Cada vez escuchamos con más frecuencia la palabra «ultraprocesado», pero esta expresión todavía genera dudas y confusión. ¿Sabemos de lo que hablamos?
¡Uy! No. ¡Qué va! Y lo que más me llama la atención es que muchas personas creen estar seguras de lo que hablan. Es curioso que los dietistas-nutricionistas tienden a llamar ultraprocesado a todo alimento que consideran insano y los tecnólogos de alimentos tienden a creer que se califica como ultraprocesado a todo alimento con un elevado grado de procesamiento industrial.
¿Por qué cuesta tanto explicar o entender con claridad qué es un alimento «ultraprocesado»?
Porque la definición más extendida y aceptada, que es la de la clasificación NOVA, es extremadamente compleja y, en muchos de sus términos, ambigua. Abusa de términos como “normalmente”, “suele”, “habitualmente”, etc.
Pero, entonces, ¿qué es un ultraprocesado? ¿Podría darnos una «definición de bolsillo»?
A riesgo de caer en la simplificación, suelo dar la siguiente definición para que al consumidor le resulte más fácil distinguirlos. Los alimentos ultraprocesados son los que cumplen con estas características:
- Tienen un grado de procesamiento industrial elevado.
- No se puede distinguir en ellos la materia prima. Es decir, son nuevos alimentos por sí mismos.
- Tienen contenidos elevados en ácidos grasos saturados, azúcares o sal.
- Contienen ingredientes que no son habituales en las cocinas domésticas y, particularmente, aditivos que se añaden para enmascarar defectos o hacerlos más atractivos, como espesantes, aglutinantes, aromas, colorantes o potenciadores del sabor.
Esas características, juntas, son típicas de los alimentos insanos. Sin embargo, en su libro hay una frase que choca con esta idea. Dice que «la aparición de alimentos ultraprocesados se produce como consecuencia de la demanda del consumidor de alimentos más saludables». ¿Cómo es posible? ¿A qué se refiere exactamente con esto?
Esa frase fuera de contexto llama la atención. A lo que me refiero es que algunos de los alimentos que hoy consideramos ultraprocesados en un principio se crearon como alimentos destinados al tratamiento de enfermedades. Es el caso de las aguas carbonatadas, que se empleaban para mantener el agua libre de microorganismos en los viajes interoceánicos.
¿Y cómo hemos pasado de eso a lo de hoy? ¿Por qué se ha desvirtuado tanto esa demanda original?
La demanda sigue existiendo, pero la industria se dio cuenta de que las personas nos sentimos atraídas por algunos alimentos hasta el punto de ser casi incapaces de limitarnos en su consumo, así que vieron un gran negocio en eso.
Dedica un capítulo entero de su libro a desmenuzar por qué nos gustan tanto estos productos. ¿Estamos enganchados? ¿Somos adictos?
Cada vez existe más evidencia que indica que los ingredientes constitutivos de los ultraprocesados pueden provocar reacciones fisiológicas similares a las de otros productos adictivos. Así que, aunque resulte duro decirlo, podemos asumir que las respuestas que tenemos ante este tipo de alimentos son muy parecidas. Creo que, en efecto, hay muchas personas enganchadas a los ultraprocesados.
También menciona los mecanismos de recompensa que se activan al comer ultraprocesados y que cada vez necesitamos mayores dosis para obtener el mismo placer… ¿Estamos perdidos o estamos a tiempo de reconducir esta situación?
De ningún modo estamos perdidos. Hay muchas cosas que se pueden hacer para revertir la situación y lo mejor de todo es que la industria es muy sensible a esas medidas. Por ejemplo, cuando se han implementado impuestos a las bebidas azucaradas, la industria rápidamente ha reformulado sus productos para reducir su contenido. Incluso, cuando se han propuesto sistemas de etiquetado frontal, aunque en un principio se opone, finalmente claudica y adapta sus productos a esos sistemas. Saben que la ciudadanía está preocupada por su salud e intentan encontrar un equilibrio entre la aceptación de sus productos y el beneficio económico. Por ahí es por donde podemos seguir manteniendo la presión.
A propósito de presiones, también existe la publicitaria, y es grande. ¿Es posible dejar de comer ultraprocesados y hacer frente al ‘síndrome de abstinencia’ cuando el entorno nos recuerda todo el tiempo que estos productos existen y nos invita constantemente a consumirlos?
Lo veo difícil, aunque me temo que a esta pregunta contestaría mejor un psicólogo que yo. Pero mi intuición es que es muy complicado porque, además de la publicidad y el atractivo de estos alimentos, entran en juego condicionantes de tipo sociocultural muy influyentes en nuestra conducta alimentaria.
¿Por qué se anuncian tanto los productos con estas características?
Yo no soy experto en marketing, pero entiendo que son extremadamente rentables para la industria alimentaria y obtienen enormes beneficios por su venta. Mucho mayores que por la venta de productos alimenticios más saludables.
El código PAOS, que regula la publicidad de alimentos dirigida al público infantil, se ha vulnerado de manera flagrante. ¿Hay impunidad? ¿Tendría que haber sanciones más estrictas?
