Cada vez más las normas de ámbito general deben adaptarse al ámbito territorial donde se aplican, así como a la nueva realidad social y económica que pretenden regular. A veces, incluso es necesario dotar a los operadores económicos de cierta seguridad jurídica con respecto al marco legal que deben cumplir, adoptando normas reglamentarias que desarrollen más pormenorizadamente los contenidos amplios y abstractos de legislaciones más básicas. El gobierno aragonés acaba de actualizar la normativa sobre las condiciones sanitarias en establecimientos de comidas preparadas para adaptarse a la evolución que ha seguido el sector.
Las comunidades autónomas tienen un papel importante ya que gozan de competencias exclusivas en materia de consumo, sanidad e higiene. Con ello pueden desarrollar mecanismos más ágiles y flexibles de aplicación de la normativa, y además están mucho más cerca de los operadores económicos que deben controlar. Así lo ha entendido la Comunidad Autónoma de Aragón, que el pasado 23 de mayo aprobó el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas, cuya publicación en el Boletín Oficial de Aragón se produjo el 7 de junio.
El gobierno aragonés ha considerado necesario actualizar la normativa en este sector a la regulación establecida en los últimos tiempos, tanto en el ámbito autonómico, como estatal y comunitario, incorporando la experiencia obtenida tras su aplicación. La norma, en su preámbulo, deja constancia de que durante los últimos años el sector de comidas ha sufrido en España una continua y rápida evolución, ya que han aparecido nuevas modalidades de elaboración, servicio o venta que anteriormente no existían o carecían de relevancia.
En Aragón, además, el sector de comidas preparadas goza de un tradicional prestigio, no sólo por los establecimientos y sus productos sino también por las prácticas que en ellos se llevan a cabo con los alimentos. De la misma forma, da cuenta que desde la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995, y gracias a la colaboración entre las Asociaciones Profesionales del sector y el Departamento de Salud y Consumo aragonés, se pusieron en marcha experiencias pioneras en la implantación de actividades de autocontrol en establecimientos de comidas, como restaurantes y cafeterías, tanto de gran volumen como de tipo familiar. Una experiencia que les ha servido para valorar adecuadamente la manera de extender el autocontrol a la totalidad del sector, mejorando con ello la seguridad alimentaria.
La experiencia aragonesa
La norma aragonesa pretende facilitar el estudio de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Las autoridades aragonesas no esconden un hecho fundamental que les ha llevado a aprobar la norma comentada, y es el efecto de desregulación al que se ha llegado tras la puesta en práctica del Real Decreto 3484/2000, de ámbito estatal, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, que ha derivado en un alto grado de incertidumbre en el sector respecto a los criterios de aplicación de la norma. El efecto no se hizo esperar, y no ha sido otro que la demanda por parte de los industriales del sector de la concreción de dichos criterios de aplicación, así como la determinación de unas pautas más precisas, que especificaran algunos aspectos interpretables de la norma.
De esta forma, y dando respuesta satisfactoria a las demandas, el Gobierno de Aragón pretende aportar una mayor seguridad jurídica para los industriales en sus procedimientos administrativos, así como el establecimiento de una pauta de unificación que, además de beneficiar a las propias empresas, hace más homogéneo el criterio de la inspección sanitaria y repercute en una mejor calidad higiénica de las instalaciones y procesos. Según el legislador autonómico, todo ello aumenta la seguridad alimentaria de la población, objetivo último y más elevado que deben tener las actuaciones en el marco de la salud pública. Uno de los aspectos más destacados de la reciente norma reglamentaria es que ha tenido en cuenta la experiencia obtenida en los últimos años a partir de las inspecciones sanitarias. Además, se ha basado en los resultados de los planes de muestreo de alimentos y en el estudio de los factores contribuyentes más habituales en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Aragón. Igualmente, se ha reflejado la experiencia del sector que se refleja en la Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería, incluyendo criterios allí establecidos, y también se han intentado actualizar los criterios técnicos de higiene.
La adaptación de la norma a la realidad ha sido un objetivo prioritario y, en vista de los aspectos que generan más dudas entre el sector, se han intentado evitar las exigencias menos prácticas y se ha seguido una línea que facilite al máximo la comprensión y sea objetivable, dentro de lo posible. Salvando las distancias en cuanto a las interpretaciones que pudieran darse con respecto a otros textos de aplicación, este Decreto intenta coincidir lo más posible en sus definiciones y clasificaciones con normativas de otros Departamentos del Gobierno de Aragón, aplicables al mismo sector, aproximándose todo lo que han permitido los objetivos de salud pública.
Un contenido muy completo
El objeto del nuevo reglamento no es otro que regular las condiciones sanitarias y los requisitos estructurales de los establecimientos y actividades de comidas preparadas y establecer las medidas que deben adoptar para salvaguardar la salud de los ciudadanos. Estas medidas facilitarán el estudio de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y ayudarán a prevenir su aparición. No entrará en vigor hasta finales del mes de junio, si bien prevé, en algunos casos, adaptaciones al nuevo marco jurídico de hasta cinco años.La norma es exhaustiva en la definición de conceptos y define lo que es comida preparada, comida para llevar, establecimiento, cocina, colectividad, bar, comedor colectivo, cocina central, catering, elaboración ambulante, comedor colectivo de convivencia, industrias de platos preparados, office, establecimientos de temporada y establecimientos no permanentes. Además de clasificar los establecimientos de comidas preparadas -según su nivel de riesgo, estructura y actividad- el reglamento enumera los requisitos higiénico-sanitarios que deben reunir, ya sean de carácter general como los específicos sobre las condiciones de los mismos (infraestructuras de las salas, dimensiones, iluminación, suministro de agua, circulación de aire, humos y gases, lavamanos, vestuarios y servicios higiénicos, dependencias, instalaciones y equipamiento, requisitos de los materiales y equipos, limpieza, desinfección y lucha contra plagas, desperdicios de productos alimenticios y condiciones del transporte).
