Algunos alimentos son tan exquisitos -y caros-, que solo algunos privilegiados tienen el placer de degustarlos. La carne procedente de las vacas Wagyu, una raza japonesa que goza de ciertas ventajas, es una de ellas. Las características de la zona, la genética y otros factores hacen que esta carne especial sea muy apreciada. De apariencia veteada, similar al mármol, su músculo está entremezclado con grasa monoinsaturada y, una vez que se cocina, el veteado se disuelve y le da un sabor, ternura incomparable y nivel de grasa muy bajo con respecto otras carnes. El artículo explica qué hace que la carne de Kobe sea tan especial y algunos mitos que circulan sobre ella.
Antes de hablar de la carne de Kobe es importante hacer una distinción. No es lo mismo Kobe que Wagyu, a pesar de que en algunos casos se encuentra como una misma cosa. Wagyu hace referencia a una raza originaria de Japón. Wa significa armonía, pero también puede ser Japón, y gyu se refiere a vaca, por lo que el término hace alusión a vaca japonesa. En cambio, Kobe es una ciudad japonesa, que se sitúa en la prefectura de Hyogo y que es donde se producen las mejores terneras de raza Wagyu y donde tradicionalmente se ha criado esta raza. Por tanto, una ternera Wagyu criada, alimentada y sacrificada en Hyogo está considerada Kobe Wagyu. Pero no todas las vacas Wagyu sacrificadas en Hyogo se consideran Kobe porque también influye, para que reciba esta denominación, el modo de sacrificarlas. En resumen, Wagyu es la raza y Kobe la procedencia.
No es fácil que la carne que se vende como de Kobe en cualquier país europeo como España sea de Kobe de verdad. En todo caso, lo que se extiende como carne de buey de Kobe puede hacer referencia a los bueyes de razas japonesas, como los Wagyu, que incluso ya se crían en España, pero que no proceden de Kobe y, por tanto, no puede calificarse de carne de Kobe. Hecha esta distinción, es fácil concluir que costaría creer que ofrezcan hamburguesas realizadas con este tipo de carne. Se estaría frente a una manera de destrozar una de las carnes más valoradas y caras del mundo picándola.
También es extraño hallarla en cualquier lugar, ya que son unos pocos los locales que disponen este producto, teniendo en cuenta que la producción japonesa es muy limitada y las exportaciones aún más. Antes de 2012, la posibilidad de comer esta carne fuera de las fronteras japonesas era ínfima. Pero desde entonces en países como EE.UU., Tailandia o Singapur algunos de los más afortunados podían presumir de poder degustar esta carne, un placer que, desde finales de 2014, pueden disfrutar también de forma tímida en la Unión Europea tras la apertura de las exportaciones por parte de Japón.
Por qué es especial la carne de Kobe
La carne de la raza Wagyu ya es muy apreciada por su intenso sabor, ternura y jugosidad. Los requisitos para que una carne sea considerada de Kobe son los siguientes, según la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (Fedecarne): debe ser una vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa; la res debe nacer en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima; sacrificada entre los 28 y 60 meses de edad en uno de los mataderos certificado; con un índice de marmoleo igual o superior a 6; con un peso bruto, sin cabeza ni vísceras, de 470 kg o menos; una buena firmeza y textura de la carne; y un buen aprovechamiento y marmoleado de la carne.
El marmoleo (grasa intramuscular) es uno de los aspectos más valorados en la carne de Kobe
El marmoleo (grasa intramuscular) es un aspecto importante en este caso, ya que se refiere a la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y uno de los principales factores que deben tenerse en cuenta para determinar la calidad. Cuanto mayor sea el nivel de marmoleo, más calidad, ya que tendrá más sabor y será más jugosa. Este criterio se evalúa según la clasificación del Beef Marmol Standard (BMS), que va de 1 a 12. En el caso de la carne de Kobe, este valor se sitúa entre 6 y 12, considerada buena o excelente.
Además del marmoleo, según Fedecarne se evalúan y tienen en cuenta otros aspectos, fundamentales al establecer la categoría de la carne. Se observa el grado de rendimiento y aprovechamiento, es decir, los cortes que saldrán de un animal; el color y el brillo; la firmeza y la textura; y la calidad de la grasa.
Mitos sobre la carne de Kobe
A todas estas particularidades se les suman otras historias que, en ocasiones, parecen más leyendas urbanas que realidad. Una de ellas es que a las vacas se les suministra cerveza para inducirles el apetito. Otra es que les dan masajes todos los días, a veces con sake (vino de arroz japonés), para acentuar más el marmoteado de la carne. Y la tercera es que se les pone música clásica como técnica de relajación. Es posible que algunos productores usen estas técnicas, aunque no se trata de unas prácticas generalizadas en toda la industria. Pero no se ha demostrado que, por ejemplo, el masaje en sí ablande la carne y aumente la cantidad de vetas de grasa.
En Japón las leyes para emplear el término carne de Kobe son muy estrictas. De hecho, los criterios para la certificación de carne de Kobe son de los más estrictos en el país asiáticos. Uno de los requisitos previos es que el buey o la vaca hayan nacido en la prefectura de Hyogo procedente de una vaca Tajima de linaje puro y que las haya criado un agricultor de la zona y sacrificado también en un matadero de la región. Además, se calcula que solo unas 3.000 cabezas de ganado de Tajima están certificadas como carne de Kobe cada año. Esta contribuye a apenas un 0,16% del consumo de carne de vacuno en Japón y, de este tanto por ciento, una fracción muy pequeña se exporta.
