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Parámetros de calidad para el aceite

La perfecta armonía entre color, olor y sabor indica que la elaboración del aceite se ha hecho de forma correcta y que el producto es de calidad

Autor: Por Natàlia Gimferrer Morató
Fecha de publicación: miércoles 19 marzo de 2008

El consumo de aceite está muy generalizado en todo el mundo. Lejos de las fronteras mediterráneas, este alimento empieza a abrir nuevos horizontes. En el mercado existen dos tipos de aceites comestibles, ambos de origen vegetal. Uno es el aceite de fruta, obtenido directamente del prensado, donde el aceite de oliva es el único de uso alimentario; y otro el aceite de semilla, cuya obtención no es directa del prensado sino que pasa por una etapa de extracción con disolventes.

La previsión del consumo de aceite de oliva durante el año 2008 superará los tres millones de toneladas, lo que supondrá un notable incremento de la producción muy por encima de la fijada por los expertos, según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI). No es de extrañar este aumento, ya que muchos consideran este alimento como un regalo de la naturaleza. Dos cucharadas de aceite de oliva virgen al día (25 gramos) aportan numerosos beneficios para la salud, equilibrándola, protegiéndola y regulándola, aseguran numerosas fuentes acreditadas.

Aceite de oliva virgen

El aceite de oliva es el que procede del fruto del olivo. No se incluyen los aceites obtenidos mediante disolventes u otros procedimientos químicos y tampoco los mezclados con aceites de otra naturaleza. Se obtiene mediante procedimientos mecánicos y bajo estrictas condiciones térmicas que impiden la alteración del producto.

La acidez final determina los diferentes tipos de aceite de oliva virgen:

Extra: aceite de máxima calidad. Acidez inferior al 1%
Fino: Acidez no superior al 2%
Corriente: Acidez no superior al 3,3%
Lampante: Acidez superior al 3,3%

El aceite de oliva virgen es el líquido puro extraído de las aceitunas, sin aditivos ni conservantes, en el que el fruto es un factor clave para determinar la calidad del producto final. La variedad de los olivos, la composición del suelo, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas y el cuidado en su recolección y molienda influyen notablemente en parámetros como el gusto y el aroma que son, además, fácilmente alterables. La correcta realización de las operaciones de procesado, desde la cosecha hasta la mesa, también forma parte del conjunto global para una adecuada elaboración del aceite de oliva virgen, en la que se exige siempre la máxima calidad. Un aceite elaborado incorrectamente se descubre en el paladar con facilidad.

Cocción segura del aceite

Partiendo de la base de que la comida frita es la menos saludable para el organismo, se deben tener en cuenta algunos aspectos para hacer esta práctica lo más segura posible. En primer lugar, es importante escoger el aceite adecuado para su cocción. Se debe seleccionar aquél cuya temperatura de fusión sea alta, es decir, el que mejor tolera las altas temperaturas. En los procesos de cocción se alcanzan rápidamente los 180º C y la variedad que mejor soporta estas temperaturas es el aceite de oliva. Su punto crítico es alrededor de los 210º C. Los mas fácilmente degradables y, por tanto, oxidables y generadores de compuestos volátiles no deseados, son aquellos con puntos de fusión bajos, por ejemplo los aceites de semillas, cuyo punto crítico se sitúa a partir de los 170º C.

La correcta temperatura de cocción también es un factor importante, es decir, cuando el aceite desprende humo indica que sus componentes se están degradando y se empiezan a formar compuestos con un alto poder nocivo para la salud. La temperatura más adecuada para la cocción del aceite de oliva es alrededor de los 180º C. En esta temperatura quedan aseguradas las propiedades del aceite.

¿Cuándo cambiar el aceite?

Lo más importante es saber encontrar el punto medio. A pesar de que reutilizar el aceite es una opción sostenible en términos de ecología, un uso reiterado hace que éste pierda parte de sus propiedades beneficiosas y aparezcan las indeseadas. Por este motivo, se recomienda reutilizar el aceite tres o cuatro veces como máximo, siempre y cuando esté limpio de impurezas y poco viscoso. Esta característica, la viscosidad, aumenta al perder sus propiedades. Un buen indicador para saber si el aceite es apto para reutilizarlo es observar su viscosidad.

Sartén o freidora

Cualquiera de las dos opciones es válida. La ventaja de la freidora es que se puede regular la temperatura del aceite y no existe riesgo de quemarlo. No obstante, el aceite que se almacena en las freidoras corre el riesgo de enranciarse y proporcionar mal gusto al producto, por lo que es importante cambiarlo frecuentemente. Además, la freidora conlleva la utilización de una gran cantidad de aceite para las cocciones.

La ventaja de freír con sartén es la cantidad de aceite que se precisa: inferior a la freidora y las probabilidades de enranciamiento o de reutilización excesiva son menores. El inconveniente de freír con sartén es que no se puede controlar la temperatura de cocción y el aceite puede quemarse fácilmente. Se aconseja utilizar sartenes antideslizantes o de fondo grueso ya que guardan mejor el calor y lo distribuyen uniformemente.

CATA DE ACEITES

La cata de aceites precisa los mismos procedimientos y atenciones que la de vino. El principal objetivo es clasificar el aceite para su posterior comercialización. Cada muestra se coloca en una copa diferente, nunca se debe hacer en una cuchara ya que se diluye su aroma y la cantidad es insuficiente. La copa debe ser oscura para no influir al catador en el color del aceite. Seguidamente, se cierra la copa para que se concentren las sustancias aromáticas y evitar que se pierdan y se empieza la degustación.

La temperatura idónea para la cata es de 28º C, a la que se volatilizan los compuestos aromáticos y se percibe mejor el olor. Puede calentarse la copa con la palma de la mano (30 segundos) para notar mejor los aromas. Una vez realizados estos primeros pasos, se acerca la copa a la nariz, se abre la tapa y se inspira intensamente. El catador debe asociar el aroma que perciba con algún elemento que le ayude a darle nombre, por ejemplo frutado, hojas verdes o hierba, entre otros.

Una vez definido el aroma se pasa a catar el sabor del producto llevándolo hasta la boca y manteniéndolo aproximadamente tres o cuatro segundos para darle más temperatura. Se inspira fuertemente para que el aceite entre en contacto con el aire y estimule mejor las papilas gustativas. Se aprecian gustos dulces, amargos, intensos, picantes o frutados. Seguidamente se vacía la boca y se espera unos 30 segundos para controlar la posible aparición de algún regusto. Una vez terminado se procede al lavado de la boca, bien bebiendo agua o comiendo pequeñas cantidades de manzana.

Finalmente, cuando el aceite está fuera de la boca, se percibe una densidad del producto que se mantiene, se incrementa o disminuye al paso de los minutos. Este grado de densidad del aceite determina la intensidad de su cuerpo y la textura final que deja en el paladar. Es el denominado cuerpo del aceite.