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Ventajas de la fermentación de pescado

Las salsas de pescado y crustáceos son muy apreciadas en países del Sureste de Asia como Indonesia, Tailandia, China, Japón o Corea

Desde hace tiempo se ha puesto de manifiesto que la alimentación de muchos países asiáticos está relacionada con una mayor supervivencia y mayor calidad de vida de las personas de edad avanzada. En consecuencia, se están evaluando los diferentes productos que, de forma tradicional, forman la base de la alimentación. Junto con la dieta mediterránea, está estudiándose para poder crear un mapa general de una alimentación recomendable y saludable.

Sin embargo, son alimentos que pueden alterarse con facilidad, con crecimiento de bacterias indeseables, acumulación de toxinas como la histamina y otras aminas biógenas en concentraciones excesivas, e incluso con presencia de elevadas concentraciones de tóxicos como las dioxinas o de metales pesados si no se controla adecuadamente el origen o el proceso de elaboración a partir de la materia prima.

Producción de salsas de pescado

Las salsas de los productos de la pesca se producen mediante la fermentación de diferentes especies de pescado como la anchoa, el arenque, la ostra, el mejillón y los langostinos, aunque existen otras especies con potencial para ser empleadas en estos productos. Cada especie proporciona matices de sabor, lo que permite crear diferentes platos. Esto supone una venta importante ya que se pueden mezclar con numerosos alimentos, entre los que destacan las sopas, las ensaladas, los cereales como el arroz o el maíz o para otros platos complejos. La finalidad es incrementar los sabores.

La variedad de especies utilizadas para la producción de salsas de pescado proporciona distintos matices de pescado De entre todas las especies, el mejillón es especialmente apreciado. Así, sólo en Corea, la producción del mejillón se estima en cerca de 15.000 toneladas métricas en el año 2002, donde son especialistas en la elaboración de una variedad de salsas especialmente valoradas.

La salsa fermentada del mejillón está preparada tradicionalmente por una mezcla de mejillones, que primero son levemente fermentados, para posteriormente salarse en salmuera con un 20% de NaCl. A continuación, el producto se deja madurar durante un período de 6 a 12 meses, para ser entonces envasados y comercializados.

Interés nutricional

Estos productos poseen una elevada concentración de ácidos nucleicos, de aminoácidos libres y de péptidos, responsables, todos ellos, de los diversos aromas y de algunos beneficios nutricionales.

Además de estos componentes, se ha apreciado que uno de los elementos de mayor interés es su elevada concentración en antioxidantes naturales. La oxidación de los lípidos es una de las mayores preocupaciones en el sector alimentario y sanitario. Para el primero, por la inducción al desarrollo de malos olores y gustos desagradables; para el segundo, por los productos tóxicos que las reacciones de oxidación acumulan.

Los antioxidantes son utilizados para facilitar la conservación de los alimentos, retrasando la decoloración y la alteración. Por lo tanto, los antioxidantes se utilizan cada vez más como aditivos que permiten, junto con otras sustancias, aumentar la vida útil de los alimentos grasos. No obstante, esos antioxidantes sintéticos se añaden bajo regulaciones concretas que impiden una utilización masiva e incontrolada.

Sin embargo, si se utilizan alimentos ricos en antioxidantes naturales como ingredientes de una gran cantidad de platos se podrían obtener efectos similares, dependiendo de la concentración de moléculas activas durante la vida comercial.

En la salsa de pescado, y especialmente en las elaboradas a partir de mejillón, se ha detectado la presencia de un péptido antioxidante con una gran capacidad para conseguir la conservación de la grasa de calidad.

Capacidad antioxidante

Para determinar la capacidad antioxidante de este tipo de productos se han ensayado diferentes técnicas. Entre ellas, es especialmente interesante la detección de la alteración de ácidos grasos poli-insaturados. El principal problema de la grasa es que, cuanto más insaturada, más inestable es, lo que facilita la pérdida de poder nutritivo si se permita la oxidación.

Curiosamente, la salsa de mejillón muestra una elevada capacidad protectora, aunque ésta es dependiente del tiempo de maduración. La máxima actividad antioxidante se aprecia cuando el tiempo de maduración es de 6 meses. En esas condiciones, la salsa del mejillón muestra una actividad antioxidante cifrada en un 54.1%.

Dentro de las diferentes sustancias que pueden ser implicadas en el efecto antioxidante, la histidina y el triptófano han demostrado una cierta actividad, aminoácidos especialmente abundantes en este tipo de productos tras los primeros 6 meses de maduración.

No obstante, y a pesar de la actividad de algunos aminoácidos, parece que la acción más importante no se debe a la acción aislada de estos nutrientes, sino a la presencia de algunos péptidos. De entre ellos, el péptido más interesante es el compuesto por una secuencia de aminoácidos concretos: Fenilalanina - glicina - histidina - prolina - tirosina. Este péptido ha mostrado una elevada eficacia antioxidante debido a su capacidad para neutralizar el efecto de cascada en la oxidación de lípidos, que desencadena la formación de radicales libres.

Los radicales libres son muy inestables y reaccionan fácilmente con otros grupos o sustancias. Esto es especialmente peligroso en el organismo humano, puesto que los radicales libres producidos en los alimentos, e ingeridos con ellos, pueden inducir a estos cambios en nuestras células, lo que se relaciona con numerosas enfermedades, tanto de tipo cardiovascular como a la presencia de algunos tumores. Por lo tanto, si se consigue impedir su formación o si se inactivan inmediatamente, se puede conseguir una de las herramientas más interesantes en la presencia de enfermedades degenerativas relacionadas con el envejecimiento.

EFECTOS NEGATIVOS


Como se ha señalado, este tipo de salsas son muy ricas en histidina, aminoácido que puede tener una cierta capacidad antioxidante, pero que es utilizado por múltiples microorganismos para formar histamina, una sustancia con capacidad para desencadenar brotes de intoxicación alimentaria si se acumula en los alimentos.

La formación se debe a la acción de microorganismos, siendo este un producto no esterilizado.

Si tenemos en cuenta, además, que el período de maduración es de seis meses o superior, sería posible que se acumulasen diversas concentraciones de histamina. Para impedirlo, se impone su mantenimiento en condiciones de refrigeración y, en la medida de lo posible, asegurar su esterilización mediante la realización de una conserva.

Otro problema a considerar es el de la elevada concentración de sal. Con niveles superiores al 20% implican que un consumo elevado no sería compatible con lo que se considera una dieta saludable, lo que implicaría revisar su composición o la forma de consumo.

Bibliografía

Won-Kyo J., Niranjan R. y Se-Kwon K. 2005. Antioxidative activity of a low molecular weight peptide derived from the sauce of fermented blue mussel, Mytilus edulis. Eur. Food Res. Technol. 220:535-539

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