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El desglasado, una técnica para salsas

En la cocina elaborada al momento una de las salsas más usadas es la que se obtiene de la recuperación de los jugos que se producen durante el cocinado

  • Fecha de publicación: 18 de junio de 2008
Imagen: Jay Tong

Solomillo o entrecot de vacuno a la pimienta verde o jugos de pollo asado con un toque de limón y tomillo son algunas de las salsas que parten de un "desglasado". Se puede obtener una rica salsa a partir de los jugos de un salteado o de asado, tanto de carne de vacuno como de porcino y ave, y también de pescados y mariscos.

Una salsa con jugo

Desglasar consiste en recuperar la grasa o jugo de un preparado mediante un líquido

El término culinario desglasar significa añadir normalmente un poco de vino o coñac en la cazuela o sartén donde se ha cocinado para disolver los jugos caramelizados del fondo. Se trata de despegar los restos que quedan pegados cuando se ha cocinado algo. Todo este proceso se realiza sin apagar el fuego, sin que el preparado deje de hervir y añadiendo un caldo o jugo de carne o de pescado, según el tipo de alimento que se haya asado antes.

Se deja hervir unos instantes y se espesa con la ayuda de fécula de maíz que, por lo general, suele ser un poco de harina de maíz diluida en un vaso con agua fría. Una vez que empieza a hervir con la textura deseada en la sartén se puede dar a la salsa un matiz especial agregando cebollino o perejil picado o también un toque de tomillo.

Platos específicos

Si el desglase es de carne de ave, como pollo asado, se le puede dar un toque de limón agregando al jugo desglasado un poco de ralladura de piel de limón y un punto especial con tomillo. Si se trata de una pieza de carne como solomillo o entrecot, se suele espesar con nata liquida para darle textura y se aromatiza con pimienta verde.

Salsas para todos los gustos

Una salsa constituye una buena opción para acompañar numerosos platos y hacerlos más apetecibles y divertidos. Además de carnes y pescados, pueden acompañar otros alimentos como ensaladas elaboradas a partir de verduras y hortalizas, a las que transforma y dan un toque final al plato con nuevos matices de olor y sabor. La mayoría de estas preparaciones son fáciles de hacer y no requieren un excesivo tiempo de preparación. La salsa vinagreta a la mostaza, por ejemplo, combina muy bien con verduras crudas y todo tipo de ensaladas. La salsa vinagreta de tomate es perfecta para ensaladas por su forma cremosa ligeramente ácida.

Si lo que queremos es disfrutar de una buena salsa sin que ello suponga un elevado consumo de calorías también podemos optar por salsas bajas en grasas. Para conseguirlo utilizaremos leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados y otros productos con reducido aporte graso y reduciremos la cantidad de aceite, aunque no es necesario prescindir de pequeñas cantidades de harina o de maicena para espesarlas e incluso de hierbas frescas y especias.

Etiquetas:

asado, carne, desglasado, jugos, salsas




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