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El control de alimentos a pequeña y mediana escala

Las pequeñas y medianas empresas realizan enormes esfuerzos para aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

A pesar de la importante y reconocida contribución de las pequeñas y medianas empresas (PYMEs) a la industria alimentaria, la aplicación del sistema de referencia para garantizar la seguridad de los alimentos (APPCC) no se aplica, en algunos casos, de forma eficaz. En ocasiones, este sistema puede incluso ser visto como un muro infranqueable para el sector.

La situación que desencadena este control no justifica que el sistema sea sólo aplicable a empresas grandes y que, en consecuencia, las PYMEs tengan que aplicar algún otro sistema no definido aún. Los estudios en este ámbito, cuyos resultados se están conociendo, indican que estas compañías ven al APPCC como algo difícil y complejo que requiere grandes esfuerzos en términos de tiempo y de dinero.

Sin embargo, cuando se aplican otros enfoques dirigidos especialmente a estas empresas, se evidencia que existe interés por garantizar unos alimentos seguros, lo que denota una implicación importante de los gerentes y unos resultados favorables. En consecuencia, se hace necesario un asesoramiento adecuado para este tipo de empresas, que garantice un entorno de seguridad alimentaria aún más importante del que se tiene actualmente.

Dificultades en la aplicación del sistema APPCC

La experiencia práctica, y una revisión de la literatura en seguridad alimentaria, indican el éxito evidente al desarrollar, instalar, controlar y verificar el sistema APPCC. No obstante, son muchos los obstáculos que se presentan en las fases iniciales, tanto de tipo administrativo como de tipo técnico.

Probablemente, uno de los motivos que hace que la aplicación del sistema APPCC en las PYMEs sea limitada es la dificultad de inversión, unido al desinterés provocado por la percepción que suele tenerse de la innecesaria instauración de nuevas medidas de control sobre un producto con el que se tiene una gran experiencia, incluso de varias generaciones de una misma familia.

Este problema no es exclusivo de nuestro país, sino que se ve reflejado en diversos estudios e informes que se publican en la Unión Europea. Incluso, un estudio publicado en el año 1999 identificó que, para compañías con menos que 50 empleados, la implementación del APPCC disminuía de forma directamente proporcional al número de trabajadores.

Curiosamente, las pequeñas y medianas empresas europeas contribuyen sustancialmente a la producción, distribución y a la venta al por menor de alimentos en la mayoría de los países. En general, se consideran alimentos de calidad, especialmente cuando se habla de alimentos elaborados por procedimientos artesanales.

La aplicación de sistemas APPCC de las PYMEs es, por consiguiente, un paso principal a acometer con el objetivo de proteger la salud pública. Todas aquellas soluciones a los numerosos problemas inherentes a esta tarea serán puntos importantes para alcanzar ese objetivo.

Principal reto para las PYMEs

Uno de los principales problemas para un buen control es el exceso y una inadecuada documentación. A veces, la información es escasa. En muchas ocasiones, esta documentación está desordenada o sigue un criterio específico para superar algunas evaluaciones de los inspectores. Además, para demostrar que el control es exhaustivo, en la mayoría de los casos hay un excesivo número de puntos y, en bastantes ocasiones, los controles programados no se realizan o son erróneos.

Además, los límites críticos documentados no han sido previamente ajustados según criterios adecuados o no se siguen medidas preventivas ante situaciones de disconformidad. Al mismo tiempo, se evidencia que no existe un ajuste adecuado entre la realidad del proceso y el control efectuado o, incluso, se intenta que el control de peligros sea en realidad de control de calidad, lo que demuestra la escasa formación existente en estos temas.

Las encuestas que se han realizado en diferentes países de la Unión Europea han puesto de relieve, de forma especial, este punto de la formación. Según estos estudios, no se conoce exactamente lo que significan los diferentes términos empleados, como validación o verificación de puntos críticos. Además, tampoco se conocen las ventajas que el sistema les puede dar.

En cuanto a las verificaciones del sistema, éstas son muy variables ya que se pueden realizar en empresas en las que nadie tiene ese cometido de forma específica o en empresas en las que sí hay una persona que se encarga específicamente de esa tarea.

Entrenamiento y experiencia insuficientes

El tiempo para que una pequeña empresa desarrolle un plan de seguridad de alimentos oscila entre los tres meses y un año En líneas generales, cuando una pequeña empresa tiene que abordar el problema que supone el desarrollo de un plan de seguridad para los alimentos que elabora entiende que ha de preparar todo un programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). No obstante, el tiempo necesario para su preparación puede oscilar entre menos de tres meses y más que un año. En la mayoría de los casos, si existe un gremio o una asociación de productores, es frecuente que sean éstos los que contacten con asesores o especialistas que tienden a elaborar un programa tipo, aplicable a la mayoría de las situaciones.

