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Nueva técnica para la seguridad de los transgénicos
Una técnica de análisis permite detectar posibles cambios en las variedades transgénicas que puedan afectar el contenido nutricional del alimento o las rutas metabólicas de la planta
- Autor: Por MERCÈ FERNÁNDEZ
- Fecha de publicación: jueves 21 junio de 2007

Un grupo de investigación español del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) del CSIC ha desarrollado una nueva técnica analítica que sirve para ayudar a garantizar la calidad y seguridad de los alimentos transgénicos. La técnica se basa en el análisis quiral de los aminoácidos de los transgénicos y en su comparación con los alimentos no transgénicos. Se trata, básicamente, de comparar y detectar si en los aminoácidos (que son los ladrillos que forman las proteínas) de un alimento transgénico se ha producido alguna variación respecto a la variedad natural.
Mano izquierda, mano derecha
Cuando las moléculas están en la naturaleza y son resultado de un proceso biológico natural, pueden ser de «mano derecha» (configuración D) o de «mano izquierda» (configuración L). Por ejemplo, la vitamina C que reconoce nuestro organismo como tal es siempre de «mano izquierda». Pero en las preparaciones en laboratorio, al sintetizar vitamina C, suelen formarse moléculas de mano izquierda y de mano derecha; estas últimas no serían reconocidas por el organismo como vitamina C.
«Las moléculas de aminoácidos aparecen en la naturaleza en la forma L mayoritariamente», detalla Alejandro Cifuentes. Se ha dicho, añade este experto, que las moléculas de aminoácidos con configuración D están asociadas a problemas nutricionales y de envejecimiento, aunque este aspecto no está suficientemente demostrado. De cualquier forma, lo que persigue la técnica analítica desarrollada por los investigadores del IFI es detectar si ha habido algún cambio en la quiralidad de los aminoácidos, si los aminoácidos que en sus variedades nativas son de configuración L han pasado en los transgénicos a ser de configuración D.
Pocas diferencias
Los investigadores en su trabajo han analizado los aminoácidos libres, es decir, los que no forman parte de ninguna proteína, porque son un buen indicador de posibles cambios. Desarrollando una nueva técnica de análisis, han podido separar los aminoácidos quirales en cada muestra, lo que les ha permitido determinar el contenido de las configuraciones «derecha» o «izquierda» de cada aminoácido en las variedades naturales y las transgénicas.
Es la primera vez que se desarrolla y aplica esta metodología para el análisis de alimentos transgénicos pero no para otros. El mismo equipo ha estudiado el uso de esta técnica para zumos de naranja y vinagres. La técnica propuesta podría convertirse en un futuro en un buen método analítico para la detección de posibles alteraciones no esperadas en transgénicos.
TAMBIÉN EN ZUMOS Y VINAGRES
No es la primera vez que el grupo de investigadores del Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) de Madrid estudia la quiralidad de los aminoácidos para analizar alimentos. Anteriormente ya lo habían aplicado a zumos de naranja comerciales y varios tipos de vinagre. En el primer caso, los investigadores usaron este análisis para clasificar tres tipos de zumo comercial de naranja (néctares, zumos reconstituidos de concentrado y zumos pasteurizados no procedentes de concentrado). Después de analizar muestras de hasta 26 productos comerciales, los investigadores pudieron ver que los cambios más significativos se daban en tres aminoácidos concretos, lo que podría servir como una técnica de análisis discriminatorio y un buen sistema para clasificar y diferenciar de forma fiable la calidad y el procesado de los zumos comerciales.
Más recientemente, la misma técnica fue aplicada por el equipo para comparar los aminoácidos de vinagres balsámico, de jerez, de vino blanco y de manzana. Los resultados, publicados el año pasado, mostraban diferencias entre los aminoácidos de configuración L y D de los diferentes vinagres. La formación de aminoácidos de configuración D (o de mano derecha) en alimentos fermentados, explican los investigadores, depende entre otros factores de las condiciones de fermentación y de los microorganismos implicados. En este sentido, el análisis de la quiralidad de los aminoácidos podría ser usado como marcador de la actividad de esos microorganismos y podría ayudar a controlar la calidad y origen del producto, así como a detectar adulteraciones o contaminaciones microbiológicas.
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