Se elaboran básicamente a base de fruta y azúcar, pero no todas son iguales. Si no conocemos bien este tipo de productos, lo más probable es que cuando vayamos a comprarlos nos fijemos en aspectos poco relevantes, como la forma del envase o el diseño de la etiqueta. En cambio, es aconsejable detenerse y observar la cantidad de fruta o azúcar que contienen. Más allá de la marca, hay otras facetas que deberíamos conocer. Te las contamos en este artículo.
Se suele decir que no hay alimentos buenos ni malos, sino que todo depende de su frecuencia de consumo, pero en realidad sí que podemos hacer esa distinción. Por ejemplo, una manzana es indudablememente buena porque está compuesta por nutrientes beneficiosos (vitaminas, fibra, minerales…) y no aporta otros perjudiciales, como sal o grasas saturadas de mala calidad nutricional, mientras que en una bebida de cola ocurre lo contrario, así que podríamos decir que es mala. Pero eso no significa que vayamos a enfermar por beber un refresco. Hay que considerar la frecuencia con la que consumimos esos alimentos y, sobre todo, valorar el conjunto de la dieta, que en nuestro entorno generalmente no es muy saludable, debido entre otras cosas a un excesivo consumo de azúcares.
¿Qué ocurre con las mermeladas y las confituras? Según el panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el año 2019 el consumo de estos productos fue de 590 gramos por persona, es decir, aproximadamente un bote y medio. Sin embargo, estos datos pueden despistar porque el consumo de este producto no está generalizado, como puede ocurrir con otros alimentos como la leche o el pescado. Es decir, hay un grupo de población que lo toma habitualmente, por ejemplo, en el desayuno diario, y otro grupo que no lo hace nunca, así que el valor promedio podría no ser representativo.
Esta hipótesis parece confirmarse si observamos los datos del estudio Anibes (2017) sobre el consumo de azúcares en la población española, donde se muestra que las mermeladas y las confituras son la tercera fuente de azúcares añadidos en la dieta para las personas de entre 65 y 75 años, lo que supone casi un 15 % del total, por detrás del azúcar (el que añadimos nosotros mismos a los alimentos como el café y los postres caseros) y de la bollería. Sin embargo, en otros grupos de edad el aporte de azúcar a partir de este alimento no llega al 5 % (en niños y adolescentes las principales fuentes son los refrescos, los chocolates, los lácteos azucarados y la bollería, mientras que en adultos son los refrescos, el azúcar y la bollería).
Diferencias entre mermelada y confitura
Muchas personas utilizan los términos “mermelada” y “confitura” indistintamente, porque piensan que son sinónimos y se refieren al mismo producto. Otras son conscientes de que esas denominaciones hacen referencia a distintos productos, pero creen por error que las diferencias entre ellos radican en la cantidad de fruta que contienen. En realidad, la mermelada y la confitura no se diferencian estrictamente en la cantidad de fruta, sino en otras características, como la forma en la que se encuentra la fruta de partida y el modo de elaboración.
Según la legislación, la mermelada se elabora a partir de la cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas a las que se incorporan azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La confitura, por su parte, es una mezcla de pulpa (es decir, lo que queda de la fruta una vez retirada la piel y las semillas) o puré de frutas, con azúcares y agua que tiene una consistencia gelificada.
Pero la característica que establece realmente la diferencia entre un producto y otro es el contenido en materia seca soluble, que en el caso de las mermeladas debe estar comprendida entre 40 y 59,9 grados Brix (parámetro que mide el dulzor) y en el caso de las confituras debe ser de 60 grados Brix o más. La materia seca soluble está constituida principalmente por azúcar, así que podemos decir que la diferencia entre un producto y otro se encuentra básicamente en la proporción de esta sustancia, que es mayor en la confitura (aproximadamente un 60 %) que en la mermelada (aproximadamente 40-59,9 %).
A la hora de consumirlas, esto se traduce sobre todo en que la mermelada tiene una consistencia espesa, a menudo con tropezones, y una proporción menor de azúcar, mientras que la confitura es de consistencia más homogénea, con una textura más gelatinosa y una mayor concentración de azúcar. Para saber lo que estamos comprando es necesario observar la etiqueta y, más concretamente, la parte posterior: ahí se suele indicar la denominación legal de venta.
Qué significa categoría extra y categoría normal
El tipo de producto, mermelada o confitura, no está relacionado directamente con la cantidad de fruta que contiene. Ese aspecto viene determinado por la categoría comercial, extra o normal, que define además otras características relacionadas con esa materia prima:
- ? Mermelada extra. Debe elaborarse al menos con 500 gramos de fruta por cada 1.000 g de producto. Es decir, un 50 % del producto debe corresponder a la fruta.
- ? Mermelada. La cantidad de fruta es menor que en el caso anterior; en concreto se exige un mínimo de 300 gramos por cada 1.000 g de producto, es decir, un 30 %. Además, algunos criterios son menos exigentes. Por ejemplo, en la mermelada se tolera la presencia de dos pedúnculos por cada 100 gramos de producto (es el nombre que recibe el rabo de la fresa), mientras que en la mermelada extra solo se permite la presencia de uno. Ocurre lo mismo con el color y el sabor, aunque los criterios que establece la legislación son un tanto subjetivos: la mermelada extra debe tener su color y sabor “típicos”, mientras que la mermelada puede tener un color y sabor “aceptables”.
- ? Confitura extra. La cantidad de pulpa de fruta empleada en la elaboración de este producto no puede ser inferior a 450 gramos por cada 1.000 g, es decir, el 45 %. Además, debe tratarse de pulpa no concentrada, lo que significa que debe mantener su contenido de agua original.
