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Juanjo Cáceres, investigador de los comportamientos alimentarios

"En las últimas dos décadas la alimentación se ha convertido en el gran foco de atención de mensajes de todo tipo"

  • Autor: Por MARIA MANERA
  • Fecha de publicación: 27 de enero de 2012
  
Juanjo Cáceres investiga los comportamientos alimentarios

Alimentación y sociedad están ligadas de forma muy estrecha. El consumo de alimentos, no por diario y cotidiano, deja de ser una actividad compleja en la que confluyen numerosos factores como creencias e información que se recibe. Los criterios de elección de los consumidores se transforman y se adaptan a una sociedad cada vez más cambiante. Para Juanjo Cáceres Nevot, consultor de estudios sociales en ANSOAP, se ha producido en los últimos años una "individualización de los estilos de consumo" fruto de toda una serie de cambios en los hábitos de consumo. Cáceres, que se doctoró con una tesis sobre historia de la alimentación por la Universidad de Barcelona, ha realizado, a lo largo de los últimos diez años, diversos estudios y publicado diversos libros que relacionan alimentación y sociedad. Entre ellos destacan los libros Cuines en migración (Cocinas en migración), Exploración sobre las percepciones sociales sobre la seguridad alimentaria en Cataluña y Comensal, consumidor, ciudadano.

La alimentación y la nutrición están presentes en la prensa, televisión, campañas informativas y formativas, en las etiquetas de alimentos o en la publicidad. ¿Cómo afecta esta avalancha de información a las decisiones de los consumidores?

En las últimas dos décadas la alimentación se ha convertido en el gran foco de atención de mensajes de todo tipo. Ello se debe a muchos factores. En primer lugar, este fenómeno es indisociable a la expansión de los canales de comunicación: en estos 20 años hemos tenido más canales de televisión, más periódicos y nuevas formas de comunicación asociadas a las nuevas tecnologías. En paralelo, han tenido lugar muchos procesos de innovación en publicidad, marketing y todo tipo de estrategias de comunicación, que han transformado las relaciones entre productores y consumidores y los criterios de elección de estos últimos. También la sociedad ha cambiado y los estilos de vida se han vuelto más heterogéneos, lo que nos lleva hacia la individualización de los estilos de consumo. La manera en la queesto afecta a los consumidores es muy variada, pero me gustaría destacar dos: un crecimiento exponencial de los mensajes sobre alimentación y una gran diversidad de respuestas ante una oferta cada vez más amplia, no todas deseables desde el punto de vista de la alimentación saludable.

¿Guarda relación todo esto con los crecientes trastornos alimentarios como la anorexia nerviosa, la vigorexia, la ortorexia o la obesidad?

En efecto, pero es complicado establecer relaciones directas. La expansión de trastornos como la vigorexia están vinculados a una sociedad que multiplica sus discursos sobre la imagen corporal, el cuidado del cuerpo y las posibilidades de intervenir sobre él. Sin embargo, que dicho contexto produzca una reacción en una persona que pueda tipificarse como un trastorno, y no en otra, responde a factores individuales de orden psicobiológico. Pero esto no quiere decir que la sociedad no sea responsable de ello, al contrario. Del mismo modo que entendemos que la producción de energía genera unas consecuencias indeseables sobre el medio ambiente, de las que alguien se ha de hacer responsable, también ciertos discursos sobre la alimentación generan respuestas individuales que van en detrimento de la salud pública. Por eso es necesario obrar con mayor responsabilidad y poner en marcha las actuaciones necesarias para proteger a la población. Algunos ejemplos son muchos mensajes asociados a las dietas fraudulentas o que se fomente la delgadez femenina extrema como canon de belleza en el mundo de la moda.

Otro tema que ha estudiado es la percepción de la población sobre la tecnología y seguridad alimentarias. ¿Cuáles son las preocupaciones o creencias que se tienen en esta materia? ¿Se corresponden con la realidad?

"La búsqueda del placer o la preocupación por el peso son un factor determinante en las decisiones alimentarias"

Existe una amplia confianza hacia la seguridad alimentaria. Es frecuente que un sector minoritario de la población se cuestione la calidad y la seguridad de los alimentos, fruto de los episodios de alertas alimentarias vividas a lo largo de los últimos años, de problemas asociados a la producción primaria o al medio ambiente y también de las leyendas urbanas asociadas a la alimentación, pero las decisiones alimentarias se producen, en general, sin que la percepción del riesgo se convierta en un factor demasiado determinante.

La búsqueda del placer o la preocupación respecto al peso lo son mucho más. También es cierto que existe un gran desconocimiento sobre cuáles son los mecanismos concretos de protección, sobre las tecnologías alimentarias o el conjunto de procesos que llevan a los productos de la granja a la mesa. Ello propicia una cierta vulnerabilidad de todo tipo de productos, sobre todo los más novedosos o basados en tecnologías más avanzadas, a mensajes que pongan en duda su seguridad, más allá de que dichos mensajes estén o no bien fundamentados.

También está en auge la promoción y el consumo de alimentos ecológicos, locales, de quilómetro cero, etc. ¿Cree que existe o pueda existir un cambio real en el patrón de consumo en nuestro entorno? ¿O son solo modas?

