La combinación de sabores salados y dulces es una tradición muy antigua. Procede de la cocina romana y de la árabe, y está influenciada por la oriental. En estas culturas, los productos dulces complementaban y guarnecían gran cantidad de platos salados, en especial los asados de carne y de aves. Hoy en día, gracias al mestizaje gastronómico y al comercio internacional, las posibilidades para combinar alimentos son casi infinitas. Algunas dan grandes resultados, pero otras no tanto, sobre todo cuando se quieren resaltar los matices de la cocina local. A continuación recopilamos las diez combinaciones agridulces que mejor funcionan en los fogones.
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Dulce y salado: no todo vale
La cultura gastronómica se ha vuelto global: hoy en día es muy fácil conseguir productos de cualquier parte del mundo y fusionarlos con nuestras principales recetas, algo que a veces da lugar a grandes resultados, pero otras, no tanto.
Por ejemplo, combinar unos chipirones del Cantábrico a la plancha con una salsa agridulce de mango traído desde el Caribe puede ser un plato correcto en su concepción que, sin embargo, no respeta a los alimentos del entorno donde se cocina. Para dar ese contrapunto de sabores, es preferible escoger frutas de temporada y propias de la tierra con las que el comensal sienta, además, una identificación gustativa.
Al final, la comida es más que una mezcla de alimentos. Es una demostración cultural del lugar donde se tome. Los ingredientes cultivados, recolectados o criados en el entorno dan como resultado una postal gastronómica del sitio donde se come.
Con la globalización, es posible conseguir casi cualquier ingrediente en cualquier ciudad del mundo y lograr que un plato sepa igual, ya sea en Londres o en Caracas. La contrapartida es que nos quedaremos sin conocer cómo sabe cada pueblo y cuáles son sus diferencias culinarias más ricas.
Contrapunto de sabores: diez ideas sencillas y deliciosas
Las combinaciones de dulce y salado son inmensas. Basta fijarse en cuántos alimentos dulces hay a nuestro alrededor (frutas, zumos, mermeladas, confituras, deshidratados…) y cuántos alimentos salados maridan bien con ellos, desde carnes y pescados, hasta aves o verduras.
Los maridajes que listamos a continuación permitirán despertar múltiples sensaciones en el paladar. Y lo mejor de todo: son muy fáciles de hacer.
✅ Tomate de ensalada y uvas pasas
Combina unas rodajas de tomate de ensalada muy maduro con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y unos trocitos de uvas pasas.
✅ Bacalao y naranja
Escalda unas láminas de bacalao desalado durante un minuto en agua a 90 ºC. Tras sacarlas del agua, alíñalas con un poco de aceite de oliva aromatizado (en este caso, con ajo y guindilla) y unos trocitos de naranja.
✅ Confitura de frutos rojos y foie
Prepara una pieza de foie a la plancha y acompáñala con una confitura de frutos rojos. No hace falta nada más.
✅ Crema de foie y compota de manzana reineta
La crema de foie se elabora como si fuese una cuajada, mezclando a partes iguales el foie con nata para cocinar. Hay que darle un hervor mientras se remueve con la batidora y se pone a punto de sal. Luego, sírvela en un vasito y déjala enfriar.
Procura que quede sitio en la parte superior del recipiente para acompañar con una cucharadita de compota de manzana reineta.
✅ Melón con jamón
Es un clásico. Tanto en su versión más tradicional (en la que se sirven unos trocitos de melón con unas virutas de jamón), como en la versión más elaborada. Para ello, prepara un caldo de carne (en el que también se ha cocido el hueso del jamón) y preséntalo casi gelatinizado en un vasito de cóctel, coronado con una espuma fría o sopa de melón.
✅ Pescado y vinagretas cítricas
Con los pescados y los frutos del mar es menos habitual la combinación de dulce y salado. La excepción son las elaboraciones a la plancha, que pueden ir guarnecidas con salsas en las que puedes agregar algún elemento dulce y cítrico. Las vinagretas templadas con trocitos de manzana y limón, o con melocotón y lima, funcionan muy bien.
✅ Carne y verduras confitadas
La combinación de la carne con elementos dulces es más habitual: por ejemplo, con la salsa Pedro Ximénez o la salsa de Oporto. Estas se elaboran reduciendo los jugos del asado (o del alimento cocinado a la plancha) con un vino dulce.
Después, el plato se puede guarnecer con unos trocitos de verduras confitadas, lo que también dará un toque dulzón y le dará un contrapunto a la carne.
✅ Chocolates o compotas con guisados de caza
El chocolate, que antaño se agregaba a la salsa vizcaína, o las compotas de frutas (como manzana, castaña o ciruelas) contrastan muy bien con los guisados de caza.
Estos platos, preparados con animales que han vivido al aire libre, suelen tener un sabor muy potente. El dulzor de la compota aporta nuevos matices a la vez que suaviza el gusto.
✅ Aves con compotas o salsas
Las carnes de ave más grasas, como el magret (pechuga) de pato o el confit (muslo) de pato, también tienen un sabor muy marcado. Por tanto, combinan muy bien con salsas dulces hechas con vino (como las que se usan para las carnes rojas) o con compotas de frutos rojos.
Cuando se trata de aves menos grasas —como el pollo o el pavo—, la combinación de dulce y salado se destina sobre todo a los asados, que maridan muy bien con salsas de arándanos, salsas de ciruelas o compotas de manzana y canela.
✅ Queso y membrillo
En los aperitivos o en los postres, mezclar dulce y salado es una tradición deliciosa y, además, muy sencilla. Un poco de queso con membrillo y nueces, queso con dátiles, yogur con miel o requesón con confituras son un buen inicio (o un buen final) de muchas comidas tradicionales en diversas culturas.
