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Elaboración del jamón

La obtención de un producto único en su especie como es el jamón requiere un laborioso y largo proceso de elaboración que se inicia ya en el despiece del animal

  • Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
  • Fecha de publicación: 12 de diciembre de 2007
Imagen: Evan

Los estudios que avalan el carácter beneficioso del consumo de jamón son muchos. Su composición rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido oleico hacen que este alimento sea una fuente importante de beneficios. Pero antes debe someterse a un estricto proceso de elaboración que incluye etapas como la salazón, el secado y la maduración. En todas ellas se requiere una delicada manipulación que permita obtener un producto con unas características muy particulares.

Se acercan fechas donde la tradición se apodera del consumo de jamón. Comidas, cenas o aperitivos se llenan de este alimento para degustar en compañía. Su fácil combinación con diferentes alimentos, su buen sabor o su composición lo hacen idóneo para consumir no sólo en estas fechas sino durante todo el año. Su elaboración pasa por una etapa de salazón, secado y maduración. La finalidad de estos procedimientos es conseguir una consistencia sólida y de fácil corte, la coloración roja del alimento, un gusto ligeramente salado y poder mantener el producto a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.

España es el país por excelencia del consumo y elaboración de dicho producto, siendo cada vez más un alimento de exportación mundial. El último país en incorporarse a la importación de jamón ibérico ha sido EE.UU., un mercado que hasta ahora había vetado su entrada.

Materia prima y aditivos

Los aditivos que se añaden al jamón tienen acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante

Para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de 6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. Los aditivos añadidos son únicamente los que ejercen una acción curativa al alimento, es decir, aquellos con acción deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al tratarse de un alimento curado se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto deshidratante, conservador y potenciador de sabor.

El alimento también se somete a la acción de nitratos y nitritos, responsables de inhibir el crecimiento del resto de patógenos, entre ellos 'Clostridium' y 'Salmonella' y de mantener el color rojo al final de la elaboración y al gusto y al aroma final. También se añade azúcar para llevar a cabo la fermentación de los microorganismos y poder formar el gel cárnico, que se utiliza además para contrarrestar el fuerte sabor de la salazón. El alimento debe someterse a la acción del ácido ascórbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los efectos negativos de nitratos y nitritos. Finalmente, se añadirá un cultivo estárter, microorganismos con efecto nitroreductor y responsables de la fermentación, un cultivo formado por cuatro microorganismos ('Micrococcus', 'Lactiobacilus', 'Leuconostoc' y 'Periococus'). Con ellos se evita también la proliferación de otros patógenos que puedan alterar el producto.

Elaboración

El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para saber los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. El proceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se procede a una nitrificación, la inyección de una solución de agua con todos los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solución homogéneamente. Después se deja reposar unas 24 horas para absorber los aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua, por diferencia de gradiente, saldrá fuera.

Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así ejercen presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un día por cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y se cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-salado para seguir disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida. Aquí se alcanza una pérdida de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 días. Después se procede a un secado en el que se somete el alimento a una temperatura de 12ºC y una baja humedad relativa (85%-90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.

El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o 100 días. Posteriormente se procede a la fermentación, se aumenta la temperatura a 25ºC, y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la acción de los microorganismos causantes de la formación del gel cárnico y se obtiene la textura final del jamón tradicional. Dura aproximadamente 40 días. Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El objetivo es que el jamón adquiera el gusto y aroma finales. La duración de esta etapa suele ser de 30 días.

Los beneficios

Tras varios estudios realizados por el Departamento de Producción animal y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y AINIA, centro tecnológico de Valencia, se ha llegado a la conclusión de que el consumo de este producto, por sus propiedades dietéticas, es especialmente aconsejable en edad infantil y adolescencia. Sus nutrientes actúan de forma beneficiosa en el organismo, especialmente en el corazón. Otro estudio realizado por expertos de la Facultad de Medicina de la Universidad de Salamanca determina que incluir este alimento en la dieta diaria retrasa el envejecimiento al ejercer un efecto positivo sobre el estrés oxidativo culpable, en parte, de los procesos que desencadenan enfermedades como Parkinson o Alzheimer.

JAMÓN IBERICO

Imagen: David Jones

El jamón ibérico está considerado uno de los alimentos más valorados dentro de la gastronomía mundial. Su obtención no deja ningún parámetro sin un laborioso control. Desde el despiece del animal, en su sacrificio, hasta la llegada del producto a la mesa, se llevan a cabo selectos procesos de elaboración para obtener un producto único. Este curado exige alta calidad para los paladares más exigentes. En su despiece inicial, se da un corte llamado 'corte serrano' en forma alargada, estilizada y perfilada que le confiere ya la etiqueta de serrano. El proceso de salazón es muy importante para este alimento, ya que para obtener una calidad óptima el producto no debe ser salado, sino todo lo contrario, su gusto debe ser dulce.

El post-salado es también importante para eliminar restos de sal, y en él se lavan las piezas con agua y se dejan de 35 a 60 días a temperaturas entre 3ºC y 6ºC. El secado de la pieza es artesanal, se realiza en secaderos al aire libre donde se cuelga la pieza y, con un riguroso control de la temperatura, de 15ºC a 30ºC, y ventilación, la humedad va desapareciendo lentamente. El proceso de secado será mas largo del habitual, la calidad del secado marcará la calidad del alimento. Para su maduración, los jamones ibéricos permanecen en bodegas con una temperatura y humedad constantes, entre 15ºC y 20ºC y una humedad del 60% - 80%. Esta etapa, también más larga de lo habitual, dura entre 6 y 18 meses y suele hacerse en otoño. Así es como se obtiene una carne roja de intenso aroma, sabor poco salado, casi dulce y grasa blanda.




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