La temperatura excesiva, la ausencia de caldo suficiente o unos recipientes y utensilios en mal estado son las principales causas de que se pegue la comida cuando se cocina. Para evitar que esto suceda, se pueden hacer varias cosas -y dejar de hacer otras-. Ya sean guisos, fritos o salteados, o se trate de una sartén, una plancha o una olla, hay trucos sencillos que ayudarán a preparar platos sin contratiempos. A continuación, se listan ideas útiles para poner en práctica con la comida y los recipientes donde se cocina.
Trucos para impedir que se queme la comida: los alimentos
- Temperatura. Muchas veces, la comida se pega al recipiente de cocción por un exceso de calor. Si se va con prisas, es frecuente poner el fuego al máximo para ahorrar tiempo, pero también es habitual olvidarse de bajarlo una vez que el recipiente ha alcanzado la temperatura idónea. La primera acción correctora es muy simple: vigilar y evitar las altas temperaturas -o acordarse de bajar el fuego cuando se introducen los alimentos-.
Imagen: CONSUMER EROSKI Tiempo. Cada receta tiene un tiempo determinado de cocción, y resulta fundamental respetarlo. Los descuidos, los olvidos o hacer varias cosas a la vez casi siempre acaban con la comida quemada y pegada al fondo de la cazuela o la sartén. Mantenerse junto al fuego y vigilar cada paso de la receta es clave para evitar este crocante desenlace.
Guisos y potajes. En la comida de olla, como los guisos y potajes, es necesario remover la mezcla de vez en cuando, con el fin de que el calor se distribuya de manera uniforme por toda la cazuela.
Salteados. Cuando se preparan salteados, se deben removerlos rápido para que los ingredientes suelten los jugos, el exterior se caramelice y el interior quede ligeramente cocinado.
Imagen: CONSUMER EROSKI Frituras. Con las frituras, el control de temperatura ha de ser doble. Por una parte, se debe evitar que el alimento se cocine en exceso (quemándose por fuera y quedando casi crudo por dentro). Por otra, es preciso que la temperatura del aceite no llegue al llamado «punto de quemado», en el que el aceite se degenera por exceso de calor, humea y termina pasando un desagradable sabor a los alimentos.
Asados. En cuanto a los asados, el principal problema es la temperatura alta del horno sin nada de humedad. Para solucionarlo, una vez que comienza a dorarse el exterior de la carne y los jugos y grasas pasan a la bandeja, hay que recogerlos con una cuchara o cucharón y verterlos sobre el asado de manera periódica. De ese modo, se baja un poco la temperatura cada vez que se abre el horno y se da un color dorado al asado al bañarlo con sus propios jugos. Si fuese necesario, a los asados a media cocción se les puede agregar un chorrito de agua o de vino para que aporten un poco de humedad a un ambiente tan seco.
Evitar que se pegue la comida: los recipientes y utensilios
Los alimentos también pueden pegarse por causas ajenas a los descuidos o el exceso de calor. El mal estado de cazuelas y sartenes, la limpieza deficiente o el uso inadecuado de utensilios para cocinar son algunas de estas otras razones (que también tienen solución).
- Sartenes. Existe una gran variedad de sartenes antiadherentes (de teflón, cerámica, etc), cuya principal cualidad es que la comida «no se pega». Sin embargo, no son infalibles. Para que cumplan con su cometido, es preciso cuidarlas desde el primer día:
- No se frotarán con estropajos o esponjas que puedan rayar su superficie.
- Después de lavarlas, habrá que secarlas siempre con un trapo suave para guardarlas sin gotas de agua ni humedad.
- Nunca se pondrán al fuego sin engrasarlas (aunque sea con un papel impregnado en aceite) para que no se queme el recubrimiento antiadherente.
- Cuando se quiera remover la comida, se elegián utensilios de madera o de nailon, con el fin de que no se raye la superficie ni se estropee su recubrimiento.
Imagen: CONSUMER EROSKI Cazuelas. Con las cazuelas también se pueden tener los mismos cuidados que con las sartenes, sobre todo en el tipo de utensilios que se escojan para remover la comida. Las cucharas de madera o de nailon, además de no rayar la superficie, también tratan mejor a los alimentos, pues no los rompen ni despellejan.
Parrillas de hierro. Si se utilizan sartenes, parrillas o planchas de hierro, la clave está en la limpieza. Para quitarles la grasa, que las superficies queden como nuevas y no se pegue la comida, hay un truco. Primero hay que cubrir la parrilla con sal, ponerla al fuego y, cuando la sal comience a cambiar de color y tome una tonalidad ocre, retirar la sartén del fuego. Después, se tira esa sal a la basura (con cuidado, ya que estará caliente y está el peligro de quemarse o quemar la bolsa) y, luego, con un trapo de cocina seco, se debe frotar la superficie de la parrilla. De esta manera quedará limpia y brillante. Por último, se engrasa con un papel con un poquito de aceite de oliva, dando más brillo, y se guarda en lugar seco hasta su uso.
