El caramelo es una mezcla viscosa y dulce que se obtiene a partir de azúcar y agua. Se emplea sobre todo como revestimiento de moldes en los que se van a elaborar con posterioridad flanes y pudines. También se usa para aromatizar cremas pasteleras, helados, pasteles, y como recurso para eliminar el sabor amargo de caldos y sopas o bien para darles un toque de color, en especial en la sopa de tomate y salsas de caza.
Cómo prepararlo
- Por cada 100 g de azúcar se han de añadir 4 cucharadas de agua fría.
- Se pone al fuego una cazuela baja o una sartén antiadherente con el azúcar y el agua y se lleva a ebullición lentamente.
- En primer lugar se formará un almíbar espeso llamado «jarabe». Conforme pasa el tiempo, unos 5 minutos, dicho jarabe comenzará a tornarse de un color oscuro. En ese momento hay que coger la cazuela o la sartén y moverla con cuidado para que el caramelo vaya esparciéndose por aquellas partes donde el azúcar no ha empezado a deshacerse.
- Cuando el caramelo tenga el color deseado, se aparta del fuego y se utiliza inmediatamente, antes de que se endurezca.
Los trucos del cocinero
- Es mejor no remover el caramelo con una espátula, ya que de ese modo se introduce aire frío y se forman pequeños grumos y no un caramelo transparente que es lo que deseamos.
- Su color puede variar desde el llamado color rubio al dorado o hasta el color moreno, pero nunca negro. Si el caramelo se ennegrece, nos indica que está quemado y su sabor no sería el apetecible por su amargor.
- Cuando el caramelo se enfría se solidifica en el recipiente. Si se quiere reutilizar, hay que añadir una cucharada de agua y volver a llevar a ebullición suave.
- Si se pretende conseguir un caramelo líquido para su utilización en frío, hay que añadir el zumo de ½ limón o una cucharada de vinagre de Jerez cuando esté caliente. De esta manera se consigue que cuando se enfríe se mantenga fluido para poderlo utilizar incluso recién sacado de la nevera.
