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Carne de cerdo

La alimentación del cerdo influye decisivamente en la composición grasa de su carne: mayor cantidad de grasa insaturada (grasa buena) o saturada (grasa mala)

  • Última actualización: 16 de enero de 2009

En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos embutidos como los "botulus" o "botellos", que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla podría derivar de la palabra "murcella"; la salchicha y por su mayor calibre y grosor el salchichón, podrían derivar de la "farta salcicia".

Valor nutritivo: ventajas e inconvenientes de su consumo

De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco y el ibérico.

  • El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más magra.
  • El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que supone la alimentación especial del animal.

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.
Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
Por su moderado contenido graso, tendrá que ser tenida en cuenta en caso de obesidad, patología cardiovascular y alteraciones lipídicas (colesterol o triglicéridos elevados en sangre).
Para explicar en la medida que afecta la alimentación que se le ha dado al cerdo, en su composición grasa, tenemos al cerdo de raza ibérica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibérico se le considere un "olivo con patas". Por esta razón, en esta carne los ácidos grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas.
La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Agua (g) Kcal (n) Proteína (g) Grasa (g) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg)

Magro

Chuletas

Panceta

Semigraso

Hígado

72

55

41

61

72

155

327

469

273

139

20

15

12,5

17

20

8

29,5

47

23

5,7

1,5

0,8

0,9

1,3

13,0

2,5

1,6

1,5

1,8

6,9

76

76

1470

76

77

370

370

230

370

350

Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B12 (mcg) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg)

Magro

Chuletas

Panceta

Semigraso

Hígado

0,89

0,57

0,32

0,70

0,31

0,20

0,14

0,12

0,20

3,17

8,7

7,2

4,2

7,6

15,7

3

2

0

2

3

3,2

11,5

19,3

8,9

2,1

3,6

12,9

21,2

10,0

1,3

0,6

2,2

3,5

1,7

2,3

69

72

57

72

340

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas

Criterios de calidad en la compra:

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas de sabor, terneza, color?, siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y variando según la edad, la raza, el sexo y condiciones de cría.
Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categoría, rica en proteínas de buen valor biológico; adecuada para asar ya que es menos grasa y más digestiva. Las piezas delanteras son de segunda y tercera categoría y precisan una cocción prolongada para que sean más tiernas. Contienen proteínas que forman el tejido conjuntivo (colágeno), que aumenta con la edad del animal. El colágeno forma parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por acción del calor se transforma en gelatina.

Conservación y manipulación higiénicas:

En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y por tanto la conservación es más fácil. Requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro.

  • Nada más comprarla la podemos conservar en?
  • la parte más fría de la nevera entre 3 y 5 días; en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que desprende.
  • un congelador que alcance los -18ºC, trozos grandes y pequeños de cerdo (3-4 meses); picadillo y salchichas frescas (1 mes).
  • Compre la carne picada justo antes de volver a casa. Consúmala como máximo en dos días, manteniéndola en la nevera.
  • La descongelación se hace en la parte menos fría de la nevera o en el microondas. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.
  • Para evitar riesgos de contaminación, no manipule al mismo tiempo carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios.

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