También analiza los requisitos sobre buenas prácticas de manipulación, estableciendo la obligatoriedad en cuanto a la comunicación de brotes, la del menú de salvaguarda, las muestras testigo o el listado de manipuladores, entre otras. Además, especifica los requisitos aplicables a sistemas de autocontrol, a vehículos automóviles con cocina y a las máquinas expendedoras de comidas preparadas. Entre los establecimientos que elaboran comidas para servicio, venta o suministro en el mismo local, clasifica el Grupo A como establecimientos para colectivos de riesgos, que son aquellos centros que dan comidas a menores, residencias de personas mayores con más de veinte residentes, centros penitenciarios y cocinas de centros hospitalarios.
Como medida de higiene alimentaria y para proteger la salud de las personas, la disposición reglamentaria prohíbe prácticas como la tenencia, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de alimentos o comidas preparadas elaboradas en domicilios particulares o en establecimientos que no tengan la autorización sanitaria correspondiente; el tránsito o permanencia de personas ajenas a la actividad a través de las zonas de almacenamiento, elaboración y manipulación; la presencia de animales en zonas de manipulación, almacenamiento o consumo de alimentos (en las zonas de consumo se exceptúan los perros lazarillo); la presencia de objetos extraños a la actividad regulada en esta norma, potencialmente contaminantes, en las zonas donde existan alimentos y, por último, utilizar serrín en el suelo.
El autocontrol como principio general
Los responsables de los establecimientos identificarán cualquier aspecto de su actividad determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán para que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas de autocontrol adecuado, de acuerdo a los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC/HACCP). Para poner en práctica el sistema de autocontrol, la norma dispone obliga a disponer de un documento con el programa de autocontrol según los criterios reglamentarios y de los documentos y de las fichas de registro de control periódico que sean necesarios en función de su actividad.El documento de autocontrol identificará todos los riesgos de la actividad alimentaria, reales o potenciales, adaptados a la realidad de cada establecimiento; determinará los sistemas de control y seguimiento de los peligros asociados a dichos riesgos y la periodicidad de dicho control; establecerá los límites críticos admisibles y las medidas correctoras para los casos en los que tales límites sean superados, así como un sistema de documentación de todo lo anterior; realizará una previsión de algún mecanismo que permita al establecimiento verificar el funcionamiento adecuado de su propio sistema de autocontrol; y recogerá necesariamente en un capítulo los prerrequisitos sanitarios de funcionamiento que deberá incluir un apartado sobre la formación de los manipuladores de alimentos, entre otros aspectos.
Cuando se superen los límites admisibles establecidos para cada riesgo se adoptarán las medidas programadas para tales casos, bajo la responsabilidad del titular del establecimiento. El autocontrol deberá estar documentado y, según lo programado en el documento de autocontrol, el establecimiento contará con fichas o documentos donde quedarán recogidas las anotaciones correspondientes al control de los riesgos identificados. En tales fichas el responsable del control de cada riesgo anotará las observaciones realizadas, que deberán coincidir con la realidad del establecimiento. Toda la documentación relativa al sistema de autocontrol estará accesible permanentemente para los inspectores sanitarios. El programa de autocontrol se revisará periódicamente y se actualizará siempre que en el establecimiento se produzcan modificaciones estructurales o de los procesos, adaptándolo a la nueva realidad. Además deberá verificarse el correcto funcionamiento del sistema, por el mecanismo programado para tal fin.
El Real Decreto 3484/2000 vino a actualizar las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, reuniendo en su ámbito de aplicación actividades que antes eran reguladas por normas diferentes, e incluyendo otras que carecían de una regulación específica pero habían pasado a tener un importante peso en la actividad empresarial. La norma en cuestión tenía como fin disponer de un texto único y actualizado, aplicable a todo el sector de comidas preparadas, pues la evolución del mercado no se había visto acompañada de la conveniente cobertura legal y ésta resultaba insuficiente ya que dejaba fuera muchas nuevas producciones por su forma de preparación, presentación o entrega al consumidor.
No se trataba de una transposición de normativa comunitaria, sino que se adapta a las nuevas directrices emanadas de la Unión Europea y normas del Codex Alimentarius. En este sentido, también fue una norma pionera, pues daba cabida a las nuevas modalidades de elaboración y venta de comidas preparadas, tales como la venta a domicilio o la venta de comida para llevar, incluyendo los productos de elaboración culinaria, que se presentan envasados o no y que están dispuestos para su consumo, bien directamente o bien tras un tratamiento adicional.
Los alcances de esta nueva disposición eran amplios, pues ya hacía expresa la obligación de aplicar sistemas de autocontrol para el sector y, al mismo tiempo, era patente su intención de reducir y eliminar prácticas incorrectas de manipulación de alimentos que pudieran contribuir a la aparición de infecciones o intoxicaciones de origen alimentario. De esta forma, y con la adaptación de las normas de carácter sanitario aplicables a estos productos, el marco legal español se adaptaba a la situación actual del mercado, que había experimentado un incremento muy notable en el ámbito de las comidas preparadas, motivado principalmente por nuevos hábitos de consumo y un desarrollo tecnológico alimentario importante; y por otro, ofrece seguridad jurídica al sector afectado, exigiéndole la puesta en marcha y aplicación de sistemas de autocontrol basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico.
- Decreto número 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. Boletín Oficial de Aragón número 131/2006, de 7 de junio de 2006.
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
