¿Cuánto sabes sobre el queso? Despejamos las principales dudas

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Se trata de un alimento con un aporte elevado de proteínas, que además son de alto valor biológico. Además, es fuente de otros nutrientes, como calcio y vitamina B12.

Sin embargo, también puede contener una cantidad importante de grasas, sobre todo saturadas, un alto aporte energético y una cantidad considerable de sal. Esto está directamente relacionado con el grado de maduración del queso: los quesos curados tienen más grasa, más sal y aportan más calorías que los quesos frescos.

• Un queso fresco contiene en torno a un 12 % de grasas y un 11 % de proteínas, y aporta 170 kcal/100 g. A medida que avanza la maduración, va perdiendo agua, así que aumentan la proporción de grasas y proteínas.
• Por eso, un queso curado contiene en torno a un 36 % de grasas y un 25 % de proteínas, y aporta en torno a 430 kcal/100 g.

También es importante consultar la cantidad de sal.

• El queso fresco aporta un 0,8 %.
• Uno semicurado, un 1,5 %-2 %.
• El curado, sobre un 2 %-2,5 %.
• Y el queso azul, entre un 2,5 %-3,5 %.

Desde el punto de vista de la salud, el más interesante es el queso fresco, a poder ser, con un contenido de sal por debajo del 1 %. Otras variedades más curadas conviene destinarlas a un consumo ocasional o, si lo consumimos habitualmente, al menos, reducir la ración.

No necesariamente. El término light no significa “bajo en” y, además, no tiene por qué referirse a la grasa. Lo que significa es que el alimento contiene, como mínimo, un 30 % menos de un determinado nutriente, en comparación con un producto similar.

Es decir, primero debemos consultar a qué nutriente se refiere, para confirmar si hace alusión a la grasa. Y después, conviene consultar el contenido de grasa. Por ejemplo, un queso curado light podría tener un 25 % de grasa: es un 30 % menos de lo que tendría habitualmente un queso curado, pero sigue siendo una cantidad considerable.

Para responder a esta pregunta debemos tener en cuenta de qué tipo de queso se trata:

Algunas variedades no tienen corteza porque no da tiempo a que se forme o porque se maduran en condiciones de alta humedad. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el queso fresco o con el Cabrales. Por eso se venden envasados o envueltos.

Hay quesos de pasta blanda o cremosos, como el brie o el rulo de cabra, que tienen una superficie cubierta por mohos blancos. Generalmente estos son inoculados expresamente por el productor porque aportan al queso parte de sus características.

En estos casos podemos comer la corteza sin problema. Eso sí, conviene comprobar que el queso se vende envasado para evitar así su contaminación.

La encontramos en quesos de pasta dura y con periodos largos de maduración, como manchego o Roncal. Esta corteza protege el interior del queso frente a la contaminación exterior, por eso muchas veces estos quesos se venden sin envasar.

En principio no habría problema en comer este tipo de cortezas, ya que se forman a partir del propio queso. Sin embargo, al estar expuestas a agentes externos —microorganismos, suciedad—, estos podrían contaminarlas, así que lo recomendable es evitar su consumo.

Esas cortezas están compuestas por materiales como ceras o parafinas, que podemos distinguir por sus colores vivos y por su brillo. Se trata de materiales aptos para uso alimentario y que no suponen riesgos para la salud desde el punto de vista toxicológico, pero se recomienda evitar su consumo.

La lactosa es un azúcar que está presente en la leche de forma natural. A medida que el queso madura, se va transformando en otros compuestos debido a la fermentación. Así, al cabo de uno o dos meses, el queso no contiene lactosa. Eso significa que las personas intolerantes a este azúcar pueden consumir queso que tenga cierto grado de maduración.

Existen diferentes grados de intolerancia a la lactosa, de manera que las personas con un grado leve podrían consumir una pequeña cantidad de queso fresco sin sufrir síntomas adversos, mientras que las personas con un grado medio o alto no podrían hacerlo. De todos modos, conviene consultar la etiqueta para comprobar que no contiene lactosa: si el contenido de azúcares es cero, significará que no contiene lactosa.