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Pasado y presente de la seguridad alimentaria

Un repaso de la historia de esta disciplina sitúa en el siglo XIV los primeros controles alimentarios, que han evolucionado hasta los sistemas de vigilancia actuales

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 3 febrero de 2011

Desde las primeras comunidades organizadas, el ser humano ha intentado garantizarse primero el suministro de alimentos y después que estos sean saludables y nutritivos. La globalización intensifica la necesidad de definir un concepto cada día más actual, el de la seguridad alimentaria, y unificar y coordinar sus esfuerzos. «El llibre del mostassaf de la ciutat de València», de 1371, es uno de los primeros códices medievales sobre seguridad alimentaria. En uno de sus textos se establece que el matadero debe estar separado del corral para evitar posibles contaminaciones. Aunque el concepto de calidad de los alimentos entendida como un conjunto de estándares es reciente, no ocurre así con el concepto de sanidad alimentaria, una idea muy relacionada desde antaño con la higiene y la salud pública.

En el siglo XIX, a través de unas Reales Órdenes, el Estado estableció la obligación de los responsables de la Administración local respecto al control de los alimentos que se consumían en las ciudades. Capitales tan populosas como Londres o París ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas urbes españolas se sumaron a esta corriente. Al principio, las labores se reducían al control de abastecimiento de carnes y leche, sobre todo en los mataderos. Es el caso de la Ley General de Sanidad de 1855 para el control de la carne. Más tarde, la vigilancia se amplió a otros alimentos, a la vez que se implantaban nuevos métodos y técnicas de examen que permitían un nivel de comprobación más eficaz.

A lo largo del siglo XIX se dan dos circunstancias que empujan el desarrollo de la seguridad alimentaria. Por un lado, la creación de grandes núcleos de población que distancia la zona de producción (agrícola y ganadera ubicada en el campo) de las zonas de consumo en las ciudades. Además de la lógica preocupación por el abastecimiento, entre las autoridades también se desarrolló un interés por vigilar la salubridad de los alimentos que llegaban hasta ellas. Por otro lado, los avances tecnológicos en los campos de la ciencia (química y microbiología, sobre todo) hacen posible analizar y detectar gran variedad de sustancias en los alimentos, cada vez con mayor precisión.

Mayor salubridad y menos fraudes

Las autoridades se involucraron desde el principio en proteger, en la medida de lo posible, la salubridad de los alimentos y evitar fraudes. Era una labor tanto de protección de la salud pública como de vigilancia mercantil para evitar la picaresca y el engaño. Además, había otros muchos agentes implicados en todo el proceso (producción, distribución, comercialización) y poco a poco asumieron su responsabilidad, como resultado de un largo proceso. El desarrollo de la seguridad alimentaria está, además, muy relacionado y es paralelo a otros aspectos, como el aumento de la calidad de vida y el nivel económico.

Las primeras normativas alimentarias, en un principio poco apreciadas por el sector, se consideraron pronto una necesidad

Sin embargo, tal como reflejan los expertos en higiene en esta época, se pasó en un primer momento por una fase en la que, pese al aumento del poder adquisitivo de una sociedad en pleno proceso de desarrollo industrial, se pagó el precio de abandonar las zonas de producción en el campo, con un deterioro en los hábitos alimentarios, así como en los alimentos que componían la dieta. Como era de esperar, fueron las clases menos privilegiadas quienes sufrieron en mayor medida estas consecuencias.

La industrialización de los procesos alimentarios tuvo un precio y, aunque como cualquier empresa en un principio se buscó abaratar sus procedimientos de producción, este sector fue pronto consciente de su importante papel en el ámbito de la salud pública. La libertad de la que gozaban las empresas del siglo XIX entró enseguida en litigio con la natural preocupación del Estado por la salud pública. Los aspectos que en un primer momento se vieron como un límite al desarrollo y competitividad naturales de las empresas alimentarias, las primeras normativas y regulaciones al respecto, se convirtieron más tarde en una comprensible necesidad admitida por todos los agentes del sector.

A pesar de todo, el mayor conocimiento de higiene y, en definitiva, de los mecanismos de infección e intoxicación alimentaria, hicieron posible que las muertes por estas causas descendieran.

La confusión de las primeras leyes

El panorama legislativo en cuanto a seguridad alimentaria en España a comienzos del siglo XX era confuso. Las múltiples normativas y reglamentaciones variaban y se modificaban sin resultar una herramienta sólida en la que apoyarse en el momento de proteger la salubridad de los alimentos. Nuevas técnicas y múltiples criterios se incorporaban hasta pintar un paisaje difícil de interpretar. Los niveles de control variaban mucho en función de la zona geográfica y nivel socioeconómico de la población. En ciudades como San Sebastián, cercana a la frontera francesa y con una población burguesa, las inspecciones y controles eran mucho más rigurosos. La protección de puertos y fronteras fue una de las acciones más tempranas en cuanto a control de alimentos.

