrecer a la tripulación platos distintos. El motivo de esta acción es que si algún producto está contaminado, este no llegue a toda la tripulación y se evite una intoxicación de todos sus miembros. Por tanto, se ofrecen distintos platos a aquellas personas con un cargo similar.

Restauración colectiva

Dentro de los servicios que ofrecen comidas para un importante número de comensales está la restauración colectiva, que incluye:
  • Comedores de empresas públicas o privadas.

  • Restauración en colectividades.

  • Restauración para viajeros que utilicen aviones, trenes o barcos.

  • Espacios en los que se celebran bodas u otras fiestas.

  • Restauración a domicilio.

  • Empresas de catering.

PERCEPCIÓN DEL GUSTO EN LAS NUBES

Ofrecer comida a más de 9.000 metros de altura, y a pesar de las limitaciones logísticas que impone el avión, se enfrenta a un reto constante. Según numerosas investigaciones, el sentido del gusto se altera en situaciones de vuelo y puede llegar a disminuir el sabor de la sal y el azúcar, e incluso queda afectada la percepción de frescura y sabor. Según un estudio publicado en The New York Times, el sentido del gusto a bordo de un avión pierde facultades. Esto es así, aseguran, porque a medida que el avión va ganando altura, se produce un cambio en la presión de aire que «adormece» un tercio de las papilas gustativas.

Ellos explicaría, por ejemplo, porqué se consume jugo de tomate en los aviones: según la investigación, su sabor es mucho menos ácido en el aire que en el suelo. Para expertos de la Universidad de Nueva York, las líneas aéreas tienen un problema con la comida que se sirve a bordo, en concreto con temas como el embalaje o el almacenamiento, factores complejos a la hora de ofrecer el mismo sabor en condiciones de altitud.

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