El propio ministro de Consumo, Alberto Garzón, reconoció que el código PAOS no funcionaba y que había que proponer otro sistema más exigente. Ahora se acaba de aprobar el Plan Estratégico de Lucha contra la Obesidad Infantil, en el que se disponen muchas medidas, incluida la regulación de la publicidad dirigida a menores, que forma parte de un real decreto específico sobre el tema. Tendremos que esperar para determinar su eficacia, pero esperemos que mejore al código PAOS.
Con los cambios de gobiernos y administraciones ha habido avances y retrocesos, cambios de criterios, campañas que se han quedado truncadas… ¿Debería haber un pacto de Estado sobre la regulación de estos productos cuando se dirigen a los menores de edad?
Pues sí, porque la obesidad infantil es uno de los mayores problemas de salud que tenemos en España. Así que sería bueno que todos los partidos se pusieran de acuerdo en atajarla a la mayor brevedad posible. No sé con qué apoyos cuenta el Plan Estratégico que he mencionado, pero espero que sea mayoritario.
También en la población adulta, los índices de obesidad se han disparado en los últimos años, a la par que la oferta y el consumo de ultraprocesados. Sin embargo, en su libro explica que no es tan fácil vincular utraprocesados con obesidad en términos de «causa y efecto». Con los datos en la mano, ¿qué es lo que sí estamos en condiciones de afirmar?
Lo que podemos afirmar con el rigor de la evidencia científica actual es que existe una asociación muy fuerte entre el consumo de ultraprocesados y algunas enfermedades no transmisibles, como las cardiovasculares, la diabetes y la obesidad. Es decir, que las personas que consumen más ultraprocesados tienen un mayor riesgo de padecer estas enfermedades. Sin embargo, no podemos afirmar con rotundidad que realmente sean los ultraprocesados los causantes de esas enfermedades. En ciencia, cada grado de evidencia se obtiene de un tipo de estudio científico. Para poder afirmar que algo está causando un determinado efecto en la salud es preciso realizar ensayos clínicos. Por el momento, casi no tenemos ensayos de este tipo para los ultraprocesados. Esto es muy común en la ciencia de la nutrición. Aún así, repito que la asociación entre ultraprocesados y estas enfermedades es fuerte y el riesgo es alto.
Tenemos preferencia por ciertos sabores y texturas, y la industria lo sabe. ¿Ve necesario rebajar las cantidades de ciertos ingredientes que nos proporcionan esos sabores o texturas, como azúcar, sal o glutamato monosódico, por ejemplo?
Completamente. Un consumo elevado y prolongado de estas sustancias incrementa el umbral y el cerebro pide más. Se ve muy claro con el azúcar. Hay personas que necesitan añadir 2 o 3 cucharaditas de azúcar a un café para que alcance un grado de dulzor suficiente, o incluso más. Otras, con media o ninguna tienen suficiente. Cuanto más consumimos, más necesitamos para alcanzar la misma intensidad de sabor. Por eso, las instituciones responsables en materia de salud recomiendan reducir el contenido de estos ingredientes en los alimentos.
Ya que hablamos de sabores, en su libro menciona uno menos conocido: el oleogustus… ¿Este es un sabor natural o es fruto de la manipulación industrial de alimentos?
Es natural, tanto como lo es el sabor ácido, el dulce o el umami. Pero lo incluyo en el libro más que nada como curiosidad porque aún no está generalmente aceptado como tal. Me imagino que los investigadores que lo propusieron seguirán trabajando en ello.
Una duda: ¿por qué son tan baratos los ultraprocesados, cuando su elaboración requiere de tantos pasos y procesos?
Porque algunos de sus ingredientes, y especialmente los más abundantes en su formulación, son de una calidad muy baja o proceden de países donde resulta muy barato producirlos. Es algo parecido a lo que ocurre en la industria textil. En Europa podemos comprar camisetas a 2 euros porque en el país de producción se paga muy poco a las personas que las fabrican.
Muchas veces se los percibe como una alternativa económica y práctica para personas o familias con menos recursos de dinero o de tiempo. Escuchamos con frecuencia el razonamiento de que «es mejor algo que nada». ¿Qué opina de esta dicotomía?
Los veo más como alternativa práctica que económica. No todos los ultraprocesados son tan baratos. Algunos, como los platos preparados para determinados colectivos (veganos, productos dietéticos, etc.), pueden ser relativamente caros, mientras que todavía es posible comprar algunas frutas y hortalizas de temporada a precios asequibles. En cambio, todos los ultraprocesados están diseñados para ser consumidos rápidamente, con mínimas transformaciones en el hogar. Así que resultan muy prácticos. Lo que tengo claro es que si queremos comer sano, debemos acostumbrarnos a dedicar un poco de nuestro tiempo a la alimentación: a comprar y a preparar los alimentos. Por cierto, hay muchísimas preparaciones culinarias muy saludables que se pueden hacer en unos pocos minutos.
Además de ser prácticos y de poder consumirse con rapidez, ¿qué tienen estos productos que los demás no?
Su valor añadido es que nos resultan tan atractivos… Y esto es debido a muchos factores, como su contenido en grasas saturadas, azúcar, sal y los aditivos que aumentan su palatabilidad. Esto va unido a la publicidad, el precio, la practicidad en su consumo… Todo son ventajas, excepto para la salud.
