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Consumo de carne de cerdo y riesgo de hepatitis E, ¿cómo se relacionan?

La ingesta de carne de cerdo cruda o poco cocida es la causa más común de infección por hepatitis E en la Unión Europea

Imagen: belchonock

El virus de la hepatitis E (VHE) es un agente zoonótico que provoca hepatitis aguda, la cual, en algunos casos, puede llegar a evolucionar hasta la hepatitis crónica. De entre las principales vías de transmisión están el consumo de agua contaminada y de carne cruda o poco cocinada procedente de animales infectados. El cerdo es una de las carnes más relacionadas con este virus. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en los últimos 10 años se han notificado más de 21.000 casos clínicos agudos de hepatitis E, donde la principal fuente de transmisión fue la comida. El artículo explica qué es el virus de la hepatitis E, qué alimentos están asociados a él y cómo prevenirla.

El número de casos confirmados de hepatitis E aumenta cada año: en Europa se ha pasado de los 514 en 2005 a los 5.617 en 2015, lo que representa un incremento de diez veces, según datos publicados a principios de julio por el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC). Esta enfermedad tiene un control diferente según el país. Algunos cuentan con sistemas de vigilancia específicos y con protocolos de prueba bien definidos, mientras que otros no realizan ningún tipo de vigilancia. Esta diversidad en los planes de control indica que el número real de infecciones humanas a causa de este virus no es claro. Además, la infección en seres humanos no es de notificación obligatoria en todos los Estados miembros, lo que significa que la cifra real de casos sería probablemente mayor.

Hepatitis E y alimentos asociados

La mayoría de las personas que contraen hepatitis E tienen síntomas leves, aunque en algunos casos puede aparecer daño hepático. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los signos de la hepatitis E son una fase inicial con fiebre leve, disminución del apetito, náuseas y vómitos, que dura pocos días. Algunas personas también pueden sufrir dolor abdominal, erupciones cutáneas o dolores musculares. Puede aparecer ictericia con orinas oscuras y heces claras y un ligero aumento del tamaño del hígado. Duran entre una y seis semanas.

La única opción de control para la infección de la hepatitis E es aplicar un tratamiento térmico suficiente

A diferencia de otras enfermedades transmitidas por los alimentos, la hepatitis E no está tan extendida. Pero esto no quiere decir que sea una preocupación decreciente en la UE. Si bien ha sido una enfermedad relacionada sobre todo con la ingesta de agua contaminada, los expertos determinan ahora que la principal fuente de transmisión son alimentos como la carne de cerdo y la de jabalíes cuando se come cruda o poco cocinada. Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), varios estudios indican que la hepatitis E con capacidad infectiva se detecta en el hígado de cerdo que se comercializa en una proporción elevada. Se localiza, aseguran, entre el 1% y el 11% de las muestras.

En la actualidad, y según el ECDC, la única opción de control eficaz para la infección por el consumo de carne, hígado y productos derivados de reservorios animales es un tratamiento térmico suficiente.

Cómo prevenir la hepatitis E

Los alimentos pueden contaminarse por virus durante las distintas etapas de la cadena alimentaria. La transmisión se produce por la ingesta de alimentos contaminados durante la producción primaria o el procesamiento posterior o por la contaminación por manipuladores de alimentos infectados. Los virus no se multiplican en los alimentos pero sí pueden persistir durante largos periodos de tiempo como partículas infecciosas en el medio ambiente o en los productos, según el dictamen científico sobre una actualización de los conocimientos acerca de la aparición y el control de los virus transmitidos por los alimentos publicado en 2011 por la EFSA.

Como sostiene esta institución, la única opción para controlar la infección por el consumo de carne o hígado de cerdo contaminados es un tratamiento térmico suficiente. Pero la higiene en la cocina también puede impedir la transferencia del virus de la carne cruda a los productos que después se consuman crudos.

Estas medidas son muy importantes para los grupos de alto riesgo como las personas con enfermedad hepática subyacente, personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas. Estas no deben comer carne de cerdo cruda o poco cocinada.

Los estudios indican que son necesarias temperaturas de cocción a partir de los 70 ºC durante 20 minutos para inactivar el virus. También la carne hervida a 190 ºC durante cinco minutos -siempre que se garantice una temperatura interna de 70 ºC- inactiva el virus. Por tanto, es recomendable comer carne bien cocinada, sobre todo el hígado y otras vísceras y evitarse el consumo de carne de cerdo y de jabalí cruda.

Aun así, en el dictamen de 2011 de la EFSA, se recomendaba centrar los controles en medidas preventivas para evitar la contaminación viral, en general, en lugar de tratar de eliminar o inactivar estos virus de los alimentos.


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