El aroma o el sabor son percepciones muy valoradas por los catadores profesionales de alimentos que, con el olfato y el gusto entrenados, identifican la más sutil de las señales organolépticas (que se miden a través de los sentidos) y conocen algunos de los secretos más bien guardados de ciertos alimentos. Esta capacidad, que el sector de la alimentación aprovecha para resaltar características de un producto concreto, no sólo tiene en el olfato humano un aliado. En los últimos años, la tecnología ha permitido dar un empuje a las ciencias sensoriales mediante el desarrollo de narices electrónicas, sensores químicos muy sensibles que reconocen olores o sabores específicos de productos cárnicos u otros como el vino.
El aroma es una de las propiedades organolépticas más difíciles de definir. En él confluyen infinidad de sustancias químicas que dan carácter a un determinado alimento. El olor es uno de los sentidos que más atención ha recibido por parte de los investigadores en ciencia de los alimentos. El objetivo de la mayoría de los estudios es determinar cómo influye en la elección que los consumidores hacen de los alimentos, además de conocer cómo se combinan las moléculas que originan los olores.
Mayor precisión
El desarrollo de biosensores capaces de identificar las sustancias volátiles implicadas en el olor de los alimentos, las denominadas narices electrónicas, ha evolucionado de forma significativa en los últimos años y ha dado resultados prometedores en la detección de productos alterados con elevadas concentraciones de patógenos. Pero también se han revelado muy útiles para la cata de vino o aceite.
Entre el análisis sensorial (realizado por expertos catadores) y el químico, la nariz electrónica fusiona las ventajas de ambas técnicas al medir la calidad de los alimentos, reducir los análisis químicos o, de forma más reciente, crear nuevos aromas. El objetivo es buscar un equilibrio entre los sintéticos y los naturales.
Sin embargo, este sistema tiene limitaciones, como los cambios que se producen en los resultados en función de la hora y el día en que se tomen las muestras. Estas diferencias surgen porque en el análisis del aroma influyen aspectos como la temperatura o la humedad, que no siempre tienen los mismos valores.
La nariz electrónica convierte el olor en una señal mesurable que un ordenador se encarga de procesar
Para poner fin a este vacío, expertos de la Universitat Jaume I (UJI) de Castellón han llevado a cabo una investigación (denominada de «tipo estadístico») que permite comparar las particularidades aromáticas de distintas muestras de un mismo producto para dar con el de mayor calidad. El número de variedades que deben tenerse en cuenta cuando se habla de seleccionar los mejores aromas de un alimento es muy elevado (de cientos a miles). Sólo en un tomate están implicados «más de 40 aromas» y lo importante es, en la mayoría de los casos, conseguir que el conjunto de aromas que se percibe sea el «adecuado».
El trabajo iniciado por la UJI intenta aplicar la nueva metodología a los tomates y a los melones. En ambos casos, se trata de poner en práctica un proceso basado en tres fases: toma de muestras de las características de volatilidad de las sustancias aromáticas, análisis a través de sensores que miden las propiedades fisicoquímicas de estos componentes y, a través de la lectura que hace el ordenador, creación de un gráfico que representa la huella digital del olor en cuestión.
Sensibilidad a los patógenos
Alimentos como el pescado, el queso, el vino, el café o el aceite tienen particularidades aromáticas específicas. A través de los sensores de las narices electrónicas, además de analizar sus compuestos volátiles, también se ha identificado la aparición de patógenos, que forman una gran variedad de compuestos volátiles. Es un sistema de control de calidad, mediante métodos de detección de patógenos o bacterias, que queda patente en ocasiones con la aparición de malos olores. Determinar los perfiles aromáticos es conveniente si juegan un papel decisivo en la calidad del producto.
En las frutas, la nariz electrónica ha permitido determinar el grado de maduración, que a menudo el consumidor relaciona con la calidad. El olfato electrónico se convierte en uno de los más prometedores sistemas de control en este sector. No es destructivo, es fácil de aplicar, se adapta a distintas variedades y cantidades de fruta y tiene en cuenta su «maduración organoléptica», es decir, los cambios que se producen en el olor, color, sabor o textura.
En la actualidad:
- Determinar la calidad de las materias primas.
- Control durante la producción.
- Análisis de posible deterioro (ranciedad o madurez).
- Caracterización de ingredientes.
- Establecer el momento en el que empieza la pérdida de las calidades.
En un futuro:
- Integración en neveras y microondas.
- Para evitar el uso de alimentos caducados.
- Para el control de la cocción.
