Desde as primeiras comunidades organizadas, o ser humano tentou garantirse primeiro a subministración de alimentos e despois que estes sexan saudables e nutritivos. A globalización intensifica a necesidade de definir un concepto cada día máis actual, o da seguridade alimentaria, e unificar e coordinar os seus esforzos. “O llibre do mostassaf da ciutat de València”, de 1371, é un dos primeiros códices medievais sobre seguridade alimentaria. Nun dos seus textos establécese que o matadoiro debe estar separado do curral para evitar posibles contaminacións. Aínda que o concepto de calidade dos alimentos entendida como un conxunto de estándares é recente, non ocorre así co concepto de sanidade alimentaria, unha idea moi relacionada desde outrora coa hixiene e a saúde pública.
Imagen: Rick AudetNo século XIX, a través dunhas Reais Ordes, o Estado estableceu a obrigación dos responsables da Administración local respecto ao control dos alimentos que se consumían nas cidades. Capitais tan populosas como Londres ou París xa desenvolvían esta tarefa sanitaria e algunhas urbes españolas sumáronse a esta corrente. Ao principio, os labores reducíanse ao control de abastecemento de carnes e leite, sobre todo nos matadoiros. É o caso da Lei Xeral de Sanidade de 1855 para o control da carne. Máis tarde, a vixilancia ampliouse a outros alimentos, á vez que se implantaban novos métodos e técnicas de exame que permitían un nivel de comprobación máis eficaz.
Ao longo do século XIX danse dúas circunstancias que empuxan o desenvolvemento da seguridade alimentaria. Por unha banda, a creación de grandes núcleos de poboación que distancia a zona de produción (agrícola e gandeira situada no campo) das zonas de consumo nas cidades. Ademais da lóxica preocupación polo abastecemento, entre as autoridades tamén se desenvolveu un interese por vixiar a salubridade dos alimentos que chegaban ata elas. Doutra banda, os avances tecnolóxicos nos campos da ciencia (química e microbiología, sobre todo) fan posible analizar e detectar gran variedade de sustancias nos alimentos, cada vez con maior precisión.
Maior salubridade e menos fraudes
As autoridades involucráronse desde o principio en protexer, na medida do posible, a salubridade dos alimentos e evitar fraudes. Era un labor tanto de protección da saúde pública como de vixilancia mercantil para evitar a picaresca e o engano. Ademais, había outros moitos axentes implicados en todo o proceso (produción, distribución, comercialización) e aos poucos asumiron a súa responsabilidade, como resultado dun longo proceso. O desenvolvemento da seguridade alimentaria está, ademais, moi relacionado e é paralelo a outros aspectos, como o aumento da calidade de vida e o nivel económico.
As primeiras normativas alimentarias, nun principio pouco apreciadas polo sector, consideráronse pronto unha necesidade
Con todo, tal como reflicten os expertos en hixiene nesta época, pasouse nun primeiro momento por unha fase na que, pese ao aumento do poder adquisitivo dunha sociedade en pleno proceso de desenvolvemento industrial, pagouse o prezo de abandonar as zonas de produción no campo, cunha deterioración nos hábitos alimentarios, así como nos alimentos que compuñan a dieta. Como era de esperar, foron as clases menos privilexiadas quen sufriron en maior medida estas consecuencias.
A industrialización dos procesos alimentarios tivo un prezo e, aínda que como calquera empresa nun principio buscouse abaratar os seus procedementos de produción, este sector foi pronto consciente do seu importante papel no ámbito da saúde pública. A liberdade da que gozaban as empresas do século XIX entrou enseguida en litixio coa natural preocupación do Estado pola saúde pública. Os aspectos que nun primeiro momento víronse como un límite ao desenvolvemento e competitividade naturais das empresas alimentarias, as primeiras normativas e regulacións respecto diso, convertéronse máis tarde nunha comprensible necesidade admitida por todos os axentes do sector.
A pesar de todo, o maior coñecemento de hixiene e, en definitiva, dos mecanismos de infección e intoxicación alimentaria, fixeron posible que as mortes por estas causas descendesen.
A confusión das primeiras leis
O panorama lexislativo en canto a seguridade alimentaria en España a comezos do século XX era confuso. As múltiples normativas e regulamentacións variaban e modificábanse sen resultar unha ferramenta sólida na que apoiarse no momento de protexer a salubridade dos alimentos. Novas técnicas e múltiples criterios incorporábanse ata pintar unha paisaxe difícil de interpretar. Os niveis de control variaban moito en función da zona xeográfica e nivel socioeconómico da poboación. En cidades como San Sebastián, próxima á fronteira francesa e cunha poboación burguesa, as inspeccións e controis eran moito máis rigorosos. A protección de portos e fronteiras foi unha das accións máis temperás en canto a control de alimentos.
