Pilar Cervera es nutricionista y profesora del Centro de Educación Superior de Nutrición y dietética de la Universidad de Barcelona y anteriormente directora de este centro. Autora de siete libros sobre nutrición, recuerda el papel que han jugado los alimentos a lo largo de nuestra historia y cómo se han configurado nuestras dietas. Por poca atención que se preste a la historia de los alimentos, aparecen cosas llamativas, como la relación entre la epidemia de peste en Europa y la mayor disponibilidad de proteínas. O que el clima hizo que toda la alimentación por encima del Danubio fuera bastante más pobre en fruta y vegetales que en el Mediterráneo. ¿Comemos mal en general? Cervera afirma que “hay gente muy desestructurada, que toma raciones muy grandes y que se salta comidas”. Estos aspectos, la irregularidad y el desorden, es “una de las peores cosas”. Pero decir que se come mal en general no sería cierto, afirma esta experta. En realidad, hoy en día se dan los dos extremos, los que comen mal y los que tienen “esquemas de alimentación saludables”.
Los cereales. El trigo, el arroz y el maíz han sido la base de las grandes civilizaciones del planeta. El trigo en lo que ahora es Europa, Norteamérica y Canadá. En Oriente, el cereal base es el arroz, y en Centroamérica y Suramérica, el maíz. Estos cereales básicos se complementaban con otros cereales, como la cebada, el centeno o el mijo. La Organización Mundial de la Salud dice que con una base de cereales, un poco de alimento proteico, como carne, huevo, pescado, legumbres o lácteos, un poco de fruta y verdura, y un poco de grasa es suficiente.
Depende del grado de elaboración. La pasta en realidad es una elaboración muy simple. Otra cosa es si empezamos a tomar pasta con huevo y enriquecida con no sé qué. Lo adecuado es tomar pan, arroz, maíz y pasta de la forma más simple posible. En su forma integral también van bien pero no es preciso que sea siempre así.
“El fin de la epidemia de peste en la Edad Media, con menos población y más disponibilidad de ganado, supuso una dieta más rica en proteínas animales”
Es una tontería. Engorda todo lo que tomemos por encima de nuestras necesidades, así que cualquier cosa puede engordar. El quid está en tomar con medida los componentes necesarios de la alimentación. Cada persona tiene unas necesidades energéticas determinadas. Para cubrirlas, un 50% de esa energía debe provenir de los hidratos de carbono adecuados, que están en este tipo de alimentos harinosos, como pasta, pan, legumbres o patatas.
Sí. En la Edad Media había una alimentación pobre, excesiva en cereales y con poca proteína. Con la peste bubónica murió mucha gente y, por otro lado, muchos se dedicaron a cuidar de los enfermos. En consecuencia, no se cultivaron apenas las tierras y quedó mucho terreno de pasto para el ganado. Al acabar la epidemia, con menos población y más disponibilidad de ganado, se configuró una dieta más rica en proteínas animales. La historia de la alimentación esta llena de altibajos de este tipo.
La especie humana está más preparada para las penurias alimentarias que para los excesos. A lo largo de la historia, cuando ha habido escasez, la gente ha pasado con poco. En cambio ahora, esta gran disponibilidad alimentaria está llevando a excesos para los cuales la especie no está preparada. Nos estamos transformando en una población obesa y enfermiza. La obesidad no es un problema estético sino de salud, genera hipertensión, problemas de lípidos, diabetes del tipo II, gota. Hay muchas patologías relacionadas con el exceso de peso. Para la especie es malo.
“Decir que todos los niños comen mal es mentira, depende mucho del ambiente familiar en el que se mueven”
Vivimos en un confort climático y toda esta demanda se ha debilitado de forma importante. Antes, con el frío, se consumían básicamente más alimentos grasos, se hacían aquellas ollas con mucho tocino, cerdo. Las ollas de Navidad, por ejemplo, se conservan por tradición pero se configuran de forma diferente, son bastante menos calóricas que antes. Pero si somos prudentes, todos esos productos están muy bien. El problema son las raciones.
La alimentación de los niños es muy variable y depende de su familia. Decir que todos comen mal es mentira, depende mucho del ambiente familiar en el que se mueven. Actualmente hay muchas familias monoparentales o desestructuradas, lo que a veces, no siempre, repercute en la falta de una organización familiar en las comidas. Y en cambio, hay familias que tienen muy asumidos los modelos adecuados de alimentación. Depende la familia y de la importancia que se da a la alimentación como elemento educativo. Hoy nos encontramos los dos extremos, gente que come muy bien y gente que come muy mal.
Allá no tienen nuestra cultura mediterránea como patrón alimentario inicial sino la cultura anglosajona, menos saludable de origen que el que nosotros tenemos. Por climatología, toda la alimentación que se daba en zonas por encima del Danubio era bastante más pobre en fruta y vegetales. Comían poco pescado, tomaban cereales, mucha carne y grasas de origen animal. Los norteamericanos parten de esas bases y eso ha hecho que su dieta se distorsionara más fácilmente. En nuestro caso, romper la estructura es más difícil, aunque también podría pasar si importamos formas de comer diferentes. Por eso conviene recordar, ya que aún no se ha roto, que hay que conservar nuestra alimentación.
Bueno, un país que tiene muchos kilómetros de costa y en el que casi no consume pescado es Chile. Por eso, de la gran cantidad de pescado que no se consumía empezaron a producir pastas y de ahí surgió esa técnica japonesa para hacer surimi, pasta de pescado.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) dice que una base de cereales, un poco de alimento proteico, un poco de fruta y verdura y un poco de grasa es suficiente para cubrir nuestras necesidades nutricionales. Si se habla de las necesidades energéticas de una persona, un 50% de ellas debe cubrirse con hidratos de carbono, presentes en alimentos como pasta, pan, legumbres o patatas; un 30% debe venir de las grasas, que están incluidas en la carne, el pescado, y los lácteos y, sólo como aditivo, el aceite.
Finalmente, sólo un 15% de la energía debe venir de las proteínas. “Estas son las proporciones correctas”, afirma Cervera. En cambio, con el miedo de engordar, se toma poco pan y se come mucha carne, que es un exceso proteico y además siempre tiene grasa, poca o mucha. “Así que distorsionamos totalmente estas proporciones”.
Otro peligro de distorsión viene con la fruta. La moda de las licuadoras ha hecho que se esté abusando de la fruta… en zumo. “El zumo como alternativa un día está bien pero no es la forma idónea de tomar la fruta, lo mejor es tomarla con su pulpa y parte de su piel”, recuerda esta experta, porque tiene otro tipo de efecto fisiológico gracias a la fibra. El inconveniente de tomar siempre zumos de fruta es, además, que supone un incremento innecesario de la cantidad de azúcar.