No obstante, tanto si se hace desde fuera de la empresa como internamente no se conocen los fundamentos, se produce una falta de conocimiento de la metodología, del para qué sirve y de la seguridad alimentaria en general. Se detecta, de forma evidente, que existe una diferencia entre la pequeña y la mediana empresa.

Mientras la mediana empresa puede «comprar» la experiencia en el mercado de trabajo, contratando a profesionales o asesores externos, las compañías más pequeñas no tienen suficientes recursos o no los quieren destinar a estos menesteres. Sin embargo, suelen confiar en la opinión de otros empresarios, amigos, proveedores o clientes, lo que en la mayoría de los casos les puede demostrar la importancia de una correcta aplicación del sistema.

Los resultados de algunas evaluaciones europeas han identificado problemas relacionados con la gerencia de la empresa. Cuando en la empresa se evidencia un claro liderazgo y un convencimiento del gerente, la aplicación del APPCC es sólo cuestión de esfuerzo y de un poco de tiempo. Así, los mejores planes se suelen desarrollar en las empresas en las que los operarios conocen los objetivos y son bien controlados por sus superiores.

Si, por el contrario, no hay motivación, el empresario no está convencido o la gerencia demuestra escasas habilidades en este sentido, no se conseguirá cumplir con los objetivos.

La documentación

En todo el proceso de control, el de análisis de riesgos es el capítulo que más tropiezos produce a las empresas Cuando se provee de herramientas con una estructura de documentación sencilla, con la finalidad de eliminar la tendencia a sobre-documentar, se aprecia, en el momento en el que las empresas son guiadas a través del proceso, que consiguen documentos precisos cuando los necesitan y que son perfectamente capaces de monitorizar el sistema.

El análisis de riesgos parece ser la piedra que más tropiezos produce, incluso, después de una cierta formación en peligros alimentarios y, en particular, en microbiología de alimentos. Esto indica que se necesita una formación específica con una guía concreta con la que poder solucionar dudas.

Para ayudar en la gestión de este sistema, sería interesante la realización de gráficas, con un mapa adecuado del proceso y con los puntos en los que se detectan fallos. Todo ello podría ser resuelto, en parte, con la utilización de programas informáticos específicos, lo que indudablemente requiere el conocimiento de la aplicación de herramientas informáticas y un adecuado seguimiento.

EFECTIVIDAD DEL APPCC EN LAS PYMES


La investigación que se está llevando a cabo sobre el esfuerzo que supone la aplicación del sistema APPCC para las PYMEs está poniendo de manifiesto una plétora de problemas que se combinan entre sí, lo que conlleva a errores importantes cuando se pretende abordar desde una perspectiva excesivamente simplista.

Sin embargo, cuando las PYMEs están suficientemente formadas en los principios del APPCC, en la importancia de su aplicación y en la de obtener alimentos seguros, son perfectamente capaces de tomar las decisiones adecuadas:

  • Decidir el nivel de aplicación y redactar los formularios.
  • Entablar acuerdos con empresas o asesores externos para comprobar la bondad del sistema.
  • Conseguir la documentación más simple y eficaz para asegurar el cumplimiento de los objetivos del sistema.

Estos datos obligan a considerar la necesidad de proveer a estas empresas de herramientas de formación adecuadas, planificadas previamente, para que los objetivos, claros y concretos, lleguen a los usuarios finales, ya que es aquí donde la necesidad es máxima.

Posteriormente, es imprescindible que estos empresarios puedan disponer de ayudas que les permitan abordar problemas de planificación, de adquisición de bienes o de remodelación de instalaciones.

Con estos temas resueltos de forma adecuada, y con una asociación de empresarios que les permita presentar los problemas que tienen para intentar resolverlos conjuntamente, se podría iniciar la resolución de un problema abordado en la Unión Europea de forma no adecuada.

Bibliografía

OMS. 2000. Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses. http://www.codex.gov

Panisello J P, Quantick PC y Knowles MJ. 1999. Towards the implementation of HACCP: results of a regional survey. Food Control. 10:87-98

Sperber W.H. 2005. HACCP does not work from Farm to Table. Food Control. 16:511-514.

Taylor E. y Kane K. 2005. Reducing the burden of HACCP on SMEs. Food Control. 16:833-839

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