- ? Confitura. Se puede emplear tanto pulpa como puré de fruta, en una cantidad de, al menos, 350 g por cada 1.000 de producto, es decir, un 35 %. Para conocer la categoría comercial debemos fijarnos de nuevo en la denominación legal de venta que figura en la etiqueta.
Cuánta fruta contienen las mermeladas y las confituras
Imagen: congerdesign
La categoría comercial, extra o normal, puede darnos una pista acerca de la cantidad de fruta que contiene el producto, pero para conocer la cifra concreta es necesario observar la etiqueta, donde debe mostrarse obligatoriamente. En los productos analizados en nuestra Guía de Compra de noviembre sobre confituras y mermeladas de fresa, esa cantidad se encuentra entre el 65 % de la mermelada extra Helios y el 45 % de la mermelada La vieja fábrica, mientras que el valor promedio del conjunto de la muestra es del 54 %. Podemos confirmar, además, que este dato no depende del tipo de producto (mermelada o confitura), porque hay confituras con más cantidad de fruta que algunas mermeladas. Aunque acabamos de comparar indistintamente la cantidad de fruta de mermeladas y confituras, conviene no olvidar que en estas últimas lo que se emplea realmente es pulpa o puré de frutas.
El azúcar que contienen no es solo para endulzar
El segundo ingrediente principal de las mermeladas y las confituras es el azúcar. Su función más conocida es la de aportar sabor dulce, pero en estos productos desempeña además otros importantes papeles. Por una parte, favorece su conservación. Esto ocurre porque el azúcar provoca la salida del agua contenida en las células de la fruta. De este modo se evita el crecimiento de bacterias que podrían estropear el producto o causarnos enfermedades, ya que necesitan agua para desarrollarse. Además, al atraer las moléculas de agua, el azúcar contribuye a desarrollar la textura característica de estos productos, tal y como explicaremos más adelante.
Para que el azúcar pueda desempeñar estas funciones es necesario añadir una cantidad muy elevada, que en las mermeladas es normalmente del 45-55 %, para mantener así una relación 50:50 entre azúcar y fruta, mientras que en las confituras suele ser del 60 %, para mantener una relación 60:40 entre azúcar y pulpa. A grandes rasgos, esta premisa se cumple en los productos analizados, en los que el promedio de azúcar es del 45 % en las mermeladas y del 59 % en las confituras.
Para conocer la cantidad concreta de azúcar en cada uno de ellos solo tenemos que observar la etiqueta. En muchos casos esa información se muestra junto a la cantidad de fruta, pero no es obligatorio hacerlo de este modo, porque ya se indica en la información nutricional que debe incluirse de forma obligatoria en el etiquetado. A veces ambos datos no coinciden exactamente, porque uno se refiere a la materia seca soluble medida en grados Brix y el segundo al contenido en azúcares, pero son muy similares.
¿Cómo se consigue la textura de las mermeladas y confituras?
La textura que caracteriza a las mermeladas y las confituras se debe a la formación de una estructura en forma de red tridimensional que atrapa el agua, de manera parecida a lo que ocurre con una esponja. Para formar dicha estructura, que se conoce como gel, es necesaria la presencia de pectina, un compuesto que está presente de forma natural en muchas frutas, por ejemplo, en la piel de los cítricos.
No es el caso de las fresas, así que es necesario añadir este gelificante como ingrediente. Al añadir la pectina, esta se disuelve en el agua o los jugos de la fruta y, debido a sus características, no es capaz de unirse entre sí para formar esa red. Ello se resuelve con tres medidas:
- el calentamiento que se aplica durante el proceso de elaboración, que evapora parte del agua.
- la adición de azúcar, que la retiene.
- la adición de un ácido, que al tener cargas positivas, favorece la unión entre las moléculas de pectina. Normalmente el ácido que se utiliza es ácido cítrico, que se obtiene, por ejemplo, a partir del zumo de limón. De hecho, en algunos productos se usa directamente zumo de limón. Esto se hace para dar al producto una imagen más “natural” y lograr más aceptación por parte del consumidor.
Mermelada, confitura… y nutrición
Algunas personas piensan que las mermeladas y las confituras son saludables porque contienen mucha cantidad de fruta (en las mermeladas analizadas, un promedio del 54 %), pero su enorme cantidad de azúcar hace que no lo sean. Recordemos que estos productos contienen en torno a 50 g de azúcar por cada 100 gramos de producto, es decir, en un tarro de 350 g hay unas 35 cucharaditas de azúcar.
A pesar de ello, las puntuaciones que obtienen estos productos en el sistema Nutri-Score no son tan malas como cabría esperar, sobre todo en el caso de las mermeladas, a las que les corresponde una C. Para entender por qué ocurre esto hay que tener en cuenta que estos productos no tienen grasas saturadas ni sal, así que no puntúan negativamente en estos aspectos, y además contienen mucha cantidad de fruta y algo de fibra, que les otorga puntuaciones positivas que compensan los puntos negativos recibidos por el alto contenido en azúcar. Las confituras obtienen una peor puntuación, concretamente una D, debido a su mayor contenido en azúcar.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que cada vez que comemos mermelada o confitura no ingerimos 100 g, sino más bien unos 25 g (cantidad que ponemos en una tostada). Pero eso sigue aportando una notable cantidad de azúcar a nuestra dieta, concretamente unos 12,5 g, es decir, unas tres cucharaditas.
No todos esos azúcares proceden de lo que añade el fabricante, sino que parte de ellos proceden de la fruta, pero en este caso ese detalle no es muy relevante porque esa proporción es muy baja, ya que las fresas contienen apenas un 5 % de azúcares. Además, si están trituradas, esos azúcares se comportan como azúcares libres, es decir, tienen el mismo efecto sobre nuestro organismo que los azúcares añadidos, que son los que se recomienda reducir en la medida de lo posible.