Algunas leyes eran consecuencia de denuncias de particulares, otras de centros sanitarios o científicos, y algunas de litigios entre competidores. A medida que se conocían sus efectos nocivos se prohibía el uso de ciertas sustancias empleadas en la fabricación o conservación de los alimentos. Además, se recomendaba el uso de algunas novedades tecnológicas como el frigorífico. Los contaminantes asociados a los alimentos aumentaban en la medida en que se profundizaba en su investigación y las técnicas desarrolladas permitían descubrir fraudes, cada vez más sofisticados y en ocasiones muy peligrosos para la salud, a menudo relacionados con algunos de los productos más caros como el café o el té.

Un Real Decreto de 1908 perseguía el fraude con un concepto novedoso y de gran trascendencia en seguridad alimentaria: no era solo punitivo, sino que tenía un marcado carácter preventivo y de inspección y pretendía evitar el fraude. También fijaba que las poblaciones de más de 10.000 habitantes deberían disponer de un laboratorio de sanidad alimentaria. La labor de velar por la salud pública a través de los alimentos a menudo recaía en los municipios. A medida que establecían una legislación específica en el ámbito alimentario, también se profesionalizaban los cuerpos de inspección administrativos. Los sistemas de control estaban basados en la inspección y en el análisis del producto a posteriori, un sistema poco eficaz teniendo en cuenta que para cuando se tenían los resultados de la muestra, el resto de la partida, en la mayoría de los casos, ya se había consumido.

En los años posteriores, una labor de estandarización de los alimentos, que evitaba la muy prolífica venta de sucedáneos, sentó las bases de los parámetros de pureza de cada alimento y se fundamentaba en los criterios para evitar fraudes y adulteraciones. La preocupación por la higiene alimentaria dio paso a la preocupación por la química alimentaria.

El síndrome tóxico: un antes y un después

En la primavera de 1981 se registró una de las mayores intoxicaciones alimentarias en España, como resultado de un fraude que originó el envenenamiento de miles de personas y más de mil muertes. El motivo fue el consumo de aceite de colza desnaturalizado. Considerada una de las mayores tragedias humanas, se tradujo en un antes y un después en seguridad alimentaria. A partir de ese momento, se tomó conciencia del verdadero potencial de la toxicidad de los alimentos en la salud pública y se emplearon los medios necesarios, tanto económicos como humanos, para evitar en el futuro cualquier situación similar. El resultado es el desarrollo e implantación de la seguridad alimentaria moderna, un concepto más amplio e integrador de todos los agentes implicados, basado en los sistemas de prevención (tipo APPCC) y no en el análisis posterior de los productos.

En la última década, se ha detectado un espectacular incremento de los niveles de seguridad alimentaria, sobre todo a raíz de la implantación en la UE de reglamentaciones específicas en este campo, que proporcionaban una sólida garantía sanitaria al consumidor europeo. Fue en ese momento cuando sucedió un cambio cualitativo: hasta entonces el responsable de la seguridad de los alimentos era la Administración, pero esa responsabilidad pasó al fabricante, distribuidor o comercializador, mientras que la Administración vela para que los dispositivos de seguridad se cumplan. Los consumidores tienen el privilegio de pertenecer a una comunidad como la UE, cuyos niveles de seguridad en los alimentos ocupan las cotas más elevadas del mundo.

Hoy más que nunca, en un planeta globalizado, se intensifica la necesidad de definir un concepto cada día más actual, el de la seguridad alimentaria, y unificar y coordinar sus esfuerzos.

EL LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

El 12 de enero de 2000, la Comisión Europea adoptó el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. A partir de ese momento, se identificó la seguridad alimentaria como una de sus máximas prioridades y se estableció un programa de acción legislativa basado en el concepto «de la granja a la mesa» (From farm to fork). En él se recogen principios y medidas cuyo fin es coordinar e integrar un sistema de seguridad alimentaria para lograr el máximo nivel posible de protección de la salud. El Libro Blanco se elaboró conforme al principio que establece cómo la política de seguridad alimentaria debe estar basada en un enfoque global e integrado, es decir, que abarque toda la cadena alimentaria: desde la granja a la mesa (incluida la producción de piensos, la producción primaria, la transformación de alimentos, el almacenamiento, el transporte y la venta al por menor); en todos los sectores de la industria alimentaria y entre todos los Estados miembros y en las fronteras de la Unión Europea (internas y externas), así como en todos los foros internacionales y europeos y en todas las etapas del ciclo de elaboración de políticas.

Una de las prioridades estratégicas recogidas en el Libro Blanco es la creación de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que refuerza el sistema de soporte científico y técnico. Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Política Social. Se creó en 2001 y tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria y promover la salud de los ciudadanos en nuestro país. Su presidente ha declarado hace poco que la seguridad alimentaria no implica solo, como antes, que un alimento no cause ningún problema para la salud al ingerirlo, sino que ahora se ha dado un paso más y se trabaja para que los alimentos sean seguros y sanos.

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