Ultraprocesados: el motor silencioso de la obesidad
La obesidad crece en el mundo al mismo ritmo que el consumo de alimentos ultraprocesados. El ejemplo más evidente es Estados Unidos: uno de cada cuatro adultos padece obesidad y estos productos ya suponen cerca del 60 % de las calorías diarias, además de concentrar casi el 90 % de los azúcares añadidos. Según el IHME (Instituto de Métricas y Evaluación de la Salud), para 2035 casi la mitad de los adultos del país —unos 126 millones— tendrán obesidad.
Europa no se queda atrás. Los ultraprocesados ya aportan el 27 % de las calorías de la dieta, una cifra que se eleva hasta el 44 % en países como Reino Unido o Suecia. En España, su consumo se ha triplicado en las últimas tres décadas —del 11 % al 32 %—, alejando los hábitos alimentarios del patrón de la dieta mediterránea. El crecimiento es especialmente significativo entre los jóvenes, atraídos por estos productos baratos, fáciles de encontrar y diseñados para resultar irresistibles.
Pero el problema no es solo lo que aportan los ultraprocesados, sino lo que sustituyen. A medida que aumentan en la dieta, desplazan a alimentos frescos como frutas, verduras, legumbres o proteínas de calidad.
Y eso tiene consecuencias: su alto contenido en sal, azúcares y grasas de baja calidad se asocia con un mayor riesgo de obesidad abdominal, síndrome metabólico, enfermedades cardiometabólicas, fragilidad, depresión, cáncer e, incluso, mortalidad prematura.
Artrosis y obesidad: una relación bidireccional
La obesidad no solo tiene consecuencias metabólicas; también figura como uno de los principales factores de riesgo de artrosis de rodilla, una de las causas más frecuentes de discapacidad en el mundo. No es casualidad: la rodilla soporta gran parte del peso corporal y depende de la musculatura que la rodea para funcionar de modo correcto. Cada kilo de más incrementa la carga sobre la articulación —que puede llegar a soportar hasta seis veces el peso corporal al caminar— y acelera su desgaste.
Pero la artrosis es más que un problema de cartílago. Afecta a toda la articulación: hueso, membrana sinovial, ligamentos, grasa periarticular y también al músculo. En este engranaje, los cuádriceps desempeñan un papel clave al estabilizar la rodilla. Cuando pierden fuerza o calidad, aumentan el dolor y la limitación del movimiento.
A partir de ahí, el proceso se retroalimenta. El dolor lleva a moverse menos, la inactividad provoca pérdida de masa y fuerza muscular, y esa debilidad incrementa todavía más la sobrecarga sobre la articulación. Se forma así un círculo vicioso difícil de romper, en el que obesidad y artrosis se potencian mutuamente y aceleran el deterioro.
¿Qué relación hay entre los ultraprocesados y la salud musculoesquelética?
La relación entre los ultraprocesados y la salud metabólica está bien documentada. Sin embargo, su impacto sobre el músculo —y, en consecuencia, sobre el sistema musculoesquelético— ha sido menos estudiado. Un trabajo de la Universidad de California en San Francisco (UCSF), publicado en Radiology, analiza precisamente ese efecto menos visible: el deterioro de la calidad muscular.
Los investigadores analizaron datos de 615 adultos sin artrosis de rodilla diagnosticada. La muestra estaba formada por 275 hombres y 340 mujeres, con una edad media de 60 años y un índice de masa corporal de 27, en rango de sobrepeso. En su dieta habitual, los ultraprocesados representaban aproximadamente el 41 % de los alimentos consumidos.
A través de resonancias magnéticas, se midió la grasa infiltrada en los músculos del muslo, un indicador clave de su calidad. En las imágenes, esta infiltración aparece como vetas blancas que van desplazando progresivamente el tejido muscular sano y debilitando su estructura.
Los resultados fueron rotundos: a mayor consumo de ultraprocesados, mayor acumulación de grasa dentro del músculo. Esta relación se mantenía, incluso, al ajustar factores como la ingesta calórica total, el consumo de grasas, el nivel de actividad física o ciertas variables socioeconómicas.
¿Qué ocurre cuando la grasa reemplaza al músculo?
La infiltración grasa en el músculo no es un cambio inocuo. Cuando el tejido muscular se va sustituyendo por grasa (mioesteatosis), el músculo pierde calidad y eficiencia.
- Esto se traduce en menos fuerza, peor función y un mayor riesgo de caídas.
- En el caso de la rodilla, también se asocia con más dolor y con una progresión más rápida de la artrosis.
- El impacto no es solo mecánico. Un músculo infiltrado de grasa trabaja peor a nivel metabólico: utiliza con menor eficacia la glucosa y los ácidos grasos, lo que favorece la resistencia a la insulina y puede contribuir al aumento de peso.
Este deterioro muscular puede pasar desapercibido durante años. No provoca dolor, no se nota a simple vista y no siempre se refleja en la báscula. Pero sus consecuencias se manifiestan en la vida diaria: dificultad para subir escaleras, menor estabilidad, cansancio al caminar, pérdida de agilidad o dolor en la rodilla tras periodos prolongados de actividad.
Cuidar los músculos empieza en la mesa
La alimentación condiciona en gran medida la salud muscular, y reducir los ultraprocesados es una medida preventiva fundamental. No solo ayuda a mantener el peso y mejorar el metabolismo: también protege la calidad del tejido muscular y cuida las articulaciones, frenando la infiltración de grasa que debilita el muslo.
El músculo, además, es un tejido adaptable, responde rápido a los cambios. Por ello, una dieta basada en alimentos frescos (proteínas de calidad, frutas, verduras, grasas saludables…) combinada con actividad física regular, especialmente ejercicios de fuerza, puede mejorar su composición y reducir la grasa acumulada entre las fibras. Esta combinación es capaz de revertir parte del deterioro muscular en adultos y aumentar la fuerza entre un 2 % y un 5 %, con un impacto directo en el día a día.