Algunhas leis eran consecuencia de denuncias de particulares, outras de centros sanitarios ou científicos, e algunhas de litixios entre competidores. A medida que se coñecían os seus efectos nocivos prohibíase o uso de certas sustancias empregadas na fabricación ou conservación dos alimentos. Ademais, recomendábase o uso dalgunhas novidades tecnolóxicas como o frigorífico. Os contaminantes asociados aos alimentos aumentaban na medida en que se profundaba na súa investigación e as técnicas desenvolvidas permitían descubrir fraudes, cada vez máis sofisticados e en ocasións moi perigosos para a saúde, a miúdo relacionados con algúns dos produtos máis caros como o café ou o té.
Un Real Decreto de 1908 perseguía a fraude cun concepto novo e de gran transcendencia en seguridade alimentaria: non era só punitivo, senón que tiña un marcado carácter preventivo e de inspección e pretendía evitar a fraude. Tamén fixaba que as poboacións de máis de 10.000 habitantes deberían dispor dun laboratorio de sanidade alimentaria. O labor de velar pola saúde pública a través dos alimentos a miúdo recaía nos municipios. A medida que establecían unha lexislación específica no ámbito alimentario, tamén se profesionalizaban os corpos de inspección administrativos. Os sistemas de control estaban baseados na inspección e na análise do produto a posteriori, un sistema pouco eficaz tendo en conta que para cando se tiñan os resultados da mostra, o resto da partida, na maioría dos casos, xa se consumiu.
Nos anos posteriores, un labor de estandarización dos alimentos, que evitaba a moi prolífica venda de sucedáneos, sentou as bases dos parámetros de pureza de cada alimento e fundamentábase nos criterios para evitar fraudes e adulteracións. A preocupación pola hixiene alimentaria deu paso á preocupación pola química alimentaria.
A síndrome tóxica: un antes e un despois
Na primavera de 1981 rexistrouse unha das maiores intoxicacións alimentarias en España, como resultado dunha fraude que orixinou o envelenamento de miles de persoas e máis de mil mortes. O motivo foi o consumo de aceite de colza desnaturalizado. Considerada unha das maiores traxedias humanas, traduciuse nun antes e un despois en seguridade alimentaria. A partir dese momento, tomouse conciencia do verdadeiro potencial da toxicidade dos alimentos na saúde pública e empregáronse os medios necesarios, tanto económicos como humanos, para evitar no futuro calquera situación similar. O resultado é o desenvolvemento e implantación da seguridade alimentaria moderna, un concepto máis amplo e integrador de todos os axentes implicados, baseado nos sistemas de prevención (tipo APPCC) e non na análise posterior dos produtos.
Na última década, detectouse un espectacular incremento dos niveis de seguridade alimentaria, sobre todo por mor da implantación na UE de regulamentacións específicas neste campo, que proporcionaban unha sólida garantía sanitaria ao consumidor europeo. Foi nese momento cando sucedeu un cambio cualitativo: ata entón o responsable da seguridade dos alimentos era a Administración, pero esa responsabilidade pasou ao fabricante, distribuidor ou comercializador, mentres que a Administración vea para que os dispositivos de seguridade cúmpranse. Os consumidores teñen o privilexio de pertencer a unha comunidade como a UE, cuxos niveis de seguridade nos alimentos ocupan as cotas máis elevadas do mundo.
Hoxe máis que nunca, nun planeta globalizado, intensifícase a necesidade de definir un concepto cada día máis actual, o da seguridade alimentaria, e unificar e coordinar os seus esforzos.
O 12 de xaneiro de 2000, a Comisión Europea adoptou o Libro Branco sobre Seguridade Alimentaria. A partir dese momento, identificouse a seguridade alimentaria como unha das súas máximas prioridades e estableceuse un programa de acción lexislativa baseado no concepto “da granxa á mesa” (From farm to fork). Nel recóllense principios e medidas cuxo fin é coordinar e integrar un sistema de seguridade alimentaria para lograr o máximo nivel posible de protección da saúde. O Libro Branco elaborouse conforme ao principio que establece como a política de seguridade alimentaria debe estar baseada nun enfoque global e integrado, é dicir, que abarque toda a cadea alimentaria: desde a granxa á mesa (incluída a produción de pensos, a produción primaria, a transformación de alimentos, o almacenamento, o transporte e a venda polo miúdo); en todos os sectores da industria alimentaria e entre todos os Estados membros e nas fronteiras da Unión Europea (internas e externas), así como en todos os foros internacionais e europeos e en todas as etapas do ciclo de elaboración de políticas.
Unha das prioridades estratéxicas recollidas no Libro Branco é a creación dunha Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA), que reforza o sistema de soporte científico e técnico. Pola súa banda, a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) é un organismo autónomo adscrito ao Ministerio de Sanidade e Política Social. Creouse en 2001 e ten como misión garantir o máis alto grao de seguridade alimentaria e promover a saúde dos cidadáns no noso país. O seu presidente declarou hai pouco que a seguridade alimentaria non implica só, como antes, que un alimento non cause ningún problema para a saúde ao inxerilo, senón que agora deuse un paso máis e trabállase para que os alimentos sexan seguros e sans.