Me temo que el desarrollo de esta clase de productos no apunta a un cambio de fondo sino a una tendencia marginal o, al menos, no demasiado importante. El patrón que de verdad se ha impuesto en las zonas urbanas es el de la compra en los supermercados y grandes superficies, que ha desplazado en gran medida al comercio alimentario de proximidad y que tan solo la población inmigrada ha podido revitalizar mediante la expansión de horarios. Otra tendencia remarcable es la deslocalización de la producción alimentaria, apreciable en la muy desestacionalizada oferta de frutas y otros vegetales procedentes de todo el mundo. También hemos visto cómo los productos ecológicos recorren grandes distancias o cómo los de comercio justo entran en gran medida en la lógica de la gran distribución, mientras que surgen redes de distribución alternativas como las cooperativas de consumidores, que construyen un comercio alternativo pero testimonial y con poca vocación de conectar con el conjunto de la sociedad. Por lo tanto, siendo la existencia de todos esos productos positiva, hay que reflexionar un poco más sobre por qué vías los productos locales, ecológicos y otros pueden contribuir a generar una alimentación más saludable y más sostenible.

¿Cuáles son las ventajas de estos modelos de consumo? ¿Son compatibles con la seguridad alimentaria?

Sí son compatibles. No se basan en productos que vivan al margen de las normas que rigen para todos los productos alimentarios, por lo que están sometidos a los mismos controles o medidas de seguridad que el resto y a las mismas presiones para que las cumplan. Es curioso que, por ejemplo, aún seamos una sociedad que atribuye a los productos artesanos riesgos desde el punto de vista de la seguridad, cuando la normativa sanitaria que les afecta no es distinta a la de producciones de la industria agroalimentaria. Ello es una prueba de que a veces existen entre parte de la ciudadanía unas representaciones sobre la alimentación que no se corresponden con la realidad, aunque la influencia de esas creencias en las decisiones alimentarias sea escasa.

La globalización ha afectado a la alimentación. Parece que la introducción de un patrón alimentario más típico de países anglosajones ha desplazado la tradicional y saludable dieta mediterránea.

Se apunta un cambio en el patrón hacia el modelo anglosajón, pero debemos reflexionar un poco más sobre la tradicionalidad de la dieta mediterránea. La dieta mediterránea es también un simple patrón. Se trata de un modelo alimentario ideal al que nos gustaría acercarnos, no un modelo desde el cual nos alejamos ya que, considerando todas sus características, es difícil de defender que alguna vez nuestra alimentación se haya caracterizado por un seguimiento fiel del patrón mediterráneo. No hay que olvidar que el modelo alimentario dominante ha sido hasta hace pocas décadas el de la escasez, el del acceso limitado a un número reducido de alimentos y el de una ingesta calórica insuficiente. En definitiva, el de una alimentación poco variada que no se corrige en España hasta la década de los 60, momento en que la industrialización alimentaria va a poner las primeras bases de un cambio en la oferta, que transformará en una nueva dirección los hábitos alimentarios y que propiciará el escenario actual.

Otro fenómeno reciente es la inmigración, que ha facilitado la llegada de personas de países del sur y de oriente con culturas alimentarias diversas.

"La inmigración es uno de los fenómenos más interesantes de los últimos años en el estudio de la alimentación"

Es uno de los fenómenos más interesantes de los últimos años en el estudio de la alimentación. Como poníamos de manifiesto en algunos estudios, los flujos migratorios han permitido a los inmigrantes acceder a una oferta alimentaria distinta de la de su país de origen, donde tenían unos sistemas de distribución más tradicionales y con mucho menor peso de las cadenas de supermercados, aunque en muchos países latinoamericanos o asiáticos eso cambia de forma rápida. Ello ha supuesto la introducción en los hábitos cotidianos de alimentos procesados, mientras disminuye el tiempo dedicado a las tareas relacionadas con la alimentación y, por lo tanto, se abandonan o transforman diversas pautas alimentarias propias. Al mismo tiempo, también descubrimos toda una nueva oferta alimentaria, tanto a través de los establecimientos étnicos como de las relaciones sociales, que si bien no penetra significativamente en nuestros hábitos cotidianos, favorece que se incremente la diversidad de estilos alimentarios en nuestra sociedad.

La preocupación por el medio ambiente y el bienestar animal ha hecho que propuestas alimentarias alternativas como el vegetarianismo ganen adeptos.

Sí, aunque menos de lo que cabría esperar. En una sociedad que da muestras de haber avanzado en la conciencia de los problemas ambientales, tal y como muestran los estudios poblacionales realizados en los últimos años, y que se muestra activa en la promoción del bienestar animal, se percibe la aparición de un sector de consumidores con hábitos vegetarianos o que tienden hacia ellos, pero no parecen representar un porcentaje de población relevante. Ello constituye un buen ejemplo de varias cosas: de que la influencia de las actitudes sociales sobre los comportamientos individuales es limitada, de que algunos aspectos de la conducta alimentaria se encuentran muy arraigados y no son modificables o de que a la ciudadanía le cuesta percibir el poder que tiene de influir sobre la vida social a través los comportamientos de consumo.

Parece que la moda de la alta gastronomía ha convertido la comida en un lujo y un arte.

Es sorprendente cómo la gastronomía impregna tantos ámbitos de la vida pública: es un elemento central de cualquier oferta turística, se ha incorporado de manera amplia a la oferta televisiva, forma parte de los contenidos de diarios y revistas de todo tipo y los cocineros destacados no solo se han convertido en personajes públicos, sino que incluso se les atribuye un papel en la dinamización de la economía. Sin embargo, el acceso a la alta gastronomía aún es un lujo, del que la mayor parte de la población está excluida, sobre todo en tiempos como los actuales.


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