Habrá manjares mucho más suculentos, chucherías adictivas, opciones más fáciles de preparar y puede que más baratas, pero que a los niños no les gusten las verduras no depende tanto de lo que hay a su alrededor como del intrincado código genético que llevan dentro.
Un estudio estadounidense publicado recientemente en el American Journal of Clinical Nutrition da a entender que si algunos niños miran con cara nauseabunda un plato lleno de verdura, protestan a la cocina y alargan su deglución hasta lo indecible no es porque no nos hayamos esmerado o porque el género no sea de primera calidad, sino porque su codificación genética de los sabores presenta una hipersensibilidad al gusto amargo.
Kendra Bell y su grupo de colaboradores de Rutgers University, Nueva Jersey, han demostrado que el fenotipo responsable de la detección de sabores amargos contribuye a que en la primera infancia se acuñe o no un cierto gusto por el consumo de frutas y verduras. Los autores dan enorme crédito a dicho hallazgo por entender que «muchas formas de obesidad son resultado de un mal encaje de los planteamientos dietéticos correctos en el momento de aprender a comer y a alimentarse». Dicho sea de paso, semejante averiguación saca un peso moral de encima a muchos padres que creían hacer lo correcto pese a que los resultados con sus hijos no acompañasen.
Además, por curiosidades de la vida, la publicación del artículo coincide en el tiempo con la de un estudio de la Universidad de Londres (Reino Unido) en el que se sugiere que la preferencia por gusto hacia las proteínas de la carne o el pescado es hereditaria; mientras que el gusto por frutas y vegetales, a decir de los investigadores ingleses, se aprende.
El gen culpable
Cada persona modula su dieta en base a una sensibilidad mediada genéticamente en la detección de los cinco gustosPara dejar claro su mensaje, Bell señala con dedo acusador al gen identificado como responsable de las discriminaciones en el sabor amargo (y, por consiguiente, el gusto o disgusto para la verdura): TAS2R38. «Son las mutaciones en este gen las que alteran el apetito hacia las verduras». Amplía que este gen interviene directamente sobre el 6-N-propiltiouracil, de cuya expresión resulta una mayor o menor sensibilidad al gusto amargo y un mayor o menor apetito por las verduras.
Pero Bell debe hacer frente también a una reclamación de la Universidad de Connecticut, que en la revista Physiology and Behavior) da cuenta del «primer estudio que relaciona la sensibilidad a los gustos dulce y amargo con la apetencia o inapetencia de verduras en la dieta». Estos últimos investigadores, además, sirven en bandeja a la industria alimentaria la posibilidad de «acrecentar el gusto de los niños por las verduras mediante una simple selección de gustos (amargo o dulce) a la medida del consumidor».
Los receptores
Valery Duffy y su equipo de Connecticut abonan en su artículo la teoría de que cada persona modula el contenido de su dieta en base a dictados del gusto, a una sensibilidad mediada genéticamente en la detección mayor o menor de los cinco gustos establecidos por la ciencia. En su estudio, los investigadores trabajaron con 110 voluntarios sanos (71 mujeres y 39 hombres) que debían probar distintas verduras (espárragos, repollo y coles de Bruselas), así como un surtido de dulces (chocolates y merengues), y puntuar seguidamente los sabores mediante un cuestionario validado internacionalmente.De esta forma averiguaron que los individuos con mayor expresión de receptores asociados a la proteína G se decantaban por los sabores más amargos, mientras que los de mayor 6-N-propiltiouracil confesaban un gusto privilegiado por lo dulce, a la vez que una inapetencia de lo amargo. Reconoce Duffy, sin embargo, que una sobreexpresión de 6-N-propiltiouracil se ha relacionado en otros estudios con la escasa apetencia de tés verdes, productos derivados de la soja, espinacas, coliflor o brócoli.
Que verduras y frutas formen parte de la dieta de la población infantil no es sólo cuestión de armonía en cuanto a gustos. Su condición de fuentes privilegiadas de minerales y vitaminas elimina todo atisbo de disputa. Iniciativas tan popularizadas como Cinco al día no buscan sólo una formulación óptima de la comida en las generaciones más recientes, sino rebajar la desorbitada proyección de síndrome metabólico, diabetes, sobrepeso y obesidad que acecha en todos los rincones del mundo y rebajar preventivamente la morbimortalidad y los costes sanitarios que las enfermedades derivadas de los malos hábitos alimentarios traen consigo.
Educar en el valor de la verdura supone educar en el valor de mantener un cuerpo bien hidratado. Por su elevado contenido de agua, las verduras facilitan la eliminación de toxinas y la supervivencia de las células y los tejidos. En organismos originalmente herbívoros o frugívoros, como los seres humanos, frutas y verduras son una fuente exclusiva de vitamina C y su consumo regular resulta imprescindible. Algunas vitaminas (C, E y el beta-caroteno o pro-vitamina A) ejercen en mayor o menor grado una actividad antioxidante que protege frente a cánceres, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.
Otro punto fuerte es la fibra, que ayuda a regular la función intestinal, equilibra el estreñimiento y ha demostrado en estudios clínicos una cierta capacidad para prevenir y tratar con éxito trastornos metabólicos como la hipercolesterolemia o la diabetes. A modo de curiosidad, vale la pena apuntar que tanto la mayor concentración de vitaminas y minerales como de fibra se da precisamente en la corteza de frutas hortalizas y verduras de uso regular; por lo que, al pelarlas, conviene apurar a fondo justo debajo de la piel. Por lo general, los vegetales contienen poco sodio y mucho potasio, lo que ayuda a que el organismo se deshaga con facilidad de los líquidos retenidos con residuos metabólicos.
La cantidad de grasa que presentan los vegetales es a menudo inapreciable, salvando el caso del aguacate y las aceitunas (ricos en ácido oleico), o el coco (ejemplo casi único de vegetal con grasa saturada). Genes y educación no están reñidos. Los niños y niñas con mayor apetito configurado hacia los gustos dulces pueden sacar un gran partido de la fruta, fuente variada de azúcares (fructosa, glucosa o sacarosa) con el valor añadido de todo lo demás.
