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A finales de 2024 se publicó un nuevo reglamento europeo, que introduce cambios significativos en los criterios de seguridad alimentaria que se aplican a Listeria monocytogenes. Esta actualización supone un mayor control en toda la cadena alimentaria. Y no es para menos. Estamos ante una bacteria muy resistente, ya que sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables, como bajas temperaturas de refrigeración y condiciones de acidez, salinidad y escasez de oxígeno. Además, es capaz de formar estructuras de protección difíciles de eliminar, biofilms, por lo que su control representa un desafío para la industria alimentaria.
Listeria: la posible causa de su incremento en la UE
En su reciente informe de evaluación, a pesar de la gravedad de los casos, la EFSA no consideró que la listeria representara un riesgo emergente. La razón es que se trata de un patógeno conocido en seguridad alimentaria y su presencia no constituye un nuevo peligro, sino un problema de gestión de riesgos.
El informe señala como una de las causas del incremento de este patógeno al mercado de productos vegetales alternativos a los de origen animal que está en expansión en Europa. Esto implica que más personas están consumiendo alimentos que no han sido tradicionalmente asociados a infecciones por listeria. Por eso, desde la EFSA se recomienda a las empresas intensificar sus controles de calidad e higiene para reducir el riesgo.
Un innovador cóctel de enzimas para hacerle frente
En este escenario, el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) acaban de patentar en nuestro país un nuevo método más eficaz, sostenible y seguro para combatir la listeria. La investigación muestra el gran potencial de la combinación de dos sustancias para hacer frente a este patógeno, eliminando hasta el 99,99 % en los ensayos realizados. Se trata de la combinación de dos enzimas que actúan como herramientas especializadas acelerando las reacciones químicas en los seres vivos de manera rápida y eficiente.
Julia Marín Navarro, profesora de la Universidad de Valencia y una de las investigadoras del IATA responsables del avance, explica que se trabajaba por separado con cada una de ellas. «Una de estas enzimas es la glucosa oxidasa que libera peróxido de hidrógeno, lo que todo el mundo conoce como agua oxigenada, una sustancia con muchísimas aplicaciones que ya se utiliza como agente conservante en la industria alimentaria», comenta. Y por otro lado, añade, «están las endolisinas, unas sustancias más específicas de cada bacteria y de las que se buscó, en concreto, endolisinas contra listeria».
Cada una por separado tenía sus limitaciones, incluso a dosis elevadas. Sin embargo, el gran avance es que, al combinar ambas sustancias en concentraciones mucho menores que minimizan los posibles efectos adversos, se potenciaba su acción con unos resultados excelentes.
👉 Cómo funcionan estas enzimas
Se trata de «unir la fuerza de dos enzimas que tienen modos de acción distintos». Por un lado, «romper la barrera externa que supone la pared celular de las bacterias (las endolisinas) que, de por sí, ya las debilita y supondría una manera de combatirlas, pero que no sería suficientemente eficiente. Y, por otro lado, la capacidad oxidativa de la glucosa oxidasa que, por sí sola, también estaba limitada porque tenía la barrera de la pared celular», asegura la investigadora del CSIC. «Ahora tenemos dos herramientas que, combinadas, pueden ayudarse la una a la otra», añade.
Este es un descubrimiento de gran interés para la industria agroalimentaria, ya que puede aplicarse tanto a superficies como al propio alimento, y también podría extenderse a eliminar otros microorganismos. «La idea es que ese efecto sinérgico seleccionando las endolisinas adecuadas, en principio, sería expansible a otros patógenos«, concluye Marín Navarro.
Cuatro modelos de evaluación del riesgo
A su vez, el grupo de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO/OMS) acaba de hacer público un informe que desarrolla cuatro modelos de evaluación del riesgo para Listeria monocytogenes en grupos de alimentos con mayor probabilidad de contaminación:
- Verduras de hoja verde (cortadas y envasadas, y enteras).
- Verduras congeladas.
- Frutas listas para el consumo.
- Marisco listo para el consumo.
Como recogen en Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, estos modelos deben aplicarse desde la producción primaria hasta el consumo teniendo en cuenta también la contaminación cruzada. Según manifiestan, resulta imprescindible seguir recabando datos para poder tener una visión más precisa de la situación de este patógeno en el sector alimentario.
