• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: jueves 24 enero de 2013

El manual europeo incluye las normas de higiene establecidas en la normativa de la Unión Europea. En él se reúnen las mejores guías prácticas para los cruceros que navegan en sus aguas. El objetivo es desarrollar e implementar programas integrales de saneamiento a partir del marco legislativo actual y, por tanto, minimizar el riesgo de enfermedades transmisibles. Los temas que incluye el manual pretenden formar a los manipuladores de alimentos en materia de gestión de enfermedades transmisibles, la gestión del agua potable, el control de plagas, la gestión de residuos, equipo y mantenimiento de instalaciones e información sobre directrices de saneamiento de inspección, incluidos los certificados de sanidad a bordo.

Comer en un crucero, exigencias sanitarias

En materia de seguridad alimentaria, los cruceros no difieren mucho de los hoteles en tierra o establecimientos residenciales. Debe tenerse en cuenta que son espacios donde un gran número de personas consumen cada día de la misma fuente de alimentos. Además, los responsables de manipular los alimentos pueden proceder de una variedad de países, con lo que la experiencia y procedimientos que siguen pueden ser distintos. De la misma manera que ocurre en tierra firme, servir menús en gran cantidad requiere una preparación en materia de higiene y manipulación concretas. Si no se dispone de los conocimientos necesarios, puede aumentar el riesgo de contaminación de los alimentos y, por tanto, de intoxicaciones alimentarias.

Servir menús en gran cantidad requiere una preparación en materia de higiene y manipulación concretas

La gastroenteritis puede contagiarse directamente de persona a persona, a través de alimentos contaminados, agua o fuentes ambientales. Estas infecciones pueden estar causadas por virus o bacterias patógenas. Cuando se detecta a bordo de un barco Norovirus, una de las causas más frecuentes de brotes de gastroenteritis en tierra, suele deberse a que alguien se ha infectado precisamente ahí, esto es, antes de subir al barco.

En la mayoría de los casos, estos riesgos se reducen mediante un buen diseño de las instalaciones, en las que se encuentran salas equipadas para almacenar los distintos tipos de alimentos en función del riesgo que lleven implícito. Están considerados de bajo riesgo aquellos cuya probabilidad de que contengan microorganismos patógenos es baja, como bebidas carbonatadas, bebidas alcohólicas, café y té, hierbas secas, cereales y derivados, miel, azúcar o productos de panadería. En cambio, están considerados de alto riesgo aquellos con una alta probabilidad de crecimiento de microorganismos patógenos, como queso de leche pasteurizada, carne cruda como hamburguesas o salchichas y aves de corral.

Mejorar la inocuidad de los alimentos a bordo

El proyecto SHIPSAN TRAINER tiene como objetivo establecer una estrategia que ayude a proteger la salud de los pasajeros y la tripulación de los cruceros y prevenir, además, la propagación internacional y transnacional de las enfermedades a través de los barcos. Con el manual, los responsables del proyecto han fijado Estándares de Saneamiento basados en directivas europeas y la legislación. La finalidad es triple:

• Aumentar el nivel de cumplimiento de las normas sanitarias en cruceros que navegan por aguas europeas.

• Desarrollar normas de higiene a bordo.

• Suministrar agua y alimentos de calidad y seguros.

El papel de los manipuladores de alimentos es crucial para conseguir un viaje sin contratiempos alimentarios. Deben contar con formación para evitar exponer a los pasajeros a riesgos por una mala praxis, además de conocer cómo mantener limpias las áreas de preparación y cómo impedir la acumulación de suciedad y posibles contaminantes. La aplicación de las medidas correctas es de gran importancia si se tiene en cuenta que pequeñas gotas de norovirus pueden propagar el virus en grandes áreas. El brote puede extenderse si no se aplican las medidas de control de inmediato.

Los peligros biológicos pueden ser de origen bacteriano (Escherichia coli O157: H7; Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus); por hongos como Penicillium spp., Aspergillus spp., Fusarium spp., aflatoxinas; virus como el de la hepatitis A o parásitos como Giardia spp., Cryptosporidium spp., Taenia spp. o Trichinella. Estos microorganismos pueden estar presentes en los alimentos en tierra y multiplicarse a bordo si las condiciones lo favorecen.