El jamón curado es un manjar que merece la pena degustar solo. De ahí que el más utilizado para cocinar sea el jamón york, cocido y deshuesado. No obstante, la presentación curada marida muy bien con múltiples ingredientes, algo que la convierte en una espléndida opción gastronómica. Con ensaladas y con frutas, como relleno de croquetas o pasta, en salsas, en refritos… Los usos del jamón curado en la cocina son muchos. A continuación, proponemos consejos prácticos para cuidar bien un jamón y varias ideas para cocinar con esta pieza única, que proviene de la pata trasera de los cerdos.
El jamón curado, en España, puede ser serrano o ibérico, según la raza de cerdo de la que proceda. Si procede del cerdo blanco, será jamón serrano. Si procede del cerdo de raza ibérica, será jamón ibérico. Asimismo, si el animal ha vivido en libertad y se ha alimentado de bellotas, se denominará jamón ibérico de bellota. Estos son los más apreciados y, también, los más caros.
Sin embargo, no solo los jamones ibéricos son de mucha calidad. En las Denominaciones de Origen de ciertos jamones serranos, encontramos piezas deliciosas y exquisitas. El jamón de Teruel y jamón de Trévelez-Granada son dos buenos ejemplos de jamones serranos de calidad, del mismo modo que lo son los adobados en sal y pimentón y luego secados, de la Rioja.
Consejos para cuidar bien un jamón
Además de comerlo tal cual, recién cortado, el jamón se utiliza en la elaboración de múltiples recetas, como protagonista o como sabroso acompañamiento. Desde ensaladas y refritos, hasta pizzas, entrantes o croquetas. Podemos tener en casa una pata de jamón curado y cortarla nosotros mismos a nuestro antojo, para nuestras ocasiones especiales. Pero debemos tener en cuenta cuatro consejos:
- 1. Necesitaremos una buena base (jamonero) para apoyar el jamón mientras vamos cortando.
- 2. Tendremos un cuchillo jamonero -estrecho y largo- muy bien afilado, para poder hacer los cortes más limpios y finos, y un cuchillo más pequeño -llamado puntilla-, para sacar todos los trozos menos vistosos que quedan tras los cortes limpios del centro del jamón (sobre todo, cuando llegamos cerca del hueso).
- 3. Debemos hacer cortes siempre hacia afuera, en dirección contraria a donde tenemos nuestra mano; en especial, cuando el jamón está seco, ya que suele resbalar y saltar el cuchillo en su recorrido. Los cortes en nosotros mismos pueden ser peligrosos.
- 4. Cuando dejemos de cortar lonchas de jamón, debemos de cubrir la parte que está cortada por un trozo de corteza del propio jamón para que no se seque. Para ello, se guarda un trozo del principio del jamón, se tapa con un paño y se conserva en un lugar fresco y seco.
Ideas para cocinar con jamón
- Entrantes de calidad. El jamón -sea serrano o ibérico- es un producto que se sirve, sobre todo, como entrante en una comida o celebración especial. Recién cortado, con su aroma y grasa fundente en pequeñas láminas de bocado, es un manjar en sí mismo. Para eso, deberá ser un jamón de alta calidad -como los ibéricos de bellota-. Si no queremos gastar tanto dinero, un jamón con una maduración óptima mayor de 24 meses nos asegura un buen producto. En especial, las piezas con denominaciones de origen de cierto prestigio.
A los jamones de precio un poco inferior a los ibéricos de bellota se les puede dar más utilidades culinarias, ya que cuesta menos (al corazón y la cartera) manipular este producto y combinarlo en otras recetas, más allá del picoteo.
- Con ensaladas y frutas. El jamón serrano y de cebo combinan muy bien con ensaladas templadas (como las que llevan setas) y con frutas, como el melocotón o el clásico melón con jamón, que podemos convertirlo en una refrescante sopa de melón con unas virutas de jamón. También marida muy bien con ensaladas con queso de cabra y tomate, una combinación deliciosa. Otra opción es envolver con jamón unos trocitos de frutas asadas (como piña o manzana). La grasa del jamón en combinación con los ácidos de frutas y ensaladas hacen un maridaje espléndido y de fácil de digestión.
- En bocadillos y tostas. Por supuesto, para elaborar bocadillos y tostas, el jamón es un magnífico recurso. Podemos untar el pan con un hilito de aceite de oliva o tostarlo y frotarle un poco de ajo y tomate. También podemos añadirle unas setas salteadas o unos pimientos del piquillo confitados, cebolla caramelizada, lonchitas de jamón serrano y un queso fundente. Otra opción deliciosa y sencilla es la del pan de chapata con una base de pimientos verdes asados y calientes, sin pepitas… Si añadimos unas lonchas de jamón de calidad y dejamos que se funda la grasa del jamón con el calor de los pimientos (sin introducir al horno para que el jamón no se seque), obtendremos un bocata magnifico.
- Sofritos y rellenos. Con los recortes del jamón, esas partes que se quedan irregulares, más oscuras o poco vistosas tras sacar las finas y preciosas láminas, podemos elaborar otro tipo de recetas, también exquisitas. Si las cortamos en taquitos regulares, tendremos un ingrediente estupendo para realzar una masa de croquetas con huevo cocido, riquísimas. También podemos hacer un refrito de cebolla y de ajo para agregar a unas vainas cocidas o probar un plato muy típico de Navarra, como el cardo cocido con refrito de jamón. Incluso en las ensaladas va bien un poco de jamón sofrito, ya que combina con el resto de elementos vegetales. ¿Otras opciones? Dentro de una salsa vinagreta, para acompañar un arroz tres delicias, como notas de sabor en una salsa para pasta o como parte del relleno de unos canelones o unos raviolis, con unas setas salteadas… Lo fundamental, en todos los casos, es que el refrito concentra el sabor de la carne, por lo que agregaremos el jamón a la sartén casi al final, dejaremos que se cocine muy ligeramente con el calor residual y no agregaremos sal, ya que el jamón tiene suficiente en su composición.
