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Trofología o el saber de la combinación de alimentos

La elección de los productos según su compatibilidad química puede ayudar a mejorar la digestión en personas con dispepsia y flatulencia

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 8 de agosto de 2008
Imagen: melanie kuipers

Cuando se habla de trofología, se entiende como una rama de la nutrición que estudia la combinación de alimentos y sus diversos efectos sobre el organismo. Se trata de una forma de alimentación basada en la combinación de los alimentos mediante su compatibilidad química, la cual se refleja principalmente en los procesos de digestión, en los que participan distintas enzimas. También se tiene en cuenta la respuesta hormonal que provoca la ingestión de determinados nutrientes en algunos momentos del día.

Este tipo de alimentación puede chocar con costumbres alimenticias que, de tan arraigadas, se entienden y consideran como saludables pero, para algunas personas, puede que no resulten tan recomendables. Por ejemplo, la costumbre de mezclar en una misma comida o en un mismo plato alimentos proteicos con alimentos ricos en carbohidratos, como una tortilla de patatas (el huevo es proteico y la patata es rica en carbohidratos), puede no sentar bien a todas las personas.

Mejorar la digestión

Cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será la digestión

Son muchas las personas que se notan la barriga hinchada y tienen molestos gases después de las comidas, incluso cuando éstas son más bien frugales. Las molestias son muy diversas y pueden ir desde acidez, reflujo, hasta digestiones pesadas y lentas o flatulencia. Una de entre las múltiples causas que puede dar lugar a estos síntomas es que las células especializadas del aparato digestivo no produzcan suficientes enzimas, de manera que la digestión no resulta tan fluida como debiera.

Para que los alimentos que ingerimos puedan ser asimilados por nuestro organismo, éste precisa la acción de unas sustancias llamadas enzimas digestivas. Existen más de 20 enzimas diferentes. La mayor parte se forman en el interior de las células especializadas de las glándulas salivares, el estómago, el páncreas y el intestino delgado. Estas sustancias actúan de manera específica sobre cada uno de los nutrientes de los alimentos -hidratos de carbono, proteínas y lípidos- para que estos puedan ser aprovechados por las células.

Las llamadas enzimas proteolíticas descomponen las proteínas en sus fracciones más simples, los aminoácidos; las lipasas son las enzimas que disgregan los lípidos en sus componentes más simples (ácidos grasos libres) para que estos puedan ser utilizados; y las amilasas permiten la digestión y el aprovechamiento de los hidratos de carbono. Por tanto, en el caso de que la falta de enzimas digestivas sea la causa de las malas digestiones, cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será el proceso de asimilación.

Por ejemplo, un menú que incluya gazpacho y legumbre con arroz (ambos platos, ricos en hidratos de carbono) resulta para muchos más fácil de digerir que el menú que incluye de primer plato legumbre con arroz (carbohidratos) y de segundo un pescado o una carne (proteicos). Así lo experimentan muchas personas que han aplicado esta teoría, si bien, no es fácil encontrar en la literatura nutricional referencias que confirmen esta información.

Perder peso

El cerebro, los músculos y el hígado son los órganos que más glucosa consumen de todo el organismo. Por la noche, mientras dormimos, su actividad disminuye ostensiblemente, por lo que no precisan un aporte considerable de glucosa. La glucosa que no se metaboliza está circulando durante horas por la sangre, y el organismo de cualquier persona sana pone en marcha mecanismos hormonales para regularla, es decir, secreta la dosis de insulina suficiente para controlar la glucemia -nivel de glucosa en sangre-.

En determinados casos de obesidad -no en todos-, los mecanismos hormonales del individuo para regular la glucemia no son eficientes. Parte de la glucosa que circula por la sangre se transforma en triglicéridos (grasas) que se acumulan en el tejido adiposo. El hecho de no incluir en el menú de la cena alimentos ricos en hidratos de carbono -pan, arroz, pasta, patatas y legumbres-, y elaborarlo con vegetales y alimentos proteicos -carnes magras, pescados o huevos-, hace más eficiente la pérdida de peso.

ESPECIAS Y DIGESTIÓN

Además de la teoría de la combinación de los alimentos para mejorar las digestiones, el consumo de determinadas especias también se reconoce efectivo para dicho fin. Expertos del Departamento de Bioquímica y Nutrición del Instituto de Investigación Central en Tecnología Alimentaria en Mysore, India, han hecho una revisión de las investigaciones llevadas a cabo sobre los efectos de las especias en la mejora de la digestión de los alimentos.

La India es un país donde las especias, muchas de ellas picantes, están presentes en todos los platos de la cocina tradicional. Además, han sido reconocidas tradicionalmente por su acción estimulante del apetito y su papel en la mejora de las digestiones. Según la revisión, publicada en 2004 en "The Indian Journal of Medical Research", el atributo beneficioso de las especias sobre la digestión se ha estudiado en profundidad en animales, aunque no en humanos.

En este sentido, los investigadores destacan que los estudios en animales han demostrado que muchas especias picantes estimulan el hígado para secretar bilis, rica en ácidos biliares, compuestos esenciales para la digestión y la absorción de las grasas. También han observado que el consumo de especias favorece la acción de las enzimas digestivas. La labor conjunta de las especias sobre la bilis y sobre las enzimas digestivas puede explicar la mejora y la aceleración de las digestiones de quienes tienen costumbre de añadir un toque picante a las comidas.




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