Listeria cero: el reto de la industria alimentaria ante las nuevas normas de la UE

Los alimentos contaminados son una amenaza para la salud de la población. Cada año se producen en el mundo unos 600 millones de casos y unas 420.000 muertes a raíz de enfermedades transmitidas a través de la comida, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Y, si bien estas enfermedades afectan de manera desproporcionada a las personas vulnerables y con menos recursos, nadie está exento del riesgo. Tampoco en Europa, cuyo sistema de seguridad alimentaria destaca como uno de los más robustos del mundo.

La Listeria monocytogenes está entre los patógenos más peligrosos en nuestro entorno. No es el más frecuente —su incidencia es 55 veces menor que la de Campylobacter o 12 veces menor que la de Salmonella, por ejemplo—, pero sí el responsable de la mayor proporción de hospitalizaciones y fallecimientos entre las enfermedades microbiológicas transmitidas por alimentos. Según el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC), 7 de cada 10 infectados requieren hospitalización y aproximadamente 1 de cada 12 fallece. 

El informe One Health 2024 de la Unión Europea sitúa la Listeria monocytogenes como la cuarta zoonosis más notificada, con 3.041 casos confirmados en 2024. Y, además, muestra una realidad preocupante: en los últimos cinco años las infecciones por este patógeno han ido al alza. Esto tiene varias causas, y una de ellas es el aumento del consumo de productos envasados listos para tomar que no requieren cocción, como embutidos, productos cárnicos loncheados, gazpachos y salmorejos, pescados ahumados, quesos blandos, guacamole o hummus, entre otros.

El incremento de casos de listeriosis en humanos, así como la elevada tasa de letalidad de esta bacteria que puede seguir creciendo a bajas temperaturas dentro del frigorífico, han impulsado la innovación, tanto en los laboratorios como en el marco normativo. El año pasado, por ejemplo, el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) patentaron un nuevo método para combatir la listeria. 

En el ámbito legal, el próximo 1 de julio entrará en vigor el Reglamento (UE) 2024/2895, una nueva normativa europea que endurece los controles sobre la bacteria Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo, como ensaladas preparadas, embutidos o ahumados.

El objetivo principal de esta norma consiste en garantizar que estos productos sean seguros desde que salen de la fábrica hasta que llegan al consumidor final. No solo porque su tasa de hospitalización es muy elevada, sino porque hay ciertos grupos de población, como lactantes, embarazadas o personas con el sistema inmunitario debilitado, que son extremadamente vulnerables y no pueden estar expuestos a esta bacteria en ninguna concentración.

La normativa obliga a la industria a tener más control, más trazabilidad y mayor responsabilidad sobre el producto. Esto implica realizar más estudios de vida útil, más análisis de laboratorio y una adaptación de los procesos de fabricación o logísticos para evitar la presencia de la bacteria durante el transporte y hasta el final del almacenamiento. 

El cambio fundamental afecta a cómo y cuándo se mide la presencia de la bacteria en los alimentos que permiten su crecimiento, porque, hasta ahora, el criterio de «ausencia total» (no detectado en 25 gramos) solo se aplica estrictamente mientras el producto está bajo el control del fabricante.

Con la nueva norma, si el fabricante no puede demostrar que el nivel de la bacteria se mantendrá bajo durante todo el tiempo de conservación, el criterio de «no detectado» se aplicará a todos los productos comercializados durante toda su vida útil. Es decir, la bacteria no debe detectarse en absoluto en ninguna muestra del producto que ya esté a la venta.

Ante este nuevo marco legal, existen diferentes soluciones tecnológicas de prevención y conservación aplicadas a la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los productos que salen al mercado. El problema es que no todas son adecuadas para todos los alimentos. Una tarrina de guacamole o un sobre con pescado ahumado, por ejemplo, dejarían de ser lo que son si pasan por tratamientos térmicos. Y no sabrían igual si se les añadieran conservantes.

En estos casos, una buena alternativa es el procesado por altas presiones (o HPP, de High Pressure Processing), una de las tecnologías más prometedoras para prevenir casos de intoxicación alimentaria, garantizar la seguridad de los alimentos y prolongar su vida útil.

Y es que «la responsabilidad del producto ya no termina en la puerta de la fábrica, sino que se extiende a toda su vida útil para garantizar la máxima protección de la salud pública desde la producción hasta la distribución», indica Carole Tonello, vicepresidenta de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric, empresa pionera en la fabricación de máquinas de altas presiones que se encuentra en nuestro país.

Esta tecnología consiste en someter al alimento envasado a una presión muy alta (de hasta 6.000 bar), que se aplica de manera uniforme usando agua. Su aplicación de presión tras el sellado de los productos disminuye los riesgos de contaminación que hay durante las etapas de corte, manipulación, llenado o envasado. Y, lo que es más interesante, tiene un impacto mínimo en el sabor, la textura, el aspecto y los valores nutricionales de los productos en comparación con los métodos de pasteurización basados en el calor.

Diferentes estudios y ensayos realizados por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) revelan que la aplicación de HPP a 6000 bar de presión durante tres minutos es la estrategia más eficaz para reducir el riesgo de listeriosis en jamón cocido, por ejemplo. «La presión es la solución para conseguir listeria cero en alimentos listos para el consumo», subraya Anna Jofré, investigadora en microbiología y seguridad alimentaria del centro.